Приготовление Крупнокусковой Ветчины в домашних условиях!
Проходя в магазине мимо полок с готовой мясной продукцией, волосы встают дыбом при виде ценников с номерами телефонов на продукты. Причём в отделе с мясом где торгуют сырыми полуфабрикатами, цена на мясо во время акции вполне демократичная. Как пример, Окорок для Запекания или Свинина духовая стоит 210 и это сырьё , а вот Ветчина уже в готовом виде на полке более менее приличного качества 600-800, )). Ветчина это самый простой продукт который можно приготовить дома в условиях городской квартиры. Попробую очень кратко простым языком обьяснить, что такое ветчина и основные ключевые технологические моменты при приготовлении фарша. И так, ветчины бывают двух видов цельномышечные и структурные. Наш вариант структурная название говорит само за себя, в свою очередь структурные ветчины тоже подразделяются по степени их измельчения Крупнокусковые , Рубленые и ветчины из фарша. Структурная Ветчина, это монолитный продукт определенной формы из разрозненных кусков постного сырья. В чем тут фишка, общая масса фарша состоит из мясных кусков разной формы, разного размера и самое главное различных мышечных групп, в свою очередь мышцы состоят из мышечных волокон, мышечные волокна различаются между собой своей длиной. Во время термической обработки от нагрева, волокна и соединительные мышечные ткани начинаю сжимаются происходит деформация этих самых кусочков из которых состоит фарш и если не снять напряжение между кусками то ветчина будет рыхлая, не монолитная и все куски будут сами по себе. Чтобы решить эту проблему все куски многочисленно подрезают, эту операцию называют Тендеризация. Первое и основное, что даёт эта операция это размягчение мышечных тканей, подрезка соединительных плёнок не изменяя формы куска, второе увеличивается плошать массируемой поверхности и ускоряет процесс созревания мяса. Без Тендеризации практически не возможно сделать Крупнокусковаю ветчину монолитной, Без тендеризации можно сделать такие ветчины как рубленые и ветчины из фарша но придётся увеличить время массирования и созревания. Дальше процесс массирования. Массирование, это ещё одна важная операция, также помогает размягчить мясные ткани вработать в мясо свободную влагу и доставить соль, специи внутрь куска. Я делаю массирование в пакете, пакет 60-80 микрон, можно делать и руками в любой емкости или на мешалке но знаю точно, что руками хорошо вымешать не возможно )). Процесс массированния, процесс циклический , полное время этой операции примерно 12 часов при температуре в 6 градусов. Циклы массированния, 3-5 минут активное вымешивание с паузой полного покоя в 3-4часа. После массированния, стадия формовки. Формовка производится в любую удобную оборочку или форму. Формованную ветчину ставят на осадку на 24 часа в холодильник, это последняя операция перед термообработкой обработкой и этот процесс тоже очень важна. Осадка, это процесс во время которого происходит основная стадия созревания сырья и образуются плотные молекулярные связи, процесс осадки отвечает за влагоудержание за эластичность и нарезаемость ветчины. Варка рекомендую ступенчатую
Приготовление Крупнокусковой Ветчины в домашних условиях!
