Сразу оговорюсь – речь не идет о тех ресторанах, которые изначально ориентированы на определенную олигархическую или околочиновничью аудиторию. И не о тех, кто Мишленовских звезд с неба не хватает, а делает быстрое питание + напиток. Поговорим о местах для «среднего класса», которого практически не осталось.
Рестораны для среднего класса отличались тем, что старались соблюдать баланс «гастрономической оригинальности» с доступностью большому слою населения. До сих пор помню определение одного гостя об известной сети бургерных – «Макдональдс для богатых». Средний класс – те самые, кто в основном работает в коммерческим структурах или имеет свой небольшой бизнес, и являются наиболее пострадавшей аудиторией. Именно они вынуждены резко сократить свои аппетиты и статусные привычки – ходить на дорогие премьеры в кино, раз в год в Большой театр, встречи с партнерами и юбилеи в ресторанах. Вместе с ними лягут на дно и те рестораны, которые и рассчитывали на эту аудиторию – в основном, фуд-корты и фуд-маркеты, гастропабы, которые за не очень дорого давали возможность почувствовать себя нечуждым всей этой сфере высокой гастрономии.
Помните, как несколько лет назад мы «кривились», когда у внешне благополучного ресторана с какой-нибудь экзотической кухне вдруг открывалась «дочка» с полуфабрикатами, кулинарией или Take Away? Я помню, как это считалось показателем неуспешности, движением вниз, незнанием своей целевой аудитории и прочее. Таким часто говорили «Фи, теперь приличные люди к вам не пойдут». Теперь оказалось, что те, кто успевал охватить разные аудитории, оказались в выигрыше. Однако быстро вскочить в этот поезд уже не получится – нет тех мощностей и тех финансовых возможностей. Однако кое-то сделать все же можно.
Про доставку не говорил только ленивый, но повторюсь – если у вашей аудитории не было до этого момента потребности есть ваши блюда дома, то и сейчас не будет. Значит, к вам ходили по другим причинам, более связанным с эмоциями, чем с вашей кухней. У меня тоже есть любимый ресторан, в котором мы с семьей уже много лет справляем наши праздники. Мы заказываем любимый столик у окна в нижнем зале с интерьерами рыцарского замка, нас обслуживает один и тот же официант, мы заказываем что-то новенькое и обязательно утку с соусом из маракуйи. Мы обязательно покупаем домой набор Макарони, а однажды купили прекрасную игрушку, когда там была продажа разных прелестных вещиц. Но вот сидим мы дома второй месяц, и финансы вроде и позволяют пока, но дома, на своей кухне эти блюда совершенно не хочется есть, они кажутся чужеродными. Поэтому прежде чем запускать доставку, взвесьте хорошенько – чем вы «брали» своих гостей, и что из этого можно доставить?
Прежде чем лихорадочно соображать, как бы попасть на полки супермаркетов со своей продукцией, трезво посмотрите и оцените, а что из вашей продукции является «топовым» и уникальным. Пельменей и котлет сейчас полно и от прямых производителей, и от ресторанов – на любой вкус и кошелек. Вас находили специально, чтобы купить ваши пельмени? Заказывали большие партии? Или у вас спрятан бриллиантик в каждый сотый пельмень? Нет? Тогда не стоит и начинать. Если топовые у вас 1-2 блюда, а остальное «добивается» атмосферой или приветливым персоналом или популярными вечеринками, то это совершенно не ваш путь. Но если очень «чешется», то подумайте все-таки, вдруг у вас есть блюдо, которое берут из-за, например, соуса? Я помню еще с начала 2000-х уже почивший в бозе ресторан, в который я ходила раз в неделю, потому что в довольно банальном салате (микс салатных листьев, сушеных на солнце томатов и мягкого сыра) был бомбический соус, и если бы была отработана технология его хранения, я бы купила, совершенно точно. А что есть у вас?
Полностью переделать концепцию и подавать вместо паназиатской кухни холодец, конечно, можно. Но – ваши гости ходили ведь не просто в ваш ресторан, а в ресторан с такой-то кухней. Они придут, увидят в меню совершенно не то, что любили, развернутся и уйдут. Сейчас важно подумать – а как можно остаться в концепции, не терять качество, но сократить себестоимость? Есть же салат Оливье «по тому самому рецепту», и его «столовский вариант» с вареной колбасой, но на рынке очень много достойных переработок – пусть без рябчиков, раков и паюсной икры – самый вкусный, на мой взгляд, был в «Де Марко». А что из блюд можно переформатировать в формат «take away»? Или сделать в стиле «уличной еды»? Иногда просто изменение подачи может дать хорошие результаты.
И еще – все предрекают взлет «шаурмы» - пишу в кавычках, потому что здесь подразумевается не столько массовое открытие «окошек выдачи» шаурмы в бумажном пакете, сколько упрощение меню, ориентация на быстроту приготовления и минималистичность подачи. Согласна, для увеличения оборота стоит задуматься о скорости выдачи блюд – люди будут долго еще опасаться часами просиживать в кафе, как раньше. Но если речь идет именно о ресторанной подаче, то и шаурму, и фалафель, и чебурек можно подать красиво, чтобы гости не ощущали на себе психологически неприятный момент – понижение своего социального статуса. В конце концов, если нет и долго не будет возможности обновить склад посуды, на рынке есть много очень качественных предложений по одноразовой посуде ВИП-уровня, которая не даст вашим гостям почувствовать себя в «забегаловке».
А какие пути есть у вас?
