В прошлый раз я пытаться ответить на большой вопрос "Притупляет ли посудомоечная машина твой острый кухонный нож? Делает ли он острый край менее острым?"
Видите ли, чтобы ответить на этот вопрос, нужно пройти через кучу обручей. Часть трудности в том, что у нас нет действительно хорошего стандартизированного теста для измерения остроты. Один из лидеров в этой области написал в 2007 году, что "...на сегодняшний день нет ни стандартного определения, ни измерения, ни протокола для количественной оценки остроты лезвий".
Неужели? Конечно, "острота" - это просто мера силы, необходимой для прорезания стандартного испытательного материала?
Да, но подумайте о том, чтобы попытаться измерить что-то другое - скажем, вес куска стали. Если вы взвешиваете сталь десятки раз, и все ваши результаты очень близки друг к другу, то все, что вам нужно сделать, это взять среднее и вы начинаете с хорошего старта.
Но это не тот случай, когда вы пытаетесь измерить "остроту" - потому что с каждым тестом лезвие становится менее острым.
Предположим, что вы пытаетесь измерить "остроту", видя, сколько силы требуется лезвию, чтобы прорезать стандартный материал, такой как веревка или некоторые бамбуковые шампуры. Самый первый разрез, который вы берете, на самом деле делает металлическое лезвие значительно более тупым!
Это означает, что второй разрез потребует больше усилий - и так далее. Вы как бы застряли в попытке измерить "остроту" с помощью этого самого первого измерения - что не так хорошо, как усреднение по дюжине измерений.
Так что же происходит с острым краем, чтобы сделать его тупым? Ну, потребовалась серьезная техника, чтобы разобраться в этом.
Еще в 2003 году японские инженеры Такекоси и Гото использовали мощный сканирующий электронный микроскоп, чтобы посмотреть на кромку кухонного ножа, так как она была протерта по поверхности ксилографии, сделанной из японского кипариса.
Они обнаружили, что часто при использовании ножа образовывалась канавка внутри щепы или зарубки по всей длине переднего края. Глубина канавки составляла около пяти микрон (это пять миллионных долей метра), а длина - около 200 микрон. Так как нож неоднократно использовался для резки, канавка увеличивалась дольше по краю лезвия. Но чем больше вы его использовали, тем более острые края канавки отрывались, поэтому нож проходил тупее.
Это один из способов, с помощью которого нож затупляется.
И есть два основных способа затачивать ножи - либо старомодное затачивание вручную с помощью точильного ключа, либо с помощью механической заточки с электроприводом. Питающая точилка работает быстрее, но, кажется, перегревает фактическую режущую кромку. Похоже, что ручная заточка может дать лучшую резкость, и что эта резкость длится дольше, чем та, которую вы получаете с помощью механической точилки.
Итак, мы готовы ответить на горящий вопрос: затупеет ли острый нож в посудомоечной машине?
Последние исследования в области посудомоечных машин и заточки пришли от британского студента-физика Гарри Клоуза, которые он проводил в рамках программы бакалавриата.
Как я уже говорил, стандартного измерения резкости не существует, поэтому Гарри измерил, какое усилие потребовалось, чтобы перерезать льняную нить. После 15 циклов в посудомоечной машине усилие, необходимое для перерезания нити, увеличилось примерно на 50 процентов - при этом большая часть этого усилия пришлась на первый цикл в посудомоечной машине.
Теперь в посудомоечной машине происходит много вещей. Это струи воды, высокие и низкие температуры, влажность, а также такие химические вещества, как фосфаты, отбеливатели, поверхностно-активные вещества, щелочи, ферменты и соли.
А глядя на лезвия ножей с мощными микроскопами, можно увидеть, что отложения различных химических веществ появляются на лезвиях после 15 циклов через посудомоечную машину, поэтому лезвия теперь стали более грубыми. А грубее - значит грубее.
Так что благодаря студенту-физику Гарри мы теперь знаем, что да, одна мойка в посудомоечной машине делает острые ножи тупыми.
Так же, как заточка вручную дает лучший край, похоже, что ручная мойка содержит ваш нарезной нож острее.
Но посудомоечные машины настолько потрясающие - может быть, мы могли бы отрегулировать их так, чтобы вставить туда ножи и все равно нарезать ими помидоры? Можно попробовать использовать в посудомоечной машине различные химикаты, а можно сделать ножи из разных материалов?