Для приготовления идеальной чашки кофе необходимо соблюдение многих факторов: сорт зерен, свежесть обжарки, помол, мастерство бариста, подходящая вода.
Кофе на 98% состоит из воды. Любая вода, за исключением дистиллированной, содержит минералы, химические элементы и другие примеси в различных количествах. Качество этих включений напрямую влияет на готовый кофе, улучшая или ухудшая его вкус. Самый простой пример — это вода из водопровода. Она содержит хлор, ржавчину, взвеси и примеси биологического происхождения, поэтому ее обязательно необходимо пропустить через фильтр.
В качестве идеального партнера для молотых зерен подойдет природная чистая холодная вода из высокогорных источников, обязательно без газов.
Итак, какие показатели стоит учитывать при выборе воды для кофе?
В первую очередь, обратите внимание на водородный показатель pH, который количественно характеризует кислотность воды. Для кофе необходима нейтральная вода с pH равным 7. Допускается некоторое колебание в пределах 6,5-7,5.
Если pH низкий, то мы говорим об избыточной кислотности воды, а на выходе получаем кофе с горечью. При высоком pH вкус кофе получается плоским и невыразительным.
Второй важный показатель — это общая минерализация воды TDS. Он описывает количество веществ, растворенных в воде.
Высокое содержание таких веществ делает воду жесткой, а при низком их содержании мы говорим о мягкости воды.
Запоминаем: для кофе общая минерализация должна быть в диапазоне 75-250 мг/л, идеально 150 мг/л. Если мы используем для приготовления мягкую воду, без солей и минералов (дистиллированную), то кофе на вкус получается пресным и плоским, как еда без соли. Попробуйте добавить щепотку соли в кофе, приготовленном на мягкой воде, и вы почувствете огромную разницу во вкусе и аромате. Но не стоит использовать и слишком жесткую воду. Такая вода сделает кофе горьким и неприятным.
Что же касается содержания основных минеральных веществ. Тестирования показывают, что хороший кофе получается из воды с небольшим содержанием кальция (51-68 мг/л), натрия (не больше 10 мг/л) и гидрокарбонатов. А вот чем больше в воде магния, тем лучше для напитка.
Но не стоит забывать, что все перечисленные показатели носят рекомендательный характер, так как восприятие вкуса у каждого человека индивидуально. Основной истиной является лишь то, что для приготовления вкусного и ароматного кофе вода должна быть чистая, свежая, без посторонних запахов.
Стоит также отметить, что все описанные выше рекомендации актуальны в том случае, если вы готовите кофе классическими методами с помощью пуровера, кемекса, френч-пресса или просто завариваете в чашке. В этих случаях вода достаточно долго находится в контакте с молотым кофе и ее качество напрямую влияет на исходный напиток.
Если мы готовим эспрессо в кофемашине, то лучше подойдет достаточно мягкая вода с низкой минерализацией, которая позволит уменьшить количество солевых отложений в эспрессо-машине, влияющих на итоговый вкус кофе.
