Был у нас уже пост о том, как легко и быстро сделать интересное блюдо с пастой, когда под рукой почти ничего нет. Сегодняшний ужин тоже простой, но кое-что все-таки потребуется. Я долго не интересовался индейкой, ее мясо казалось каким-то постным и скучным. Все изменилось, когда я начал использовать сковороду гриль: на ней птица получается удивительно ароматной, именно такого эффекта сложно будет достичь на обычной сковороде или в духовке.
Сковороды для гриля отличаются не только “полосочками”, которые оставляют на мясе интересный отпечаток, но и толщиной. Для правильного кулинарного эффекта дно должно быть массивным, утолщенным. Очень хорошо проявляют себя сковороды-гриль из чугуна - этот материал особенно хорошо “набирает” тепло, что важно и для стейков, и для сегодняшнего рецепта. Чугунные, кстати, не сильно дорогие и “вечные” (почти нереально испортить), но есть нюансы по использованию. Интересно - пишите, обсудим.
При этом методе работы с мясом мы готовим быстро и почти не используем масло, соответственно гриль оказывается полезнее жарки.
Как готовил мясо:
1. Мясо индейки тщательно отбиваем, пытаемся достичь “плоскости”.
Вкуснее всего оказалось филе голени индейки. Кстати, сильно “плоским” голень не получится, но хорошенько простучать все равно стоит. Также можно готовить:
а) куриную грудку: после отбития она окажется совсем тонкой и готовиться будет намного быстрее, на жарком гриле едва ли больше полуторы минут с каждой стороны,
б) грудку индейки: при современном уровне сельского хозяйствования она огромная, поэтому для этого рецепта нужно разрезать каждую грудку поперек волокон на 3-4 толстых куска и дальше отбить также тщательно.
В результате мы получим более мягкое мясо и более плоское, то есть прожариваться оно будет лучше и быстрее.
2. Делаем “легкий маринад”
Да, если оставить на час или на ночь, эффект будет более ощутимый. Но если речь идет об ужине “здесь и сейчас”, то 15 минут будет достаточно. В это время я обычно занимаюсь гарнирами. Маринад - отменное поле для творчества. Я делаю каждый раз разный. Из чего состоит маринад?
(а) соль, перец. Для салата “Цезарь” уже достаточно.
(б) кислинка: 1-2 столовые ложки уксуса или лимонного сока. Для этой цели больше всего мне нравится домашний яблочный уксус, который мне недавно подарили, у него деликатный аромат и невысокая кислотность. Также рекомендую белый или красный винный уксус, но тут уже важно не переборщить.
(в) масло: 1-2 столовые ложки любого растительного масла. Если хотите получить “восточный колорит”, попробуйте взять кунжутное.
(г) эту букву в рецептах пропускают? Короче, дальше идут наборы “по вкусу”, вот что получилось у меня:
- Молотый кориандр (пол чайной ложки), карри (1 ч/л), копченая паприка (пол чайной ложки)
- Паста из чеснока, имбиря, апельсиновой корки (берем совсем немного рыжей части), изготавливается чеснокодавилкой. Пробовал в прошлый раз - результат отличный.
- Сухие специи тимьян (1 ч/л), розмарин (пол чайной ложки) - более европейский вариант.
(д) не планировал никакой панировки, но поскольку еще с завтрака осталась стоять тарелка с мукой, обсыпал тонким-тонким слоем. Полноценной панировкой заниматься не люблю - вот это все “мука-яйцо-сухари” требует времени, тарелок, мытья рук, и все равно все вокруг...забелено.
3. Накаливаем сковороду гриль минимум 5 минут и выкладываем индейку
Ну то есть сковорода должна быть не просто горячей, а раскаленной. Жарить будем “быстро”. Добавлять масло на такую сковороду не нужно. Можно растереть тонким слоем буквально каплю рафинированного масла прямо перед выступлением индейки. Масло наносится силиконовой кисточкой, которой еще пирожки мажут.
