С течением времени совершенствовались методы приготовления чая, а также способы заваривания напитка. Вероятно, самое раннее объяснение того, как чай был приготовлен к употреблению, можно найти в Materia Medica of Curative Foodstuff, сборнике конца седьмого века и наиболее полном из сохранившихся работ Тан по диетологии (использование пищи в качестве лекарства):
Cha (чай) - уменьшает желание спать, снимает нарывы и зуд и рассеивает твердый стул. Его можно употреблять ночью. Лучший чай делают из свежих листьев. Однако их можно тушить на пару, измельчать и хранить для последующего употребления. Когда чай слишком старый, он может способствовать метеоризму.
Этот лаконичный ввод говорит нам о том, что свежий чай не был стабильным веществом, и что недобросовестные торговцы имели тенденцию улучшать внешний вид старых чайных листьев смешивая их со свежими ростками других растений.
Профессиональная заварка чая сделала его более стабильным и долговечным. Процессы изменились вместе со вкусами в потреблении и развитием технологии. Во времена Тан чайные блины формировались из несброженных листьев, которые разрезались, измельчались, а затем им придавали форму. Далее чайные блины формировались из листьев, которые, прессовались и раскатывались.
Как уже отмечалось, рассыпчатый зеленый чай - наиболее распространенная на сегодняшний день форма чая, состоящая из несброженных листьев, которые сначала обжигаются на сковороде, а затем завальцовываются и высушиваются, - появляется во время правления династий Юань и Мин.
Если бы листья могли бродить, то ткань листьев была бы разбита бактериями, дрожжами или другими микроорганизмами. Нанесение тепла на чайные листья, либо обжигом, либо окольцовыванием, "фиксирует" их, останавливая процесс окисления (что разрушает хлорофилл и выделяет дубильные вещества, постепенно делая листья темнее), - и позволяет чайным листьям оставаться зелеными по цвету.
Следующее крупное развитие чайного производства пришло в пятнадцатом веке с чаем Wuyi (Улун), листья которого окисляют после сбора, а затем сжигают, закатывают и высушивают. Окончательный обжиг останавливает процесс окисления. Именно такое разнообразие чая стало столь популярным на Западе. Полностью окисленный черный (или красный) чай появился в Китае только в середине девятнадцатого века.
Сегодня чайные листья готовят, выщипывая вручную из чайных кустов, высушивают (либо на солнце, либо в сушилке, либо в духовке), затем закатывают и обжигают в печи.
В дополнение к этим основным видам чая, отличающимся по способам производства, начиная с 1000 г. н.э., производятся различные виды ароматизированного чая. Религиозные учреждения сыграли важную роль в некоторых из этих разработок.
Многие известные и популярные сорта чая, например, сначала выращивались на горных землях, принадлежавших многочисленным буддийским и даосским монастырям Южного Китая, а затем стали использоваться местными монахами. Во время путешествий передвижные монахи привозили техники производства чая в новые районы.
На основании окисления листьев можно выделить три основных типа чая, который пьют сегодня:
- неокисленный (зеленый чай),
- окисленный (черный чай),
- полуокисленный (чай улун).
Большая часть чая, потребляемого в настоящее время в Китае, как и в прошлом, - это неокисленный зеленый чай (qingcha; lücha). Также отмечалось, что методы производства чая в средневековом Китае отличались от тех, которые использовались в более поздние периоды, и здесь был также весьма разнообразен способ приготовления напитка: приправы (соль, специи, сухофрукты и т.д.), также иногда добавляли. к чаю. Некоторые напитки, употребляемые в качестве чая во времена Тан, были бы почти неузнаваемыми для нас сейчас и, наверное, больше похожими на суп.
В шестой главе книги "Классика чая" Лу Юй отмечает, что иногда вместе с чаем варят такие предметы, как лук, имбирь, фрукты джуджуба, кожура цитрусовых, ягоды кизила или мята. Такие ингредиенты могут быть просто разбросаны по верхней части для легкого эффекта, или они могут быть вскипячены вместе с чаем и последующим снятием пены.