Буйабес

Возможно, это прозвучит странно. Но целый ряд деликатесных блюд самых разных кухонь мира изначально готовились из остатков, того, что было на данный момент под рукой. В пиццу, например, итальянские хозяйки пускали все, что осталось от предыдущей трапезы, в буйабес, о котором и пойдет сегодня речь, французские рыбаки использовали остатки своего улова, то, что продать не удалось. И сыпали в этот суп ту траву, которая под рукой оказывалась. Хоть блюдо стало сейчас и модным, и по-настоящему деликатесным, его основным ингредиентом так и осталась рыба, много, очень много рыбы. Причем, обязательно разных сортов.

Ингредиенты:

Ингредиенты для приготовления буйабес:

• Свежая рыба разных видов, чем разнообразнее, тем лучше: 2 килограмма или чуть больше (для настоящего буйабеса используется морская рыба)
• Тигровые креветки: 0,5 килограмма
• Мидии со скорлупкой: 0,5 килограмма
• Лангустины: 0,5 килограмма
• Перец болгарский красный: 1 штука
• Лук репчатый: 1 штука средней величины
• Лук-шалот: 4 штуки
• Лук порей: 1 штука
• Фенхель: 1 штука
• Морковь: 2 штуки средней величины
• Чеснок: 2 зубчика
• Апельсин: 0,5 штуки
• Лайм: 1 штука
• Перец черный горошком, перец сычуанский горошком, гвоздика, лавровый лист, орегано: по вкусу
• Томатная паста: 4 чайные ложки
• Шафран: 0,1–0,2 грамма
• Петрушка и укроп: по одному пучку.
• Вино белое: 100 миллилитров
• Для крутонов: по вкусу
• Багет: 1
• Чеснок: 2 зубчика
• Сливочное масло: по вкусу

Для соуса «Руи»:

• Чеснок: 1 небольшой зубчик
• Черный перец: 4 горошины
• Желток: 1
• Дижонская горчица: 1 чайная ложка
• Оливковое масло: 300 миллилитров
• Лимон: половинка
• Белое сухое вино: 1 столовая ложка
• Шафран: несколько нитей
• Кайенский перец, соль: по вкусу

😟 Не подходят? Подберите другой рецепт в категории «Рыбные супы»! 😉

Рецепт:

Шаг 1: беремся за рыбу.

Для начала, разберемся с сортами. Их для настоящей буйабес желательно иметь не менее 5-6 разновидностей. Причем, по возможности, именно средиземноморских. Попытайтесь, если вы твердо решили сварить настоящую буйабес, запастись именно таким набором. В классическом варианте должны присутствовать морской скорпион, солнечник, морской петух. Подойдут сибас, дорадо, морской черт, барабулька, морской угорь. Но это уж – как получится. Рыбу, естественно, надо в первую очередь почистить и разделать. Впрочем, мелочь можно использовать и целиком, удалив жабры. А крупную разделываем на филе, отложив в сторону головы, хвосты и хребты.

Шаг 2: варим бульон.

Мелкую рыбу целиком, а также головы, хвосты и хребты крупной рыбы определяем в кастрюлю вместе с половинкой луковицы, морковкой, петрушкой, укропом, лавровым листом и варим бульон. Воды в кастрюле должно быть примерно 2,5 литра. Варим все это очень долго, часа 3-4, не меньше. Потом ему нужно настояться минут тридцать. Готовый бульон мы тщательно процедим через сито или марлю.

Шаг 3: займемся овощами.

В кастрюле с толстым дном разогреем оливковое масло. Желательно, чтобы оно было не просто хорошим, а очень хорошим. В масло добавим апельсиновую и лимонную цедру, которые желательно заранее натереть на средней или мелкой терке. И пусть слегка обжарятся. Следом отправим туда же шафран, перец горошком, нарезанные зубчики чеснока, лавровый лист, орегано и другие наши специи. Еще через несколько минут дойдет очередь до крупно нарезанной половинки репчатого лука, лука-порея, и лука-шалот, а также моркови, красного болгарского перца и фенхеля. Само собой, все овощи должны быть нарезаны. Пусть жарятся, а мы их будем помешивать. Если почувствуете, что жидкости маловато, можно добавить немного масла. А через 10 минут выльем туда же сухое вино и сок половины лайма. Пусть тушатся. Только крышкой закрывать не надо, чтобы ушел алкоголь.

Шаг 4: на очереди – креветки.

Креветки надо очистить от хитина. Головы, если они у вас с головами, можете выбросить. А вот скорлупки как раз наоборот. Им место в кастрюле. Пусть тоже отдадут свой аромат. Вместе с ними добавим томатную пасту. А сейчас размешаем и потушим минут 5-7.

Шаг 5: варим буйабес.

А сейчас зальем овощи процеженным бульоном, добавим, если еще остались, специи – и вновь на огонь, только медленный. Вариться нашему супу не менее часа. Да настояться минут 15. А сейчас вновь процедим все через сито и тщательно, очень тщательно разотрем все овощи обычной ложкой. Они должны отдать свой вкус и аромат. Вот сейчас в кастрюлю вместе с бульоном надо добавить куски рыбного филе, минут через 20 после закипания - мидии, а еще через 5 минут – креветки. Минутки 3 поварили и выключим. Пусть настоится.

Шаг 6: варим лангустины.

Это лучше сделать в отдельной кастрюльке, добавив туда кроме воды соль, сок и половину лайма. Остался у вас, наверное?! Но варить следует совсем недолго, минутки 3. А затем откинем на дуршлаг или сито и пусть остывают.

Шаг 7: подаем к столу.

Полезное:

★ Советы, идеи и комментарии к рецепту Буйабес

★ Другие рецепты в категории Супы и Рыбные супы

★ Автор рецепта: Игорь Суднищиков © 07.02.2012