Сыроведение (давайте, за отсутствием других подходящих терминов, так называть эту область знаний), как и сыроделие, требует определенного набора навыков и знаний. И они совсем не одни и те же: делать сыр и знать и понимать конечный продукт - это совсем не одно и то же.
Сыродел работает чаще всего с одним типом сыра, реже - с несколькими схожими по технологии. Он должен знать, как обращаться с молоком при приемке, что сделать для подготовки молока к варке, в каком порядке и как провести каждый технологический этап варки. Если сыродел занимается одновременно и аффинажем, он должен обеспечить наилучшие условия для созревания своего типа сыра.
Фромажер (он же сыровед) должен хорошо знать ВСЕ существующие типы сыра: где они производятся, как именно они делаются, как аффинируются, как их можно употреблять и с чем сочетать. Возможно, фромажер немного более поверхностно знаком с технологией производства, но зато его знания намного более обширны и энциклопедичны.
Так же, как хороший сомелье знаком не только с винами своей страны, хороший фромажер отслеживает все события и тенденции сырного мира, не ограничиваясь только страной проживания.
К сожалению, признание к нашей профессии пришло совсем недавно. Еще 30-40 лет назад считалось, что продавать сыр можно без каких-либо специальных знаний. Поэтому структуры для подготовки профессиональных фромажеров существуют не везде. Но все же в странах с развитым сыроделием уже давно работают школы, хорошо зарекомендовавшие себя, выпускающие высококвалифицированных фромажеров с широким кругозором.
Познакомим вас с некоторыми из них.
1. IFOPCA (Institut de formation et de promotion des commerces de l'alimentation).
Эта парижская школа (с филиалами в Тулузе и Лионе) готовит специалистов для организаций розничной торговли в сфере продуктов питания. Обучение идет по четырем специальностям: фромажеры, кависты-сомелье, продавцы продуктов с биологическими сертификатами и зеленщики. Каждый факультет работает в тесном сотрудничестве с соответствующей профессиональной федерацией. Соответственно, обучение фромажеров проходит под контролем и по программам, разработанным Федерацией фромажеров Франции (FFF).
Эта школа тесно встроена в государственную систему профессиональной подготовки. Полный курс длится один учебный год. В это время каждый студент проводит часть времени в школе (3 полных дня каждые две недели), для получения теоретических знаний. Все остальное время стажер работает в одном из специализированных магазинов, где на практике постигает все премудрости выбранного ремесла.
На время учебы со стажером заключается полноценный трудовой контракт, с выплатой зарплаты и сохранением всех социальных гарантий. Чтобы заинтересовать работодателей в найме таких стажеров, государство возмещает фромажеру-тьютору бОльшую часть зарплаты стажера, а также полностью оплачивает школе учебный курс. Студент не платит школе ничего. К сожалению, подобная система ограничивает доступ к этому образованию для иностранцев: студенты должны иметь полноценное разрешение на работу во Франции, чтобы иметь возможность заключить трудовой договор с тьютором.
Но для тех, кто смог выделить один год своего времени, лучшего варианта не найти: IFOPCA дает самое полное и разностороннее образование в области "сыроведения". Диплом школы соответствует уровню BAC+2 государственной французской системы образования.
Выпускники школы знают географию и типологию европейских сыров, знакомы с основами технологии обработки молока и производства всех семейств сыров. Также студенты знают изнутри, как работает сырный магазин: санитарные требования, основы организации производства, принципы выбора продуктов и их хранения. Также они являются высококвалифицированными консультантами, которые могут ответить на любой вопрос даже самому требовательному клиенту.
2. Другой французской школой, известной далеко за пределами Франции и во многом задающей стандарты стандарты обучения сыроделию, является школа ENIL Ecoles Nationales d’Industrie Laitière (National Dairy Industry Schools) - Национальная школа молочной индустрии.
Надо отдавать себе отчет в разнице между этими двумя заведениями: IFOPCA готовит специалистов-менеджеров для розничной и оптовой торговли сыром, ENIL готовит инженеров для среднего и крупного индустриального сыроделия. Формат обучения в ENIL, в зависимости от потребностей ученика и его возможностей, может варьироваться от стажировок в несколько дней до полноценного высшего пятилетнего образования инженера-технолога молочных продуктов.
В данный момент школа активно развивает программы обучения для иностранных студентов (пока в основном на английском языке), а также базовые курсы для обучения онлайн (все онлайновые курсы собраны на сайте http://www.webalim.fr/ ).
Да, образование в ENIL потребует определенных финансовых и временнЫх вложений, но если вас интересует основательное, основанное на самых современных научных находках и достижениях, образование в области сыроделия, то лучшего варианта вам не найти.
Перечисленные выше школы являются единственными государственными школами в сфере сыроделия/сыроведения.
Существуют, конечно же, частные школы или просто отделения в работающих компаниях, которые предлагают услуги образования разной степени "погружения в предмет" для специалистов в разных сферах молочной индустрии (производстве сыра, его аффинаже, дегустации, продажах...). Но уровень услуг, которые будут вам предоставлены, гарантируются только серьезностью "школы". И, увы, диплом, который они выдают, французским государством не признается.
Школы, находящиеся вне Франции, мы вам представим в следующих выпусках.