К трёхтомному труду Влада Пискунова о русской кухне, последняя часть которого вышла не так давно, можно предъявить много претензий.
«Русская кухня. Лучшее за 500 лет» одновременно и претендует на объективную энциклопедичность, и не претендует, поскольку отбор совершался, разумеется, волюнтаристски: это лучшие блюда по мнению Влада Пискунова.
Эта книга — попытка написать непротиворечивую историю русской кухни, очищенную от мифов и стереотипов. Но — по причине того же самого волюнтаризма — она полна не замечаемых автором противоречий и новых мифов и стереотипов. Исправляя ошибки, допущенные другими, Влад совершает свои, но не видит их. Потому что избегая одних шор, надевает другие, которые оставляют за границами внимания факты неудобные — или просто не попадающие в это слишком узкое поле зрения.
Печалуясь о том, что сделали с исконно русской кухней большевики, Пискунов пишет: «Русская кухня, являвшаяся неотъемлемой частью русского бытия — лета Господнего — мешала созидателям «светлого будущего», приверженцам «прогресса», богоборцам и записным интернационалистам. Не забудем и про ужасы коллективизации, убившие русский дух русской деревни. Советские книжные издательства не спешили знакомить своего читателя с рецептами блюд старинной нашей поварни. В монументальном тысячестраничном трёхкилограммовом труде «Кулинария» 1955 года есть разделы, посвящённые национальным кухням союзных республик, но нет главы о русской кухне». Но достаточно открыть этот монументальный тысячестраничный трёхкилограммовый труд, чтобы понять, что национальным кухням посвящено ровным счётом 63 страницы. Всё остальное же — это самая что ни на есть русская кухня середины XX века, чего Влад не видит просто потому, что считает эти рецепты кухней советской, «действительно убогой и состоящей во многом из блюд, не несущих в себе никакой национальной традиции».
Злые шутки с Пискуновым играет и его стремление искать в любой русской еде русские корни — несмотря на признание того, что на неё повлияли кухни соседних народов. Так, когда он рассказывает о шашлыке (блюде, которое появилось в России только после завоевания Крыма), то не может не добавить, что и на Руси жарили мясо на вертеле. И приводит в пример «груди бараньи верчёные под зваром» — хотя любому мало-мальски сведущему человеку понятно, что это точно никакой не шашлык и что мясо, жаренное на вертеле, отличается от кебабов.
Ещё пример: верещака. Влад приводит статью из словаря Даля, где это слово означает яичницу, потом цитирует «Этнографический сборник» 1853 года, где про западные губернии России сказано, что там встречается «верещака, приготовляемая из свинины с кислым соусом», — и в итоге берёт за основу рецепт верещаки из книги Молоховец, решив, что так называли блюдо из жареной свинины. А достаточно было ухватиться за подсказку из того же «Этнографического сборника», в котором было прямо указано об ареале распространения блюда, — и узнать о месте верещаки в белорусской и польской кухне, где это блюдо считается одним из главных (а заодно о том, что чистая свинина вместо колбасы — это сравнительно поздний вариант). Сейчас верещака — разновидность мачанки; и, кстати, мачанку Пискунов тоже легко инкорпорирует в корпус русской кухни, почти игнорируя её белорусские корни и, соответственно, не слишком великую её распространённость на русских столах.
Или такая цитата: «Соленья, моченья, квашенья занимают в русской кухне гораздо более заметное место, чем в любой другой европейской кулинарной «юрисдикции». Довольно смелое заявление — но как быть с прибалтийскими традициями заготовок? С украинскими? С белорусскими? С польскими? А с традициями удмуртов, мордвы, марийцев, карел и других финно-угорских народов, много веков живущих бок о бок с русскими? А вот ещё: Пискунов пишет про Сарепту, «родину русской горчицы», — и ни слова не говорит про то, что эту «русскую горчицу» растили и делали немцы-гернгутеры. Такие промахи возникают единственно из соцреалистической тенденции выдумывать русскую кухню, какой она должна быть, а не писать о той, какая она была и есть на самом деле.
Из-за этого соцреализма случаются в книге и фактические ошибки. Так, Влад пишет что «калачами были знамениты и Тверь, и Арзамас, и Муром». Но вывод о знаменитости арзамасских калачей он делает всего лишь по одной цитате из мемуаров Ивана Божерянова: «Горбунов, поездивший чуть не по всей России, заявил, что сдобные калачики только знают в Муроме, да в Арзамасе», — причём даже по этим словам видно, что известность арзамасских калачей не выходила за пределы города. (Как арзамасец скажу: так оно и было; в городе была пара калачных, всё, никакого особенного следа в истории города калачи не оставили — в отличие от гусей и лука). Схожую ошибку в своё время совершил Максим Сырников, сделав из шуточной поговорки «Пирог арзамасский с рыбой астраханской» вывод о существовании какого-то неслыханного арзамасского пирога — и целиком выдумав его рецепт.
Но достоинств у «Лучшего за 500 лет» куда больше, чем недостатков. Это достойная попытка показать, какой может быть современная русская кухня. Какими могут быть в XXI веке рецепты, которые незаслуженно забыты. Как можно в общероссийскую практику внедрить региональные рецепты, отчего русская кухня только выиграет. (Причём Влад не стесняется переиначивать их на свой лад — как он сделал в случае сугудая, где вместо обычного в этом блюде уксуса использует лимонный сок.)