Проходя в магазине мимо полок с готовой мясной продукцией, волосы встают дыбом при виде ценников с номерами телефонов на продукты. Причём в отделе с мясом где торгуют сырыми полуфабрикатами, цена на мясо во время акции вполне демократичная. Как пример, Окорок для Запекания или Свинина духовая стоит 210 и это сырьё , а вот Ветчина уже в готовом виде на полке более менее приличного качества 600-800, )). Ветчина это самый простой продукт который можно приготовить дома в условиях городской квартиры. Попробую очень кратко простым языком обьяснить, что такое ветчина и основные ключевые технологические моменты при приготовлении фарша. И так, ветчины бывают двух видов цельномышечные и структурные. Наш вариант структурная название говорит само за себя, в свою очередь структурные ветчины тоже подразделяются по степени их измельчения Крупнокусковые , Рубленые и ветчины из фарша. Структурная Ветчина, это монолитный продукт определенной формы из разрозненных кусков постного сырья. В чем тут фишка, общая масса фарша состоит из мясных кусков разной формы, разного размера и самое главное различных мышечных групп, в свою очередь мышцы состоят из мышечных волокон, мышечные волокна различаются между собой своей длиной. Во время термической обработки от нагрева, волокна и соединительные мышечные ткани начинаю сжимаются происходит деформация этих самых кусочков из которых состоит фарш и если не снять напряжение между кусками то ветчина будет рыхлая, не монолитная и все куски будут сами по себе. Чтобы решить эту проблему все куски многочисленно подрезают, эту операцию называют Тендеризация. Первое и основное, что даёт эта операция это размягчение мышечных тканей, подрезка соединительных плёнок не изменяя формы куска, второе увеличивается плошать массируемой поверхности и ускоряет процесс созревания мяса. Без Тендеризации практически не возможно сделать Крупнокусковаю ветчину монолитной, Без тендеризации можно сделать такие ветчины как рубленые и ветчины из фарша но придётся увеличить время массирования и созревания. Дальше процесс массирования. Массирование, это ещё одна важная операция, также помогает размягчить мясные ткани вработать в мясо свободную влагу и доставить соль, специи внутрь куска. Я делаю массирование в пакете, пакет 60-80 микрон, можно делать и руками в любой емкости или на мешалке но знаю точно, что руками хорошо вымешать не возможно )). Процесс массированния, процесс циклический , полное время этой операции примерно 12 часов при температуре в 6 градусов. Циклы массированния, 3-5 минут активное вымешивание с паузой полного покоя в 3-4часа. После массированния, стадия формовки. Формовка производится в любую удобную оборочку или форму. Формованную ветчину ставят на осадку на 24 часа в холодильник, это последняя операция перед термообработкой обработкой и этот процесс тоже очень важна. Осадка, это процесс во время которого происходит основная стадия созревания сырья и образуются плотные молекулярные связи, процесс осадки отвечает за влагоудержание за эластичность и нарезаемость ветчины. Варка рекомендую ступенчатую
Я начинаю с 50С до 75С и прибавляю по 5 градусов каждый час, до достижения 70С -71С по сердцевине, ветчина не любит резких скачков температур, все очень и очень плавно ! Рецептура. Сырьё: Окорок свиной из расчета -1 кг, Соль нитритная -18гр , Вода -100гр , Специи: можно обойтись и без специй , тут дело вкуса можно не много перца чёрного и сухого чеснока . Именно сухого (Это важно!) Ветчина это продукт у которого вкус формируется в процесс ступенчатой варки, чем длиннее и мягче нагрев тем ярче выражен вкус Ветчиности. Но усердное форсирование температуры во время термической обработке и увеличение градусов, могут превратить ветчину в тушенку !!!!! (Это Важно!) Эту Ветчину делал специально, без фосфатов, хотя не сторонник работать без стабилизаторов ))) Вкус и консистенция именно этой ветчины, реально напомнило баночную Ветчину времен СССР
Я начинаю с 50С до 75С и прибавляю по 5 градусов каждый час, до достижения 70С -71С по сердцевине, ветчина не любит резких скачков температур, все очень и очень плавно ! Рецептура. Сырьё: Окорок свиной из расчета -1 кг, Соль нитритная -18гр , Вода -100гр , Специи: можно обойтись и без специй , тут дело вкуса можно не много перца чёрного и сухого чеснока . Именно сухого (Это важно!) Ветчина это продукт у которого вкус формируется в процесс ступенчатой варки, чем длиннее и мягче нагрев тем ярче выражен вкус Ветчиности. Но усердное форсирование температуры во время термической обработке и увеличение градусов, могут превратить ветчину в тушенку !!!!! (Это Важно!) Эту Ветчину делал специально, без фосфатов, хотя не сторонник работать без стабилизаторов ))) Вкус и консистенция именно этой ветчины, реально напомнило баночную Ветчину времен СССР
