САЛАТ ИЗ БОБОВОЙ ЛАПШИ
Думаю, очень многие любят этот салат, который продается в отделах корейских закусок. Крахмальная лапша из бобов мунг, более известная у нас под названием «фунчоза», успела стать довольно привычным продуктом. Кстати, я распробовала ее далеко не сразу. Но, оценив ее достоинства, полюбила всем сердцем. Как и в других азиатских странах, лапша («мён» или «куксу») является очень распространенным и популярным блюдом. Едят ее с бульоном, в густых супах, обжаренную и в виде закуски. Само название – «фунчоза» – это полностью китайское слово «фыньсы», записанное на корейский лад. Именно фунчозу часто называют просто «китайская лапша» (хотя видов лапши в Китае, наверное, сотни). О горячем блюде из мунговой лапши мы поговорим позже, а сейчас я хочу подробно разобрать рецепт советских корейцев, который представляет собой салат из холодной лапши с овощами и характерной заправкой. В процессе выяснения пропорций и тонкостей было изведено много фунчозы и нервов, но это тот самый дьявол в деталях.
1. Начнем с лапши. Ее нужно замочить в горячей (70–80 градусов) воде на пару минут, а затем промыть под холодной водой и откинуть на дуршлаг. Что бы там ни писали на упаковке, правило одно – для жарки ее вымачивают долго и в холодной воде, а для салата – недолго и в горячей. В процессе лучше пробовать лапшу на зуб и остановиться на той степени упругости, которую предпочитаете сами. Следует помнить, что в заправке она еще немного размокнет и смягчится.
2. Болгарский перец нарезаем тонкими полукольцами, морковь шинкуем на «корейской» терке. Огурец (или два, если они небольшие) разрезаем вдоль, ложкой вычищаем семена и шинкуем на этой же терке. Листья кинзы режем, чеснок мелко рубим. Все овощи, кроме чеснока, перемешиваем с лапшой.
3. Если используете сахар, то его нужно меньше, чем сиропа мульёт – последний менее сладкий. Рисовый уксус можно заменить разведенным столовым, но я не пробовала – сейчас уксус для суши вполне себе доступен. Смешиваем соевый соус, рисовый уксус, сахар, острый перец, глютамат, чеснок, кунжутное и обычное (или «луковое») масло.
4. Луковое масло является практически обязательным компонентом заправки салатов и хе в кухне советских корейцев. Нарезанную кольцами луковицу обжаривают в масле до светло-коричневого цвета, а затем, сняв сотейник с огня, добавляют красный перец, дают настояться и процеживают. Использование лукового масла необязательно, но вкус салата оно улучшает в разы.
5. Использование глютамата натрия (вэйдзин, аджи-но-мото) до сих пор вызывает серьезные дискуссии. Я не являюсь сторонницей его повсеместного использования, но, считаю, что в некоторых случаях его применение допустимо. Салат из фунчозы – именно этот случай.
6. Желательно выложить лапшу на максимально плоское блюдо или в кастрюлю с большим диаметром дна, чтобы фунчоза по максимуму окунулась в заправку и успешно ее впитала.
7. Заливаем лапшу получившейся смесью и убираем настояться на час-полтора. За это время лапша немного пропитается заправкой, а овощи отлично замаринуются.
欰檠彘 Чолинпэ
МАРИНОВАННАЯ ГРУША
Очень интересная закуска, как правило, подается к алкоголю, но подойдет и просто к мясу. Чтобы выбрать грушу для маринования, следует помнить, что в Корее распространены немного другие сорта этих фруктов. Как правило, эти груши гораздо менее сладкие, чем те, к которым привыкли мы. Часто они еще и довольно твердые, скорее напоминают яблоко. Но для этого рецепта лучше всего поискать круглые желтые груши, которые у нас называют «китайские». Они и не чрезмерно сладкие, и маринуются быстро, и хрустящую текстуру после этого сохраняют. Кстати, готовый маринад отлично хранится в холодильнике, и его можно использовать неоднократно.
1. Заменять ли часть яблочного уксуса на рисовый – вопрос индивидуальных предпочтений. Я предпочитаю пропорцию 1:2 – на одну часть темного рисового уксуса две части яблочного 6%. Может показаться затратным, но такая смесь гораздо вкуснее.
2. Специи варьируются в зависимости от вашего желания, в рецептах часто можно встретить бадьян, например.
3. Имбирь нарезаем пластинами (можно не очищать), чеснок раздавливаем плоской стороной ножа, палочку корицы разламываем на несколько частей. Кориандр, черный перец, анис и кардамон (коробочки тоже лучше раздавить) аккуратно прогреваем на сухой сковороде до появления интенсивного запаха – лучше проделать это с каждой специей отдельно. Складываем все в кастрюльку или ковш, добавляем сушеные острые перцы, сахар и заливаем уксусом.
4. Вначале готовим, постоянно помешивая, до растворения сахара. Затем увеличиваем огонь и даем маринаду покипеть минут 15. Очень рекомендую открыть форточку или включить вытяжку – уксус выпаривается интенсивно. В результате маринад должен увариться примерно на четверть и немного загустеть. Процеживаем его через ситечко, даем остыть.
5. Грушу, не очищая, нарезаем соломкой, примерно как морковь на плов. Кладем ее в маринад и убираем в холодильник на 30– 40 минут. Отряхиваем от жидкости и сервируем.
6. Не советую держать грушу в маринаде слишком долго – она становится чересчур острой и кислой, исчезает ее собственный вкус. Лучше хранить ее в холодильнике, в плотно закрывающейся емкости и не более суток.
Нам понадобятся:
• Груша – 3 шт. • Уксус яблочный (в смеси с темным рисовым) – 300 мл • Сахар – 180–200 г • Имбирь – 30 г • Чеснок – 2–3 зубка • Острый перец (сушеный) – 1–2 шт. • Корица – 1 палочка • Кориандр – 1/2 ч. л. • Перец черный – 5–6 горошин • Кардамон – 4–5 коробочек • Анис – на кончике ножа