Что такое сумак?
Сумак - это специя, популярная на Ближнем Востоке. Она связана с одноименным ядовитым кустарником, но кулинарное разнообразие безопасно в использовании и легко узнаваемо по ядовитым красным ягодам (ядовитый сумах - белый). Ягоды превращаются в крупный порошок и продаются как измельченная специя; ягоды также доступны целиком, хотя это гораздо реже встречается в США. Сумак - это универсальная приправа, которая добавляет к блюду ярко-красный цвет и кислотность, похожую на лимонный сок. Одним из наиболее распространенных видов использования сумака является бленд специй, называемый за'Атар.
Ягоды сумака произрастают на кустарнике Rhus Coriaria, который обычно встречается на высоких плато Средиземноморья, например, на Сицилии, благодаря своим диким скалистым землям. Сумак также растет в Турции и может быть найден в некоторых частях Ирана. Как только ягоды полностью созрели, их собирают, высушивают и измельчают. Обработанный шумак приобретает темно-красно-бордовый цвет и текстуру измельченных орехов. Он имеет запах и вкус, похожий на лимон, но не такой кислый. Сумак широко используется в качестве подкислителя в арабской и ливанской кухне, и, подобно соли, он выделяет натуральные ароматы продуктов, из которых он готовится.
Происхождение
Название сумак происходит от арамейского слова summaq, что означает "темно-красный". Еще 2000 лет назад, врач римского императора Нерона, Педаний Диоскорид, отмечал сумак за его полезные свойства, а именно, как мочегонное и противовоспалительное средство. До того, как лимоны проникли в Европу, римляне использовали сумах, чтобы придать блюдам вкус.
В Северной Америке коренные народы и ранние пионеры использовали сумах для лечения различных недугов, от кашля и боли в горле до болей в животе и ранений.
На что это похоже?
Вкус сумака довольно удивителен, так как глубокая красная специя напоминает свежевыжатый лимонный сок. За этим сладким, но кислым вкусом следует вяжущий мощный удар. Несмотря на разнообразие вкусовых характеристик, сумах все же прекрасно сочетается с другими специями, такими как специи, чили, тимьян и тмин.
Приготовление пищи с сумаком
Наземный сумах может использоваться как есть, просто измеряется из его контейнера. Это универсальная специя, которую можно добавлять в мясной руб, использовать в качестве ароматизатора в овощных блюдах (например, баклажанах), и является идеальной приправой для домашнего хумуса. Сумак идеально подходит для баранины и утки, так как он прорезает жирность мяса. Подобно выжиманию лимонного сока над готовым рецептом, сумах лучше всего подходит для посыпания блюда перед подачей. Сумак также является хорошим выбором, если вы хотите добавить лимонный вкус к блюду, но не хотите добавлять жидкость в рецепт. Перед использованием сумака обязательно прочитайте этикетку ингредиента, так как некоторые производители включают соль; если это так, уменьшите количество соли, предусмотренное в рецепте.
При использовании всей ягоды слегка раскройте или раздавите ее и замочите в воде примерно на 20 минут. Добавьте в маринады, соусы или соусы, как в шлифованном варианте.
Заатарская смесь специй - являются распространенным ингредиентом мясных блюд, тушеных блюд, заправки для салатов и обертываний из лаваша.
Замены
Если вы не можете найти сумах на рынке или решили не покупать его, есть несколько замен, которые вы можете использовать для достижения аналогичного вкуса. Лимонную цедру можно использовать вместо нее или комбинировать цедру с солью и черным перцем для более сложного вкуса. Еще одной хорошей альтернативой является бленд специй za'atar, поскольку в нем содержится сумах, что также означает, что пища все равно будет окрашена в красный цвет. Если вы используете лимонную цедру и пропустите красный оттенок, добавьте немного паприки для окраски.
Использование сумака
Помимо пикантного аромата для различных блюд, сумах также может быть использован для своих эфирных масел, чтобы создать ароматизированное масло или уксус, практика, которая восходит к Древнему Риму. Ягоды варят, сливают и прессуют, а эфирные масла смешивают либо с оливковым маслом, либо с уксусом. Ароматизированное масло или уксус используются самостоятельно или как часть заправки для салатов.
Где купить Сумак
Наземный сумах можно найти в приправочном проходе хорошо укомплектованных супермаркетов или в международном разделе продуктов питания наряду с ближневосточными продуктами. Специализированные бакалейные лавки и ближневосточные рынки должны иметь в наличии наземный сумах и могут иметь в запасе целые ягоды. Вы также можете найти обе формы сумака в Интернете. По возможности покупайте ягоды целиком, так как у них гораздо больший срок годности.
Хранение
В то время как наземный сумах может длиться несколько месяцев, весь сумах может длиться до года. Храните сумах в герметичном контейнере вдали от тепла и света.
Преимущества шумака для здоровья
Когда речь заходит о специях с пользой для здоровья, на первом месте стоит "сумах". Он занимает высокое место в таблице ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), что означает, что он является мощным антиоксидантом, который, как известно, предотвращает рак, болезни сердца и признаки старения. Кроме того, исследования показали, что ежедневное потребление сумака может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний у лиц, страдающих сахарным диабетом 2-го типа.
