На любой вкус
Подумав о самом популярном и типично местном блюде, я сразу вспомнила пельмени. И хоть убей, не могла придумать ничего больше. Гугл мои догадки подтвердил, поэтому сегодня речь пойдет об этих звездах сибирской кухни.
Доподлинно место происхождения этих вкусных малюток неизвестно, ведь во многих кухнях мира есть аналоги: в Китае — цзяоцзы, баоцзы, вонтоны и шуй яо, на Тибете и в Корее, Средней Азии и Кавказе— позы, манты, хинкали, момо, манду, тушпара и чучвара, дюшбара, чошура (в Иркутске мы долго не могли понять, что за позы такие у них в меню и почему на картинках так обозваны знакомые нам манты). Как видно, вареные хлебные уши любят по всем миру. А ведь именно так название и переводится (по другим источникам тестяное ухо). Существует версия, что финно-угорские племена во время движения на Запад задержались в Предуралье и любезно поделились местными жителями рецептом. Новое блюдо окрестили как «пельнянь» (в языке коми пель «ухо», а нянь «хлеб») из-за сходства с человеческим ухом. Постепенно пельнянь стало пельмянем, а затем и знакомым нам пельменем.
Почему же иноземное блюдо так быстро и надолго укоренилось в нашей кухне? Все просто: пельмени – идеальный продукт для местных условий хранения. Слепил, положил в снег и вот ты уверен, что длительное время тебе есть, что поесть. В таких условиях продукт долго будет сохранять свою свежесть и вкус. Для приготовления в походных условиях они тоже подходят из-за простоты рецептуры. Даже тонкий слой теста перебивал запах мяса, что делало пельмени уже не такими соблазнительными для хищников. А мяса было гораздо больше, чем теста (знакомая современная проблема для всех любителей пельменей). Также к мясу добавляли кусочки льда или перетертый лед для сохранения свежести продукта. По некоторым источникам традиционно для приготовления пельменей использовались три вида мяса: свинина, говядина и баранина. Для наших предков приготовление пельменей имело ритуальное значение из-за принесения в жертву всех видов скота.
Существуют также пельмени, в которых мясная начинка заменена какой-либо другой: картошкой, капустой, грибами и т.д. и т.п. Чем такие пельмени отличаются от вареников ума не приложу.
Вернемся к нашим баранам. Прошу прощения, пельменям. Тесто для них очень и очень просто готовится, но нужно запастись силушкой богатырскою, чтобы хорошенько и тщательно его промять. В его состав входят мука, вода и яйца. Все ингредиенты смешиваются в нужной пропорции и полученная масса мнется руками. Воду можно заменить молоком, тогда тесто получается более нежным. Классические пельмени готовятся из свинины и говядины, но вполне можно заменять ингредиенты, тут простор для творчества не ограничен. Так охотники кладут в пельмени мясо медведя, оленя, рыбы, а кто-то обходится гусиным и куриным фаршем. В мясо добавляют специи (соль, перец) и лук. В литературе даже встречается упоминание о фруктовых пельменях (В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи»).
В России существуют стандарты производства пельменей:
С 1 января 2010 года появилась категория производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В начинке продукта категории А содержится мясного фарша свыше 80 %, Б — 60-80 %, В — 40-60 %, Г — 20-40 %, Д — менее 20 %. Остальное могут составлять соя, вкусовые добавки и даже манная крупа. Толщина теста не более 2 мм, мясо серое, а не розовое. Замороженные пельмени должны быть правильной формы, с плотно заделанными краями (по данным Википедии).
Классические пельмени едят только с уксусом, перцем, горчицей или хреном. Но это совершенно необязательно и сейчас заправок к пельменям существует великое множество. Вот вам и сметана, и майонез, и кетчуп, и кетчуп с майонезом, и масло сливочное, и, возможно, васаби для кого-то как аналог горчицы. Кто-то ест пельмени с бульоном, а кто-то вообще обжаривает их (для незнающих: обжаривать нужно после варки). На Урале принято подавать пельмени в большой посуде, что показывает расположение хозяина дома к его гостям.
Существуют семьи, в которых лепка пельменей не необходимость, а занятие, объединяющее всех-всех. Кто-то лепит пельмени перед Новым годом в качестве традиции. Иногда в пельмень могут положить монетку или перец «на счастье». Я никогда не понимала, как сломанный о монету зуб или пожар во рту могут принести кому-то счастье? Видимо, это для очень внимательных едаков. Несъедобная начинка в пельмене на самом деле выбирается не случайно и каждая имеет свое значение. Так, человек, съевший счастливый пельмень с перцем встретит любовь, с зеленью – будет наполнен радостью, целый тестяной пельмень – будет счастлив, а пельмень с сахаром и вовсе принесет аж целый удачный год.
Классический рецепт пельменей таков:
Для теста понадобятся примерно 3 стакана муки, 200 мл воды, 1 яйцо, 1 чайная ложка без горки соли. Фарш готовится из 600 г свинины, 400 г говядины, 4 луковиц. Соль и перец добавляются по желанию. И щепотку любви, конечно. Муку укладывают на стол горкой и делают углубление в центре, в которое по очереди постепенно добавляют воду, яйцо и соль. Замешивают тесто вручную. Тесто не должно липнуть к рукам, но и с мукой перебарщивать не нужно. Тесто положить в пищевую пленку или целлофановый пакет и оставить при комнатной температуре минут на 40-60. В это время мясо нужно вымыть, высушить, порезать кубиками, а затем вместе с очищенными и порезанными некрупно луковицами пропустить через мясорубку, добавить специи. Тесто разделяют на несколько частей. Раскатывают в тонкий пласт и стаканом вырезают кружочки. В центр кружка положить примерно ложку фарша и защепить края кружочка в стандартной для пельменей манере (защепить сверху, полученный полумесяц соединить концами). Повторить до того момента, пока не закончится тесто или фарш. И не забыть сделать счастливые пельмени. Вуаля! Вы восхитительны. Варят пельмени 10-15 минут (тут время может варьировать) в кипящей подсоленной воде, иногда добавляя в нее репчатый очищенный лук и лавровый лист.
А еще в честь излюбленного в наших и близлежащих краях блюда назвалась команда КВН из Екатеринбурга «Уральские пельмени».
Приятного аппетита!
