Не хлебом единым, как говорится… Мы сидим дома из-за коронавируса, и не можем путешествовать, но нам никто не мешает отправиться в виртуальное кулинарное путешествие. Я приглашаю вас в Грузию, чтобы познакомится с местной кухней. Те, кто когда-то побывал в этой стране, с большим восторгом вспоминают о вкусных блюдах, которые здесь готовят с любовью. Некоторые из таких блюд можно назвать сезонными, хотя, если запастись некоторыми ингредиентами заранее, то можно их отведать в любое время года. Истинно весенним сезонным блюдом грузинской кухни можно назвать чакапули.
Основные ингредиенты чакапули
Ткемали для кислинки
В марте в Тбилиси, сразу после миндаля, зацветают ткемали. Кружевную белую пену крон этих слив можно увидеть повсюду: в старых двориках Нарикалы, кривых улочках Авлабара, на склонах Мтацминды, в парках, у подъездов домов.
А в апреле на ткемали появляются небольшие плоды, размером чуть меньше оливок. Именно зеленые незрелые плоды ткемали являются одним из элементов чакапули.
Главное, чтобы косточка у них не была слишком мягкой, она может придать блюду горьковатый привкус. Иногда вместо ткемали в чакапули кладут молодую алычу.
Пряные травы - многогранный вкус
Звезда весеннего блюда – тархун или эстрагон. Без него чакапули – это уже не чакапули. Вы знаете, что эстрагон – это один из видов полыни? Пряная душистая травка весной в Грузии постоянно присутствует на столе.
Если взять горячий, свежий грузинский шотис пури – хлеб, выпекаемый в тонэ, кусочек молодого имеретинского сыра и несколько веточек тархуна!!! Это бесподобное сочетание разных вкусов!!! Я могу такой хлеб, сыр и тархун есть три раза в день, семь дней в неделю.
Полифонию вкусов чакапули дополняют большое количество зеленого лука, кинзы. Туда можно добавить укроп, мяту, некоторые кладут петрушку, даже щавель и кресс салат, который в Грузии называют цицмати, эта травка также весной очень популярна в Грузии. Также в чакапули можно добавить листья молодого чеснока.
Молодая баранина - лучшее мясо для чакапули
Важнейший элемент чакапули - мясо. Чакапули готовят, как правило, из баранины, вернее, из молодой ягнятины. Весной самое время для такого мяса, оно еще не приобрело специфического вкуса и очень нежное, готовится быстро. Сейчас стало «модным» готовить чакапули из телятины, кролика, а постный вариант – из грибов и даже картошки. Но барашек молодой в приоритете. Вообще, чакапули, это блюдо более популярно в Кахетии, возможно, что исторически оно появилось в Восточной Грузии, так как именно здесь хорошо развито овцеводство, как, впрочем, и тархун в Кахетии растет везде.
Сухое вино - важное дополнение в гамму вкуса
Последний аккорд в грузинском многоголосии весеннего чакапули – белое сухое вино. Оно придает блюду дополнительный аромат, мясо быстрее готовится, вкус блюда от вина более глубокий и многогранный. Как правило, это также кахетинское ркацители. Кстати, вы знаете, как переводится название этого винограда? Ркацители – красный рог. Кисти этого зеленовато-оливкового винограда на конце имеют розоватый оттенок. Вино придает блюду, также дополнительную кислинку. За кислый вкус в чакапули отвечает ткемали, поэтому нужно соблюсти баланс и добавлять вино небольшими порциями.
Вы ждете от меня рецепт чакапули? Он обязательно будет в следующий раз.