А вам тоже всегда жалко выбрасывать апельсиновую шкуру?.. И не надо! Из нее получаются прекрасные цукаты.
Весь вкус и аромат сконцентрирован в слое цедры, который нужно срезать как можно тоньше. Толстый белый слой, который находится под ним, ничего, кроме горечи, не содержит, поэтому его просто выбрасываем.
Как нарезать цедру, в принципе, значения не имеет, можно даже совсем ее не резать, и варить прямо целиком. Но мне кажется оптимальным вот такой способ нарезки - тоненькими полосочками.
Было бы очень неудобно варить отдельно шкуру за каждым съеденным апельсином. Но превращать цедру в цукаты совершенно не обязательно немедленно, она может быть как свежеснятой, так и высохшей, на результате это никак не скажется. Поэтому я просто складываю нарезанную цедру в сито, где она сохнет, пока ее не накопится достаточное количество, чтобы перейти к следующему этапу.
А следующий этап - это убирание излишней горечи. Цедру нужно залить таким количеством воды, чтобы даже после разбухания она плавала там свободно, довести до кипения и поварить на среднем огне. Точного времени варки не существует, оно определяется по вашему вкусу - насколько вы хотите избавиться от горечи. На самом деле горечи как таковой тут уже нет, мы избавились от нее вместе с белым подшкурным слоем, а в самой цедре осталась только прикантная горчинка. Мне она нравится, поэтому я варю минут 30-40. Если вы хотите эту горчинку извести, варите дольше, примерно до 1 часа.
И дальше поступайте по своему вкусу - если вам хочется избавиться от горечи и терпкости совсем радикально, слейте эту воду, залейте свежую и поварите еще с полчаса. Я хочу сохранить горчинку и терпкость, поэтому ограничиваюсь одним сеансом варки, после которого просто хорошенько промываю цедру под проточной водой.
Параллельно с цукатами нужно подготовить сахарный сироп. Никакие пропорции здесь не нужны, просто насыпьте в кастрюлю сахар и налейте совсем немного воды, чтобы ему было в чем раствориться для начала, и поставьте на плиту.
В этот момент очень хочется помешать, но воздержитесь, не делайте этого! Иначе сахар останется на стенках кастрюли и будет провоцировать ненужную нам кристаллизацию. Помните только, что в этот момент не стоит не только отходить от плиты, но даже и отворачиваться - сахар сгорает моментально! А уваривать этот сироп нам не нужно, достаточно дать сахару разойтись, и можно закладывать подготовленную цедру.
Сиропа должно быть столько, чтобы цедра в нем плавала, но не слишком свободно - если мы не хотим, чтобы в конце у нас остался его излишек, который непонятно куда девать. По-прежнему не отходя от плиты, нужно довести все до кипения, а потом огонь убавить до минимума и оставить цукаты увариваться на медленном огне примерно на час. Нам нужно, чтобы вода выпарилась, а сироп уварился до карамельного состояния.
Теперь нужно немедленно, пока горячий сироп не схватился, не утратил текучести, откинуть цукаты на сито или дуршлаг.
Как только сироп стечет, а цукаты остынут до приемлемой температуры, их нужно разложить сушиться. Важно не упустить этот момент, иначе они схватятся в один большой кусок карамели, который будет довольно трудно раздербанить на отдельные составляющие.
Разложенным цукатам тоже хорошо бы не позволять слипнуться. Для этого достаточно в процессе сушки пару раз поворошить, поразделять их руками. Если сироп был уварен хорошо, они довольно быстро перестанут быть липкими и схватываться друг с другом.
Для надежности стоит дать им посохнуть в разложенном виде еще сутки-другие, дозреть. А когда они приобретут характерную приятно ломающуюся сухую цукатную структуру, можно убирать на хранение.
Хранятся цукаты долго, без холодильника, не теряя яркого вкуса и аромата, важно только предпринять меры против отсыревания. Например, их можно сложить в банку, на дно которой насыпана мелкая соль.
От цукатов соль нужно отделить обыкновенной бумажной салфеткой.
А уже поверх салфетки можно засыпать цукаты.
И соль, и рыхлая бумажная салфетка обладают высокой гигроскопичностью - они возьмут на себя то количество влаги, которое может сконденсироваться в банке, благодаря чему цукаты в ней останутся сухими.
Еще цукаты хорошо хранить в бумажном пакете из-под сахара, крупы или муки, в нем они тоже не отсыревают, если хранятся по правилам всех сыпучих продуктов, в сухом прохладном месте.
Излишек сиропа, стекший с цукатов, застынет, и его можно положить в чай или кофе, превратить в помадку, использовать в сиропе для пропитки бисквита или просто съесть, как вкусную натуральную карамель.
Сами цукаты тоже прекрасно поедаются как конфеты. А еще они отлично сочетаются с шоколадом и идут в выпечку. Например, шоколадно-апельсиновый торт с участием цукатов становится гораздо более шоколадным и вообще шикарным.
А еще я использую самодельные апельсиновые цукаты вместо покупных в пасхальных куличах - покупные, конечно, очень декоративные за счет своей разноцветности, но на вкус все-таки совершенно никакие, просто сахар, ничего к букету не добавляют. С самодельными апельсиновыми вкус и аромат становятся несравненно богаче!
На самом деле, горсть апельсиновых цукатов поднимает практически любую выпечку на совершенно другой уровень. Вы часто встретите ее в моих рецептах )
#курочка и дурочка
Еще рецепты цукатов:
Имбирные цукаты
Цукаты из айвы. Волшебно и просто. Просто волшебно!
Цукаты из цитрусовых
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)