Дальше многое зависит от толщины куска. В моем случае остался довольно толстый фрагмент. Переворачивать постоянно мясо не нужно. Нужно именно получить максимально красивый рисунок на одной стороне - на это нужно минуты три, и далее также на другой. Переворачивать удобнее всего кулинарными щипцами. Видел, как некоторые повара ловко делают это японскими палочками.
По готовности никакие легкие способы и секреты тут не работают: это не стейк, который можно потрогать на упругость, не ростбиф, который можно изнутри градусником измерить. В принципе кухонный термоментр мог бы дать точный результат, но мой завис где-то между Поднебесной и Почтой России, поэтому для точности сделал острым ножом небольшой надрез в самой толстой части куска.
Пришлось добавить еще минуты по полторы на обеих сторонах для надежности. Базовый принцип: сначала мы получаем рисунок и подолгу не переворачиваем куски. Для хорошо отбитой грудки по 2-3 минуты хорошего жара будет достаточно. Далее, чтобы мясо не “чернело” начинаем переворачивать чаще. На этом приеме основана одна из техник жарки стейка: если кусок толстый, то его либо допекают в печи, либо переворачивают каждые 30 секунд.
4. Снимаем мясо, даем отдохнуть минут 10 под крышкой/фольгой.
Это нужно в том числе для того, чтобы оставшиеся в птице соки равномерно распределились по куску. В идеале должна появится небольшая лужица рыжего “бульона”.
Так, а что за баланс, спросите вы. За баланс отвечает простейший салат из кабачка. И состоит он в том, что к условно “жирному” очень хорошо идет что-то условно “кислое”. И нейтральный гарнир. Это и пищеварение облегчает, и создает определенное разнообразие на одной тарелке: контрастные вкусы воспринимать легко и приятно, отсюда и наша любовь к закускам. Гарниром у меня оказалось небольшое количество киноа с прошлого ужина, не о чем особо рассказывать. Готовим по рекомендациям на этикетке, можно слегка приправить по вкусу. А с кабачком так:
1. Тщательно моем и очищаем от всех сомнительных фрагментов кабачок.
Видно, что из моего небольшого куска получилось довольно салата. Из полноценного крупного - будет с лихвой на двоих.
2. Нарезаем кабачок тонкими полосками.
Для этого понадобится овощечистка. Такая, которой морковку чистят. Она как раз снимает куски подходящей толщины. Чистые фрагменты шкурки тоже пойдут в салат, но лучше, чтобы они не попадались “целиком”, а оказывались на краях отрезаемого кусочка.
3. Размельчаем небольшой зубчик чеснока.
4. Мелко рвем небольшое количество листьев базилика и сельдерея.
Ботву сельдерея купить бывает непросто. Но вам точно будет достаточно той скудной листвы, которая остается в пачке со стеблями. Я еще добавил символическое количество тончайше нашинкованного стебля сельдерея.
5. Ложка оливкового масла, соль, перец, немного чили, пара ложек лимонного сока или белого винного уксуса. Все перемешать, дать настояться минут 15.
Тут кислинка должна быть выраженной явно, иначе салат не получится. Красный уксус на мой взгляд будет слишком крепким по вкусу, белый в самый раз.
Популярны хитрости в духе: добавить “парфюмированного” масла из-под вяленых томатов, еще пару ложек маринада из под каперс. Я как раз брал маринованный острый перец и ложка этой жидкости тоже добавила маринада.
Ингредиенты:
(горячее)
- Индейка - филе бедра (на одного около 300 грамм), можно заменить грудкой индейки или курицы, учитывая меньшее время приготовления
- Уксус (любой) или лимонный сок для маринада
- Специи: молотый кориандр (пол чайной ложки), карри (1 ч/л), копченая паприка (пол чайной ложки)
(салат)
- Кабачок - мелкий на одного, крупный на 2-3 порции
- Листья базилика и сельдерея, альтернатива: сушеный базилик и очень мелко нарезанный стебель сельдерея (на одного четверть-треть штанги)
- Уксус (идеально - белый винный) или лимонный сок - 2-3 ст/л
- Оливковое масло - 1-2 ст/л
- Острый перец в любом виде