Однако, несмотря на эти широко используемые обобщения, научные данные, подтверждающие, что растворимые волокна снижают уровень холестерина и нерастворимые волокна увеличивают вес стула является непоследовательным. Многие источники волокна клетчатки в основном растворимы, но все же увеличивают вес стула, такие как овсяные отруби и псиллиум(шелуха семян подорожника) / psyllium husk fiber. Кроме того, растворимые волокна, такие как инулин, не снижают липидов крови.
Большинство фруктов и овощей содержат в себе нерастворимые волокна, а не растворимые. Исключениями из этого обобщения являются вареный картофель, апельсины и грейпфруты. База данных USDA по питательным веществам включает только общее содержание клетчатки; официальных баз данных, включающих растворимые и нерастворимые волокна, не существует.
Списки содержания общих, нерастворимых и растворимых волокон являются компиляцией данных USDA, опубликованной литературы и оценочных значений. Часто значения для растворимых и нерастворимых волокон не прибавляются к общему объему волокна или значения для растворимых волокон оцениваются путем вычитания литературного значения для нерастворимых волокон из значения USDA для общего волокна. Не удивительно, что существует большое расхождение в концентрациях волокна для фруктов и овощей.
Переработка может увеличить или уменьшить содержание волокон во фрукте или овоще. При очистке фруктов или овощей содержание волокна снижается. Подача грейпфрута без соответствующей мембраны содержит гораздо меньше клетчатки, чем подача грейпфрута с мембраной (0,4 против 1,4 г/с). Приготовление в домашних условиях, как правило, незначительно влияет на содержание волокна. Приготовление пищи, как правило, может даже увеличить содержание волокна в продукте, если в процессе приготовления выливается вода. Выпечка или другая термическая обработка (например, экструзия), используемая в пищевой промышленности, также увеличит содержание волокна в продукте, либо концентрируя волокно путем удаления воды, либо производя продукты, которые улавливаются гравиметрическим методом в виде волокна. Фруктовые соки не лишены волокна.
Все чаще исследования показывают, что дополнительные свойства, такие как вязкость и бродимость, являются важными характеристиками с точки зрения физиологических преимуществ волокна. К вязким волокнам относятся те, которые обладают гелеобразующими свойствами в кишечном тракте, а к бродильным волокнам относятся те, которые могут метаболизироваться бактериями толстой кишки. В целом, растворимые волокна более полно ферментируются и имеют более высокую вязкость, чем нерастворимые волокна. Однако не все растворимые волокна являются вязкими ( например, частично гидролизованная гуаровая камедь и камедь акации), а некоторые нерастворимые волокна могут быть хорошо ферментированы.
Волокна, как и крахмал, состоят в основном из многих сахарных единиц, связанных между собой. Однако, в отличие от большинства крахмалов, эти связи не могут быть разорваны пищеварительными ферментами и проходят относительно нетронутыми в толстую кишку. Там волокно может быть ферментировано микрофлорой толстой кишки в газы, такие как водород и углекислый газ, или оно может проходить через толстую кишку и связывать воду, увеличивая массу стула. Хотя волокна не преобразуются в глюкозу, некоторые короткоцепочечные жирные кислоты / short chain fatty acids ( далее «SCFA») производятся в кишечнике по мере ферментации волокон. SCFA поглощаются и могут использоваться для получения энергии в организме.
К волокнам относятся как "пищевые волокна", волокна, естественным образом содержащиеся в продуктах питания, так и "функциональные волокна", которые представляют собой изолированные волокна, оказывающие положительное физиологическое воздействие. Никаких аналитических мер для разделения пищевых волокон и функциональных волокон не существует, поэтому на этикетке пищевых фактов (Nutrition Facts Label) перечислены "пищевые волокна", которые на самом деле являются общими пищевыми волокнами / total dietary fiber (TDF).
Продолжение в следующей статье…