В любой организации должна быть программа обучения и внедрения в персонал нового человека. Ресторан - это частный случай организации, следовательно, в ресторане такая программа обязана быть. На деле же появление стажера в нашенских отечественных тутошних ресторанах напоминает ситуацию, когда молодая семья заводит ребенка, потому что "так положено", а что с ним дальше делать - непонятно.
Так называемые "управляющие", каковые реально работают не больше часа в день, д о л ж н ы придумать такую программу внедрения; одновременно с этим н и к о г д а нельзя доверить управляющему придумывать такую программу внедрения. Они вам напридумывают, без штанов останетесь.
И такая программа внедрения, кстати (!), помимо прочего, должна предусматривать списание продуктов в рамках обучения.
Меню - это последнее, что должен учить стажер, главное - это реально знать кухню; реально знать, что и как готовится, как выглядит, сколько времени занимает, вкусно ли, сытно ли, и так далее. И только после этого можно взять в руки сборник сказок под названием "Меню" и начать читать про новый уровень греческого салата.
И в Казани было как минимум одно такое заведение! Там, натурально, персонал подъезжал раньше открытия; к этому времени шеф уже подготавливал нужное количество порций, всё это было на столе. Люди садились за накрытый стол, шеф презентовал новое блюдо, рассказывал о нём, о способе приготовления, о соусе, отвечал на вопросы; затем все пробовали это блюдо. Каждый свою порцию. А не 200 человек на одну утиную ножку, как делали бы (и делают) колхозники. И после этого вместе обсуждали - может быть, к нему хорошо танинное вино, может быть, после него уже и десерт не нужен, а вот хрустящий хлеб был бы в самый раз. И так далее.
И так получалось, что весь персонал е д и н о в р е м е н н о получал всю информацию о блюде и мог уверенно рекомендовать или не рекомендовать его гостям, исходя из пожеланий.
И естественно, что всё это было бесплатно! Всех напрягов - доехать до работы в выходной, и то сказать - пожрать на халяву.
Когда я предложил ввести подобную практику у нас, мне ответили, что я живу в мире фантазий. Не поспоришь :-)
