Да-да, именно страшно. Я тоже из этого бизнеса, и я вижу, какими путями идет оптимизация, чтобы хоть как-то выжить. Я оптимист до мозга костей, но тем не менее, считаю, что вера в хорошее и вера в иллюзии – это «две большие разницы».
Я со страхом жду падения сервиса и качества. Для того, чтобы сохранить «костяк» и минимизировать траты на персонал, владелец встанет за кассу или уйдет в повара. Менеджер станет и официантом, и барменом. Шеф-повар окунется в закупки, заготовки и мытье посуды. Конечно, менеджер должен разбираться в работе официанта, а повар – в закупках, но одно дело – заниматься этим как основной деятельностью, а другое – стать «пятируким» - где-то да и случится косяк.
Гости пойдут, но станут экономить. Много разговоров о том, что «богатые не обеднели, и станут тратить, как и раньше». Согласна. Но какой процент у вас таких богатых гостей? Они дадут вам ту выручку, которая необходима, чтобы выйти хотя бы на точку безубыточности?
Значит, как бы не хотелось, придется перерабатывать меню, сокращать косты. За счет чего? Поставщики не могут опустить цены на продукцию, и мало того, мы ждем роста цен после выхода из режима самоизоляции. Поставщики не могут гарантировать объемы, не знают, что будет с импортом и т.д. никому не открою Америки, что большая часть ресторанов пойдет по пути закупки более дешевого сырья. Мы же уже научились «клеить» стейки? В рецептурах будут заменены дорогие ингредиенты. Вряд ли сейчас кто-то будет обновлять посуду и мебель. Поэтому я не удивлюсь, если мое любимое блюдо станет каким-то не таким.
Я и в докризисные времена видела, как треснувший плафон на люстре подклеивали скотчем, видела до дыр стертый ковролин, который время от времени переворачивали дырявыми местами ближе к стене. Видела туалетные комнаты с разбитыми бачками, и раскуроченные краны. Сейчас на косметический ремонт просто нет денег, будет, может быть, чистенько, но бедненько.
Приятель недавно возмущался, что раньше заказывал пиццу, а в подарок к ней давали халапеньо и соус, а теперь подарков нет. Хочешь соус – плати. Потому что раньше эти все подарки были включены в стоимость блюд, а теперь даже на прежнем уровне цены едва ли можно будет удержать, поэтому за каждый чих придется заплатить. Некоторые вангуют, что скоро придется со своими вилками в ресторан приходить.
А вы как, готовы посетить любимые рестораны? Что ожидаете там найти?