Однажды в соседнем магазине перестали продавать вкусный хлеб. Жена, заметив мою тоску и печаль, нашла и подарила мне хлебопечь. «Отлично!» — подумал я в предвкушении свежего и вкусного. Попробовали испечь что-нибудь по прилагающейся книжке рецептов. А там было всякое: и с тыквой, и с травами, и с фруктам, и с прочими изысками.
Первая булка вышла несъедобной. Гномий боевой хлеб явно был бы более пригоден для употребления человеком в пищу.
Хотел бы я написать, что вторая была лучше. Но это была бы неправда: вторая просто не вызывала тошноты. Плотность была как у кирпича, вкус и запах — тоже.
Третья... В общем, на третьей я начал впадать в ещё большее уныние. Аппарат есть, результата нет.
Примерно в этот момент я, разгребая завалы на жёстком диске, наткнулся на артефакт, неизвестно когда и где попавшийся в интернетах: скан книжки «350 сортов хлебо-булочных изделий» 1940 года, изданной наркоматом пищевой промышленности (доступен по ссылке). Что меня дёрнуло её сохранить — понятия не имею, но это оказалось спасением.
В книжке было всё: от технологии до метода поиска ошибок по внешнему виду булки. Более того, материал был изложен так, чтобы понял выпускник седьмого класса.
Единственное — каждый рецепт начинается со строки: «Мука, 100 кг».
Вот тут-то и началось счастье.
Лучший, на мой взгляд, результат выходит при двух- или трёхэтапном техпроцессе выпечки. Это, конечно, требует больше возни, чем «засыпал–запустил», но и хлеб выходит в полтора раза выше (а потому приятнее на ощупь и вкус).
- Заварка. Актуально для ржаного и полубелого хлеба. Солод и ржаная мука заливаются кипятком и подогреваются в течение часа для осахаривания. Интересным вариантом для домашнего использования будет залить компоненты кипятком в термосе; но я обычно использую стандартный режим печки («тесто»).
2. Опара. Размножение дрожжей в среде без соли. Этап также хорошо проходит в режиме «тесто».
3. Собственно, замес и выпечка. Для лучшего результата полезно поэкспериментировать с конкретной партией муки и скорректировать количество воды и время расстойки до начала выпекания. Идеально поймать момент, когда тесто перестало подниматься, если его упустить — верхушка булки провалится, если не дождаться — будет сильно выпуклой и надорвётся над краем формы.
Пора переходить от предыстории к паре рецептов (Смотрите продолжение на моём канале :) )