Одно из знаковых блюд Игоря Гришечкина, шефа петербургского ресторана «Кококо», называется «Мамин любимый цветок», и выглядит оно так.
Горшок сделан из шоколада, внутри него мусс из халвы и сметаны и мороженое с перцем, а земля — это брауни. Цветок тоже съедобен: это мята и фиалка.
Десерт этот вкусный (пробовал) — но главное, очень выразительный. Так и хочется сфотографировать его и выложить в инстаграм.
Но в инстаграме вы найдёте не только оригинальный десерт, а ещё и множество умелых и не очень умелый копий, которые делаются в кафе и ресторанах по всей России и в соседних странах.
В некоторых местах говорят, кто автор рецепта, но во многих просто выдают за свой. И так происходит очень часто — повара воруют рецепты у других поваров, целиком или частично, зарабатывают на этом деньги и славу.
Почему это происходит?
Ответ вроде бы лежит на поверхности. Кафе и рестораны — места, где продают еду. Значит, еда должна быть такой, чтобы её хотелось заказать и съесть. И если еда пользуется успехом и приносит деньги в одном месте, то скорее всего будет приносить деньги и в другом.
Но это неполный ответ. Подумаешь, что-то где-то продаётся очень хорошо, зачем же это копировать? Можно же придумать своё и тоже вкусное.
А вот зачем: как я уже писал, рецепты — это мемы. То есть сгустки информации, которые обладают способностью к самокопированию и размножению. Они эволюционируют аналогично генам: мемы стремятся закрепиться в культуре, мутируют, приспосабливаясь к условиям окружающей среды, и самые успешные распространяются не только горизонтально, в одном поколении, но и вертикально — переходят из поколение в поколение и живут долго.
Пример такого суперуспешного мема — салат «Цезарь». Он каждый день готовится сотнями миллионов порций и существует во множестве вариантов. А первоначально это был авторский рецепт, придуманный ресторатором Цезарем Кардини в мексиканской Тихуане.
В случае «Маминого цветка» успешен скорее не рецепт (потому что он довольно замысловат), а форма, в которой он существует. Надо же, на вид как горшок с землёй, но на самом деле нет! Как вы можете заметить, копиисты чаще всего даже его не разбивают: в этом меме важнее обманчивое подобие с чем-то несъедобным, чем то действие, которое делает десерт ещё более особенным.
Что может удерживать от копирования? Чёткое представление, что блюдо — авторское, и потому повторять его не очень хорошо; даже так: стыдно. Но эта защита может не сработать из-за меметической природы рецептов.
Возьмём для примера «Джоконду»: все знают, кто её автор, и все знают, что все другие «Джоконды» кроме той, что написал да Винчи, могут быть только подделками — либо репродукциями. (И про репродукции все знают, что это всего лишь репродукции.) Никому и в голову не придёт на полном серьёзе написать ещё одну, точно такую же «Джоконду», или даже две. Но, поскольку «Джоконда» тоже мем, против репродукций никто не возражает — их хотят.
Теперь другой пример: какая-нибудь популярная песня. Допустим, «Yesterday» или «Вот кто-то с горочки спустился». Песня — тот же мем. Если она хорошая, её хочется не только слушать, но и петь, напевать, перепевать. Про авторов «Yesterday» все не забывают благодаря авторскому праву — но это не мешает тому, что её перепевают множество людей множество раз и на сцене, и в ду́ше. А авторов песни про горочку и гимнастёрку не помнит почти никто, но её тоже до сих пор часто поют, считая уже народной.
В одном случае авторство сверхважно. Во втором оно — часть мема: мы сейчас споём знаменитую песню группы «Битлз». В третьем авторство вообще не имеет значения.
В случае салата «Цезарь» уже давным-давно не важно, кто его изобрёл и когда: этот мем успешно освоил вертикальную, сквозь время, передачу. В случае с «Маминым цветком» как будто есть чёткий автор, но его так широко копируют потому, что многие копиисты сами не подозревают о первоначальном авторстве. Они копируют копии, причём только по форме — без мусса из сметаны и халвы, например.
Но и рецепт Гришечкина тоже появился не просто так: он основан на двух других блюдах. Одно из них существует в мире во множестве вариаций, это десерт в виде горшечного цветка.
А второе — это десерт «Упс, я уронил лимонный тарт», придуманный итальянским шефом Массимо Боттурой.
Тарт так же вкусен, как если бы был целым и аккуратным, — но превращён в экспрессивный абстрактный этюд, мимолётное произведение искусства: производит яркое впечатление — и немедленно исчезает.
От первого блюда Игорь взял идею обманчивой формы, у Боттуры — идею того, что разрушенная форма может быть самостоятельной формой. И всё же большинство тех, кто копирует «Мамин цветок», копируют не идею Гришечкина, а идею, которую копировал он: просто съедобный цветок, не в разбитом горшке. Игорь таким образом стал не изобретателем мема, но его популяризатором.
Какие из всего этого выводы?
У любого рецепта — за очень редкими исключениями — непременно найдётся предшественник, и даже не один.
Воровать, то есть полностью скопировать чужой рецепт и выдать его за свой — плохо.
Но видоизменять чужие рецепты, подстраивая их под другие реалии, вкусы, продукты — это ни плохо, ни хорошо: это то, без чего не может развиваться еда, а разные блюда — завоёвывать всемирную популярность.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и не только про неё. Пока же можно почитать про то, как благодаря Норвегии появились суши из лосося, или про одно остроумное изобретение, которое родилось, когда чеснок попробовали натереть банковской картой. Подписывайтесь!
В конце по традиции — хорошая африканская музыка. Сегодня на связи Южная Африка: один из главных хитов королевы квайто Бренды Фасси.