Интересная штука кулинария. Вот реально, интересная. В ней есть такие мелочи, которые, казалось бы, совсем не важны. А на деле получается, что из-за таких неучтенных (или оставшихся неизвестными) мелочей портится вкус блюд, который, на самом деле, можно было улучшить.
Вот вы знали, что тесто для куличей будет ярче и даже нежнее, если желтки для него, чуть присолив, поставить в холодильник на несколько часов? Да, уже отделенные от белков. Желтки станут немного плотнее, а еще — ярче, под воздействием холода. И тесто получается гораздо интереснее.
Я, четно скажу, недавно об этом узнал. И даже не на мастер классе кого-либо шефа, просто пожилая родственница знакомых рассказала им, они — мне.
С фольгой тоже все интересно. Я много лет вертел фольгу на продукты как Бог на душу положит. Потому как ну — фольга и фольга. Разницу в поверхностях (глянцевая и матовая) объяснял технологией изготовления фольги. Думаю, она, кстати, этим и обусловлена. И нет никакого изначально задуманного функционального различия между поверхностями, для этого пришлось бы привлекать к разработке слишком много специалистов из различных отраслей.
И вообще, сколько помню детство, пищевая фольга разной толщины и разного назначения всегда с одной стороны гладкая, а с у другой — матовая.
Пока писал, не выдержал — решил узнать, почему так (а то ведь будут доказывать, что на самом деле для разных способов приготовления). Поискал подробности, оказалось прав — разность в поверхностях обусловлена процессом изготовления.
Дело в том, что когда раскатывают фольгу толщиной до 50-60 мкм, это делают сразу с двумя полотнами, а между ними наносят смазывающе-охлаждающую жидкость. Эту жидкость потом удаляют, во время отжига при температуре более 300°С. Вот и получается, что сторона, обращенная к поверхности полированного вала, всегда блестящая, а сторона, соприкасающаяся с другой фольгой — матовая.
Но народ — хитер и наблюдателен. А еще знает физику, химию и кучу других наук. И на основании наблюдений, сдобренных знаниями, их делает выводы.
Потому рекомендуют — если хотите получить продукт с хорошей прожаркой и даже некоей припеченной корочкой, то надо его завернуть в фольгу так, чтобы глянцевая ее сторона прилегала к продукту.
А если вам нужно долгое приготовление, при температуре пониже и безо всякой корочки (даже намека на нее) то прилегать к продукту должна матовая сторона.
Все потому, что матовая поверхность лучше аккумулирует тепло, а глянцевая — отражает.
Но это — всего лишь наблюдение из жизни.