Целенаправленно изучила, что же рестораторы собираются делать со своими сотрудниками. Самое очевидное, конечно – сохранять самых эффективных, избавляться от балласта, а там посмотрим. Но есть и еще нюанс – тем, кого причислят к «неприкасаемому костяку», придется волей-неволей разделить обязанности «балласта». За МРОТ, потому что денег на нормальные зарплаты взять еще долго будет неоткуда.
Таким образом (а я уже от 4-х человек услышала, как именно они перераспределят обязанности), картина видится такая:
Распределение обязанностей по способностям и близкому функционалу:
Менеджер по продажам вполне может взять на себя работу на ресепшен. Заказов вряд ли будет такой вал, чтобы не нашлось минутки ответить на звонок или заказать канцтовары на сайте. Можно поручить самому оформление договоров (по «рыбе»), актов – типовых, где не требуется вмешательство юриста. Тут все понятно и логично.
Распределение обязанностей по территориальному принципу:
Вот тут начинается интересное. Например, повар после смены идет отмывать оборудование, или перед сменой грузит продукты. Казалось бы – прекрасно, и далеко ходить не надо. Однако повара, особенно Шефы, в большей массе своей – довольно гордые люди, им сложно вменить сделать что-то, что выходит из прямых обязанностей. К слову о поварах, я всегда настороженно отношусь, когда мне с восторгом рассказывают, как у кого-то шеф-повар такой молодец – и сам меню придумывает, и сам закупается, сам заготовки делает. Шеф – это не столько про готовить, а про организацию работы кухни, распределение задач. Можно, конечно, говорить, что сейчас поваров любых на рынке труда вагон, и ничего не стоит нанять нового еще и за меньшие деньги. Но у меня есть опыт – пришел новый шеф, привел новую команду, и качество резко упало – не так нарезали, не так замешивали, и это было заметно и гостям. Готовы рисковать?
Распределение обязанностей «по любви»:
Бухгалтер, как выяснилось, очень любит готовить, поэтому вызвалась стать помощником повара: делать заготовки, лепить пельмени, и прочее. Вроде бы – ну отлично, и отчеты сделает, и пельмешек налепит. А вообще-то – это кошмар. Нет, если у вас ресторан «домашней кухни», и гости привыкли, что пирожки разнокалиберные, а борщ от раза к разу вкусом отличается, то тогда – да, выход. А если у вас стандарты, и гости ходят именно на такого вкуса панакотту, то тут придется тяжело – заставить действовать по технологической карте, не присаливать по вкусу, не добавлять в рыбу горчицу («мы так дома делаем, нам вкусно») не всегда возможно и конструктивно.
А какими принципами будете руководствоваться вы? Как собираетесь или уже оптимизировали персонал?