При описании кофе чаще всего берут во внимание регион выращивани зерна, его вкус, степень обжарки, помол. При этом простые гурманы даже не подозревают, что на вкус напитка влияет предварительный способ обработки зерен – сухой, мытый, хани (медовый). Если при покупке напитка хочется получить что-то особенное и оригинальное, стоит научиться различать зависимость оттенков вкуса кофе от метода обработки.
Сухой способ
Сушка является старым, естественным процессом обработки зерен кофе. Его использовали в регионах, которые страдают от недостатка воды (Йемен, Эфиопия). Чтобы высушить зерна, требуется не менее месяца. После сбора кофейной вишни плоды кладут на поверхность, находящуюся под солнцем, и ждут их полного высыхания. На более крупных плантациях применяют специализированную технику, которая ускоряет процесс просушки. Готовые, утратившие влагу зерна, сортируют, отбирая испорченные ягоды.
Вкус, который получают зерна во время сушки, имеет фруктовый оттенок (инжир, черника, изюм, клубника). Аромат получается сильный, сладкий, с легким привкусом вина.
Главным достоинством сухого способа является возможность насытить кофе сладостью, снизить уровень кислотности. Если погодные условия не будут соответствовать нормам просушки, либо будет нарушена технология, то у готового напитка будет присутствовать привкус плесени.
Мытый способ
Впервые данный метод стал применяться в регионах с повышенным уровнем влажности (Центральная и Южная Америка). Зерна тщательно промывают, предварительно замочив свежесобранную вишню в емкости с водой и убрав из общей массы незрелые плоды.
После этого семена пропускают через депульпер, извлекая мякоть и снимая верхний слой кожи. Чтобы полностью убрать мягкую часть ягоды, необходимо замочить ее на 8-50 часов. После того, как результат будет соответствовать необходимым параметрам, бобы просушивают.
Промывка дает зернам кофе легкие вкусовые оттенки лимона, шоколада, специй, персика, лесных орехов. Ощущается тонкий цитрусовый или цветочный аромат. При этом напиток обладает сложными вкусовыми нотками, ярковыраженной кислотностью, достаточной сладостью.
Главным недостатком данного способа считается повышение уровня кислотности зерен. Поэтому метод обработки зачастую зависит от пожеланий производителей кофе, а не от фермеров.
Хани
Миэель, honey, хани или медовый кофе. Все это методы обработки зерна, которые используются относительно недавно. При этом в процессе не используется мед. Способ получил свое название от тонкого слоя клейковины, который покрывает бобы и смотрится, как медовый слой.
После сбора ягод с кофейной вишни убирают кожу. Затем их выкладывают для просушки, после которой на бобах не остается мякоти.
В результате обработки напиток получается сладким, обладает фруктовым вкусом (клубника, изюм, вишня, сухофрукты). При этом кофе обретает насыщенный, плотный аромат с еле уловимой кислинкой.
В зависимости от того, сколько на зерне остается мякоти, при высушивании меняется и цвет бобов. Поэтому большинство производителей дают своему кофе название, соответствующее данному оттенку.
У каждого цвета есть свои особенности:
- Желтый. Чистый вкус с небольшой долей сладости. Мякоти на зернах остается минимум.
- Черный. Мякоть полностью остается на бобах. Можно получить вкусный экспрессо.
- Красный. Верхний слой при просушке удаляется частично.
Медовая обработка в последнее время становится крайне популярной, поскольку позволяет создать кофе с особым, непривычным вкусом.
При выборе кофе стоит помнить, что способ обработки даже у одного фермера во многом зависит от сезона и климатических условий. Просушку при аномально влажной погоде проводить проблематично, поскольку во время роста ягоды набирают чрезмерное количество влаги. Поэтому в данном случае целесообразно использовать метод вымачивания.
Эта статья и еще огромное количество информации на Tedza.com - Клуб любителей Чая и кофе!