Десерты, в которых яйца играют определяющую роль:
меренга, безе, Макаронс, Даккуаз, заварные крема, курд и многое другое.
И по поводу яйц, особенно у новичков, возникает много вопросов. Рассмотрим некоторые из них.
1. Почему в граммах, а не в штуках?
В зависимости от категории вес яйца варьирует от 45 до 60 гр. Поэтому, для получения необходимого количества яйца в граммах, порой приходится сделать следующее:
хорошо смешать 2 или 3 яйца и отвесить нужное количество грамм.
2. Как правильно взбить белки для меренги?
Емкость и венчики должны быть сухими и чистыми, если вы ранее взбивали вениками, что-то жирное протрите их салфеткой, смоченной в крепком алкоголе.
Важно: если в вашем белке есть желток (даже самая малость) он не взобьется. Желток это жир, а жир не дает взбиться белкам.
Не менее распространенная ошибка это начать взбивать белки сразу на высокой скорости. После того, как вы извлекли белок из яйца он похож на желе и нам надо разрушить его структуру перед взбиванием. Для этого начинайте взбивать на маленькой скорости до появления пузырьков.
3. Что делать с оставшимися желтками?
- можно накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник, а наутро сделать яишенку
- сделать курд или заварной крем
- песочное печенье
- приготовить майонез, взбив желтки с растительным маслом (сама лично не пробовала, но рецептов много)
- соус со сливками для вторых блюд
