Наверное, одним из самых привычных способов есть то или иное блюдо является «ссам» – то есть когда кусочек мяса, рыбы или просто риса с овощами заворачивается в листовую зелень или, например листочек кимчи. Так появились отдельные блюда, больше всего похожие на наши голубцы. Иногда в листья пекинской капусты-кимчи заворачивают готовую начинку и подают в виде закуски (панчхана), в других вариантах тушат рулетики в воде или бульоне (и подают в качестве основного блюда). А пообщавшись с людьми, выросшими на Дальнем Востоке, я узнала еще один способ подачи, который мне тоже очень понравился. О нем и хочу рассказать.
1. В отличие от нейтральной листовой зелени, листья пэчу кимчи сами по себе очень выразительны по вкусу и аромату. Поэтому в качестве начинки лучше использовать продукты, которые не будут конфликтовать с ними, и тем более не стоит использовать острые соусы и пасты – такой соус вместе с кимчи заставит выть даже привычного ко всему острому корейца. Рис, тофу, немного мяса, может быть, капельку кочудяна… Или вот такой несложный рецепт, в котором только говядина практически без специй.
2. Говядину нужно брать ту, которая подходит для долгого тушения, с жилами и пленками. Идеальна мякоть с ноги, отлично подойдет хвост.
3. Мясо разрезаем на несколько крупных кусков, кладем в кастрюлю, заливаем водой. Можно добавить щепотку соли, чтобы скорее отошла пена. Доводим до кипения.
4. Корейцы обычно сливают воду, промывают мясо и заливают его свежей водой. Я предпочитаю тщательно убрать пену и протереть салфеткой край кастрюли . Половину имбиря, нарезанного ломтиками, советую забросить сразу после снятия пены. Солим ближе к концу.
5. Варим говядину до полной готовности – мясо должно стать мягким, распадающимся на волокна. Вынимаем его из бульона и на эти самые волокна разделяем.
6. Остаток имбиря натираем и добавляем к говядине вместе с черным перцем. Бульон процеживаем.
7. Листья кимчи отжимаем, если жилка у основания толстая – срезаем ее аккуратно, чтобы можно было свернуть рулетик. На основание листа выкладываем немного говядины и аккуратно сворачиваем.
8. Можно подать рулетики отдельно, а вместе с ними пиалу с горячим бульоном, а можно положить их в миску и дать прогреться.
Нам понадобятся:
• Говядина – 500 г • Кимчи – 10–12 широких листов • Имбирь – 50 г • Черный молотый перец – 1 ч. л. • Соль – 2 ст. л. • Вода – 2,5 л.