Чтобы приготовить закваску в домашних условиях нужна мука, вода и понимание процесса. На конечный результат влияют выбор муки, воды, температурный режим и режим «кормления».
Закваска ‑ это симбиоз двух живых организмов: диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Поэтому ошибочно утверждение некоторых хлебопеков, что они готовят бездрожжевой хлеб. Бездрожжевым можно назвать разве что армянский лаваш.
Но не следует бояться дрожжей, так как мякиш испеченного хлеба всегда стерилен, вне зависимости испечен он на промышленных дрожжах или домашней закваске. Это подтверждается многими исследованиями, а достоверная информация, что есть «неубиваемые» термофильные дрожжи отсутствует.
Хлеб на закваске отличается от хлеба на промышленных дрожжах более длительным процессом приготовления и наличием молочнокислого брожения. Поэтому хлеб на закваске легче принимается организмом и является более здоровым питанием. Выведение закваски – процесс перерождения патогенной флоры в молочнокислую и размножение дрожжей, которые поднимают мякиш.
Легче всего приготовить ржаную закваску. Именно с нее следует начинать. При необходимости она легко переводится в пшеничную. Пшеничная закваска и левито мадре (густая пшеничная закваска) более капризны, сильнее зависят от внешних условий и часто погибают.
Инструменты
Для выведения ржаной закваски не нужны особые приспособления. Две небольшие стеклянные баночки с крышками найдутся на любой кухне. Канцелярская резинка либо маркер, чтобы отмечать высоту подъема. Размешивать муку с водой лучше всего силиконовой лопаточкой, так стенки банки останутся чистыми. Нужна точность до 1 г, поэтому без электронных кухонных весов не обойтись.
Мука
Самая сильная закваска получается с цельносмолотой муки. Но найти ее можно не в каждом магазине. Хорошо подходит также цельнозерновая и обойный помол с выходом 96%. Если нет и ее, то берите обдирную. Для выведения закваски сеяная не подходит.
Самые часто встречающиеся помолы ржаной муки:
· Обойная (1). Получают грубым помолом всего зерна с выходом 96%. В ней много отрубных частиц. Хлеб из такой муки самый полезный.
· Обдирная (2). Частично очищенная от зерновых оболочек. Выход зерна 86-87%.
· Сеяная (3). Тонкий помол с выходом 63-65%.
Можно сразу попробовать сделать закваску из муки разных марок. Ведь если на 5-6 день закваска закапризничает, придется начинать все заново. А дело может быть в муке. Опытным путем выберете самую лучшую муку, на которой закваска самая сильная и ароматная. Обращайте внимание на дату изготовления. Чем свежее, тем лучше. Неразумно брать дорогую муку с пометкой «био». Так как много придется выбрасывать.
Более подробно о выборе муки не только для закваски, но и для приготовления блюд в статье «Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать».
Вода
Неправильная вода может убить закваску. Вода нужна щелочная с минеральными солями. Поэтому кипяченая не подходит. В ней соли выпадают в осадок. Искусственно обогащенная тоже не вариант. Подойдет из-под крана после фильтрации.
Температура
Оптимальная температура – 25-28Cº. Выше 28 Cº придется кормить чаще, чтобы она не кисла. 24-25 Cº - закваска развивается, но может потребоваться чуть больше времени. Если в помещении 21-23Cº – процесс выведения увеличится на 3-5 дней. Ниже 20 градусов - суровые условия для заквасочных организмов – они не выживут.
В каких пропорциях смешивать муку с водой, как часто обновлять в следующей статье. Если возникли вопросы, задавайте их в комментариях.
Подписывайтесь на канал и ставьте лайк, чтобы следующая статья попала в вашу ленту Дзена.
Предыдущие статьи:
Готовим и газируем квас за 5 шагов
Россельхознадзор обвинил 2 белорусские фирмы в ложном транзите
Оригинальная статья https://agropk.by/itma/rjanaya-zakvaska