Бельгийское пиво признано нематериальным культурным наследием Юнеско, а в этой маленькой стране существует более 500 производителей пива и свыше тысячи марок. Один факт очень хорошо отражает степень глубины симбиоза между бельгийским пивом и бельгийским обществом - пиво варится уже достаточно давно, первые варки были задолго до появления Бельгийской государственности.
Более того, на картинах Брейгеля очень часто изображаются люди, которые пьют пиво, в частности “Крестьянский танец”. А кто в курсе, что они пьют ? Это ламбик.
Ламбик является защищенным географическим наименованием, поэтому для его производства необходимо находиться в Бельгии, а точнее в центральном округе Брюссель. Помимо этого необходимо использование частичного несоложеного сырья и лежалого хмеля (последнее является важным, так как при изготовление напитка он не будет давать горечь будущему напитку). Помимо этого многие стараются не менять оборудование, поэтому на их производствах можно встретить оборудование 20-30-х годов. Например, владелец пивоварни Кантильон утверждает, что оборудование и бочки для выдержки пива создают тот неповторимый “терруар”, который влияет на вкус и аромат будущего напитка. Поэтому последние очень часто не очищают, чтобы не ухудшить вкус будущего продукта.
А самое главное, дрожжи не добавляются напрямую в пиво, а берутся из воздуха. Это как раз и является одним из самых ключевых условий: в воздухе Брюсселя и по набережной реки Сены содержатся порядка 86 микроорганизмов, которые вызывают процессы схожие с брожением. Если раньше чаны со свежесваренным пивом выносились на открытый воздух, то теперь открывают окна или закачивают пиво в специальные ванны на крыше, что способствует магии появления ламбика.
Если чуть-чуть капнуть в историю, то видно, что у ламбика и гёза достаточно трагическая судьба, будучи популярными деревенскими напитками (согласно исследователям на картине Брейгеля “Крестьянский танец” участники пью именно ламбик), их производство и потребление сошло на нет к 20 веку.
Однако, как всегда случается, всего один человек своим трудом смог переломить негативную тенденцию и возродить производство национального напитка - это был Boon с одноименной Boon Brewery, и до сих пор его ламбики и гезы являются эталонными для многих ценителей.
Сам по себе ламбик чаще всего не употребляется в чистом виде, традиционно он выступает в купажах. Так рождается Geueze или Oude Gueuze, которые традиционно получаются путем смешения молодого и выдержанного ламбиков.
Принципиальная разница между ними не в дополнительной выдержке, как можно было бы предположить, а в использовании различных методов производства: Geueze является не более чем попыткой адаптации для более широкой массы потребителей Oude Gueuze, который традиционно обладает более насыщенным, сложным и комплексным характером.
Так для производства Oude Gueuze используются старинные технологии и методы производства. Традиционно это более трудоемкий процесс, что конечно влияет как на объем, так и на стоимость. Без добавлений ягод, что гёз, что оуд гёз обладает достаточно оригинальной ароматикой с нотами сыра, соломы, органики, скотного двора, по мере увеличения выдержки могут появляться нюансы цитрусовых.
Если вы еще не пристрастились к чистому оуд гёз, то попробуйте его вариацию с добавлением вишни и малины. Под Новый год это будет прекрасной альтернативой игристому, ведь не зря Наполеон Бонапарт называл ламбик “бельгийским шампанским”. Традиционно настаивание на этих ягодах может занимать от 6 месяцев до 2,3 и более лет, поэтому аромат ягод максимально комплексно встроен в тело и послевкусие напитка.
Многие производители, чтобы подчеркнуть приверженность старинным методам добавляют не эссенции или сиропы, а свежие фермерские ягоды, что придает их сортам особенную утонченную ароматику и вкус. Так, один из производителей Oude Bersel добавляет по 400 грамм свежих фермерских ягод на каждый литр пива в свои Oude Kriek или Oude Framboiu, из-за чего напиток обладает или яркой и взрывной вишневой кислинкой или пышной малиновой ароматикой.
Очень часто производство ламбиков – это исключительно семейный процесс. Так Lindemans уже на протяжении 6 поколений или 200 лет совершенствуются в производстве ламбиков, хотя изначально начинали как фермеры, а пивоварение выступало как побочный процесс деятельности в зимнее время. Очень советую попробовать у них Oude Kriek Cuvee Rene, на этикетке которого они с гордостью пишут Grand Cru, подчеркивая значимость, важность и ценность этого продукта, его высочайшее качество, что подтверждается ежегодными наградами. На самом деле, очень сложно представить, насколько нужно быть приверженцем своего дело, как сильно любить свой продукт, чтобы посвятить ему всю свою жизнь и не сожалеть об этом.
Еще производители ламбиков объединены в свою собственную лигу, которая называется HORAL (High council for artisanal lambic beers - высший совет по производству ламбиков), куда помимо самих производителей включены еще те предприятия, которые занимаются исключительно составлением блендов (как Hanssens, поэтому пробуя его, вы пробуете ламбики сразу от нескольких производителей).