«Русская кухня может и должна быть такой — не вновь выдуманной, а пережившей эволюционные изменения, прошедшей проверку временем, впитавшей в себя лучшее и отторгнувшей неприемлемое, что одинаково справедливо как для кухни домашней, так и ресторанной», — пишет Пискунов, не замечая, что сам только и делает, что навязывает русской кухне свой собственный взгляд на лучшее и неприемлемое. Вместо универсального проекта у Влада получился очень личный — но в том и его сила.
Малосольные огурцы, винегрет с килькой, сугудай, тельное, начинённые щурята, почки в сметане, поросёнок с гречкой, пельмени, посикунчики, всевозможные блины, окрошка, мурцовка, мнёвая уха, рахмановские щи, ушное, калья, борщ с карасями, шкара, ряпушка с ржаном тесте, стерлядь кольчиком, скоблянка, дежень, кисели, каши, пышки, пирожки, кулебяки — это всё то, что нравится лично Владу. И всё это он приготовил, сфотографировал и съел сам. А готовить Пискунов не только любит, но и умеет, и рецепты его подробны и настойчивы. Благодаря этому как раз его версии известных и полузабытых блюд могут получить дальнейшее распространение. Так кухня и развивается.
С разрешения издательства я публикую один из рецептов: буженину.
Свиная буженина
«У Лёвшина в «Русской поварне» про изготовление буженины сказано: «Взяв хороший окорок свежины, то есть свежей свинины, вымыть, вытереть, натыкать концом ножа и в эти места насовать чесноку, разрезав каждой зубок пополам; по отрезу окорока натереть толчёным чесноком, положить на сутки в глубокую посудину и налить квасом. К употреблению, сняв кожу, обжаривать в печи по вышесказанному об свежине. К нему подавать чеснок толчёной, разведённой сметаною». Вроде бы исчерпывающе, но всё-таки стоит более подробно коснуться некоторых деталей самого процесса».
Кусок свинины на 2–3 кг (шея, окорок, лопатка)
2 л белого кваса
Чёрный перец
2 горошка душистого перца (ямайский перец)
2 лавровых листа
8 зубчиков чеснока
Соль
Хрен, сметана и чеснок для подачи
Чеснок чистим и разрезаем каждый зубчик вдоль пополам. Самые крупные зубчики разрезаем на 4 дольки.
- Тонким узким ножом делаем в куске свинины проколы глубиной 4–5 см. Прокалываем таким образом, чтобы не перерезать волокна мяса поперёк. Ищем, где мышцы сопрягаются друг с другом, туда и вонзаем нож. В толстых мышцах проколы делаем вдоль волокон мяса. Это нужно для того, чтобы при запекании через эти отверстия не вышел сок.
- В каждый прокол вставляем по дольке чеснока, предварительно обваляв её в соли. Пальцем проталкиваем чеснок как можно дальше.
- Чёрный и душистый перец измельчаем в ступке. Лавровый лист измельчаем при помощи ножа. Смешиваем всё вместе. Натираем этой смесью мясо.
- Посыпаем солью (примерно 1 ст. л. на 1 кг мяса) и массируем мясо, чтобы пряности и соль впитались в поверхность куска.
- Заворачиваем мясо в льняную или хлопчато-бумажную ткань, обвязываем шпагатом. Ткани не должно быть много — максимум два слоя.
- Укладываем кусок в алюминиевый лоток и поливаем квасом, чтобы ткань намокла со всех сторон.
- Убираем лоток со свининой на несколько часов в холодильник. Каждый час мясо необходимо переворачивать и смачивать ткань квасом.
- Запекаем в дровяной печи, в закрытом гриле или духовке (160 °C) примерно 2 часа. Регулярно поливаем кусок квасом, чтобы ткань не сгорела, а мясо не пересохло.
- Как только к разносящемуся по кухне аромату жареной свинины и свежеиспечённого ржаного хлеба добавится едва уловимая нотка чеснока, надо измерить температуру внутри куска мяса. Если она достигла 70 °С, можете смело доставать вашу буженину из печи.
- Дайте ей немного остыть, после чего разрезайте путы и снимайте «пелёнку».
Буженина прекрасна во всех ипостасях: тёплая, остывшая, холодная. Только не торопитесь её нарезать, когда она горячая, — после первого же надреза буженина будет истекать соком. Поэтому дайте ей немного отдохнуть и лишь затем приступайте к нарезанию.
Излишне напоминать, что лучшая приправа для свиной буженины — натёртые хрен и чеснок со сметаной и щепоткой соли.
:::::::::::::::::
Купить книгу можно купить на сайте издательства «Бомбора» (том 1, том 2, том 3) и в книжных, естественно, магазинах.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, что такое «взболтать, но не смешивать» из фильмов про Джеймса Бонда, или про то, как приготовить турецкий чечевичный суп. Подписывайтесь!
По традиции завершает выпуск хорошая музыка из Африки. Сегодня я поставлю вам замечательную нигерийскую певицу Оньеку Онвену.