"подножный корм": что в Италии готовят из ботвы и сорняков

В Италии многие блюда появились, можно сказать, от безысходности, но с веками из раздела кухни бедняков перешли в традиционную кулинарию. Вот и всевозможные "отходы" овощей и просто "сорняки", которые, говорят, раньше готовили только крестьяне в центре и на юге страны, сегодня с удовольствием едят по всей Италии, вне зависимости от благосостояния.

Хочу рассказать о самом популярном у итальянцев "подножном корме", своих предпочтениях – и поделиться кое-какими рецептами и техниками приготовления ботвы и сорняков.

Фото: Piano Piano (в Италии едят не только тесто – пасту и пиццу, но и ботву – много ботвы!)

Должна признаться, поначалу итальянские блюда с "отходами сельхозпроизводства" казались мне слишком уж непривычными. Нет, я, конечно, ещё в России пробовала листья одуванчиков (никогда не нравилось) и суп с крапивой (норм), но только в Италии узнала, насколько широко можно использовать подобные ингредиенты в кулинарии.

Cime di rapa

Фото: Piano Piano (один из самых популярных таких ингредиентов в Италии – ботва репы)

Ботва репы – пожалуй, самый любимый итальянцами "подножный корм", особенно в центре и на юге. У неё приятный, с лёгкой горчинкой, вкус, но вот подготовка листьев требует терпения. Придётся как следует их промыть, удалить пожелтевшие части и толстые основания стеблей, а после – наблюдать, как в процессе готовки гигантский пучок "оседает", превращаясь в жалкую горстку листьев.

Самый, наверное, популярный рецепт – традиционная паста orecchiette con le cime di rapa из Апулии.

Я готовлю "ушки с ботвой" так:

• бланширую подготовленную и разобранную на листья ботву в подсоленной воде минут 5 (иногда меньше или больше – зависит от того, насколько молодая попалась трава)
• добавляю в ту же кастрюлю пасту и варю всё вместе ещё 5 минут (свежая паста, которую покупаю в специализированной лавке, варится именно столько, но время варки, ясное дело, может быть и другим)
• в сковородке подрумяниваю в оливковом масле панировочные сухари и убираю их в сторону – они понадобятся позже
• в той же сковородке прогреваю в оливковом масле зубчик чеснока и сушёный острый перец, после чего их вынимаю, а в сковородке распускаю несколько мелких солёных анчоусов в масле (они практически полностью растворяются)
• готовую пасту с ботвой сливаю, кидаю в сковородку, как следует всё перемешиваю – и ем, посыпав панировочными сухарями.

Фото: Flickr / Jennifer Woodard Maderazo (вот так могут выглядеть эти "ушки" с ботвой, только на этом фото они не приправлены хлебной крошкой, как предпочитаю я)

Кроме того, в Италии ботву репы нередко готовят как гарнир к мясу – она идеально сочетается с salsiccia – или даже как самостоятельное вегетарианское блюдо. В этом случае траву достаточно бланшировать, а после довести до готовности в сковородке с маслом и мелко нарезанным зубком-другим чеснока. Кроме того, итальянцы используют вершки репки в супах, начинках для солёных тортов и пирожков, и даже в ризотто (базовый рецепт ризотто я уже показывала).

Agretti

Фото: Piano Piano (нашла в сети, что это называется "солянка содоносная" – до того, как переехала в Италию, не знала, что это едят)

Agretti, или barba di frate = "борода монаха", если в интернетах не врут, по-нашему называется "солянка содоносная". До переезда в Италию я её, кажется, ни разу не видела, и уж точно не пробовала. Сейчас, весной, как раз сезон этой странной, с кисловатым вкусом, травы.

"Бороду" можно есть и в сыром виде, но чаще её готовят – на пару, в сковороде (после бланшировки), или просто варят. Перед готовкой (хватит пяти минут) траву достаточно хорошо промыть, отрезать стебли у самого основания и, если надо, удалить пожелтевшие части. Используют для пасты, ризотто, пирогов, а также как гарнир к мясу, птице и рыбе.

Bietola +

Фото: Piano Piano (помимо мангольда, здесь представлены цветущие побеги цветной капусты – это тоже едят)

Coste di bietole или просто bietola (на фото справа), то бишь листовая свёкла или мангольд, – один из моих любимых видов "подножного корма". В Италии не жалуют обычную свёклу, в смысле корешки, и в свежем виде их бывает трудно отыскать, зато вершков здесь – множество видов.

Их едят сырыми, в салатах, подают готовыми, к мясу и рыбе, используют как начинку для мясных рулетов и ещё во множестве рецептов. Я предпочитаю простой гарнир.

Cavolifiore fioretto

Цветущие побеги цветной капусты (простите за тавтологию) с фото выше (в центре) – ещё один "отход сельхозпроизводства", который я обожаю.

Зеленщик посоветовал готовить их так же, как обычно готовят ботву: быстро бланшировать в солёной воде, а после – отправить в сковородку с оливковым маслом и чесноком. При желании в масло можно добавить острый перец и анчоусы, но мне больше нравится чистый вкус соцветий.