Таким образом, в то время как вареный картофель является питательной пищей с высокой плотностью, жареный картофель может внести значительный вклад в рацион питания в виде жира и натрия. Концентрация волокон колеблется от 0,6 до 5,1 г/с, а концентрация калия - от 76 до 468 мг/с. Бананы и картофель, хотя технически принадлежат к разным семьям, имеют поразительно похожие составы для энергии, клетчатки и калия на стандартную порцию. Стандартная порция салата айсберг содержит 8 ккал, а картофель - 144 ккал и банан - 105 ккал. Разумеется, салат айсберг редко едят в одиночку.
Большинство оценок потребления фруктов и овощей ограничивается разногласиями по поводу того, что представляет собой порция фрукта или овоща. Средний объем потребления фруктов и овощей (порций/подач) составляет 5,16 порции (Канада), 3,5 порции (мужчины), 3,8 порции (женщины) (Великобритания) и 4,7 порции (США). Ученые изучили потребление углеводов, включая пищевые волокна, в наборе данных NHANES. При их анализе потребление пищевых волокон было особенно низким. За исключением женщин старшего возраста (≥51 г), только 0-5% людей во всех других группах пожилого возраста потребляли волокна, что соответствовало или превышало Адекватное потребление (АП). Обычные порции фруктов и овощей содержат 1-5 г волокна. Большая часть клетчатки в овощах и фруктах нерастворимая, за исключением цитрусовых.
Текущее состояние знаний
Важность волокна для нормального функционирования пищеварительной системы уже давно оценена. Гиппократ цитирует, что "хлеб из цельной муки делает больше фекалий, чем рафинированный хлеб". В начале 1970-х годов журналы широко опубликовали "гипотезу о волокнах", утверждая, что более высокие входные отверстия волокна защищают от широкого спектра западных заболеваний. Традиционно волокно измерялось как "грубое волокно", которое включает в себя только наиболее устойчивые к потреблению волокна. Поскольку было опубликовано научное обоснование роли устойчивых углеводов, не улавливаемых методом грубого волокна, таких как пектин, глюканы и олигосахариды, потребовались дополнительные аналитические методы для измерения большего количества углеводов, устойчивых к перевариванию и всасыванию. Затем были разработаны признанные аналитические методы определения пищевых волокон, особенно потому, что волокна были включены в панель "Факты питания»/«Nutrition Facts panel». Закон о маркировке и образовании в области питания/The Nutrition Labeling and Education Act (1990 г.) требовал, чтобы все упакованные продукты питания включали панель "Факты питания". Факты Питания должны включать общее пищевое волокно/total dietary fiber ( далее «TDF»); нерастворимые и растворимые волокна также могут быть перечислены, но не являются обязательными, за исключением случаев, когда имеются претензии.
Кроме производителей продуктов питания, эпидемиологам, ученым и диетологам необходимы данные о содержании клетчатки в продуктах питания. Однако попытки определить и стандартизировать методы измерения содержания пищевых волокон остаются спорными. Пищевые волокна - это, по сути, непереваренные углеводы в рационе питания. Эти углеводы могут быть ферментированы в толстой кишке, хотя некоторые устойчивые волокна, такие как очищенная целлюлоза, выходят из любого брожения, в то время как другие волокна, такие как инулин или пектин, завершаются расщеплением бактерий в толстой кишке.
Большинство аналитических схем для измерения пищевых волокон являются химическими и ферментативными методами экстракции. Метод TDF, или метод Проского/Prosky Method стал стандартным методом измерения пищевых волокон в США. В связи с тем, что метод TDF не выделяет все непереваренные углеводы, особенно короткоцепочечные олигосахариды, были разработаны и приняты другие методы количественного разделения этих соединений.
Определение растворимости волокна было попыткой соотнести физиологические эффекты с химическими типами волокон. Считалось, что растворимые волокна оказывают благоприятное воздействие на липиды сыворотки, а нерастворимые волокна связаны со слабительными свойствами. Такое разделение растворимых и нерастворимых волокон до сих пор используется в маркировке питания.
Продолжение в следующей статье…