Сегодня поговорим о хинкали — традиционном грузинском блюде. Сначала его готовили только в горных районах Грузии. Но позднее оно распространилось по всему Кавказу, и за его пределы. Это очень вкусно и сытно!
Делается это блюдо из теста, в основном, с мясной начинкой. И этим напоминают пельмени, манты или вареники с мясом. Но в их приготовлении есть свои особенности. Для классического тугого теста нужны только мука и вода. Но многие добавляют растительное масло и яйца для эластичности.
Нужно не лениться и обязательно просеивать муку, чтобы она «задышала» кислородом. Тесто вымешивается достаточно долго в несколько подходов с перерывами, в которых необходимо давать ему отдохнуть, желательно в холодильнике. Из него раскатывают тоненькие круглые лепешечки, толщиной около 2 мм и диаметром 12-15 см. Причем, края должны быть тоньше, чем середина.
В них кладут начинку, и лепят, соединяя края между собой складочками, как в плиссированной юбочке, плотно сдавливая «талию» и формируя хвостик. Принято, чтобы складочек было не менее 18. И чем их больше, тем хозяйка считается искусней. В слепленном виде хинкали напоминают мешочек или чеснок.
Отличаются они не только внешним видом от пельменей и др., но и начинкой. Изначально она состояла из баранины и курдючного сала, рубленных кинжалом. Сейчас еще используется говядина и свинина. Мясо по-прежнему рубят мелкими кусочками или перемалывают на мясорубке в фарш.
Начинка должна быть сочной и влажной (но не жидкой), чтобы в середине мешочка при варке выделялся сок или бульон. Для этого к мясу добавляют холодную воду и тщательно перемешивают в течении нескольких минут. Некоторые используют вместо воды бульон, молоко или сливки. Но многие повара считают это совершенно излишним. т.к. вода с мясом — это уже бульон.
Также для сочности важно использовать большое количество мелко порубленного лука. Фарш получится вкуснее и ароматнее, если в него добавить приправы — чеснок, кумин, хмели-сунели, перец и кинзу. Грузинские повара советуют после добавления специй и соли оставить фарш на 20 минут, чтобы он хорошо промариновался. Также хинкали готовят и с другими начинками: сыром или картошкой с жаренным луком.
Для того, чтобы правильно сварить наши мешочки, важно учитывать некоторые правила. Лепить лучше столько штук, сколько сразу будут отвариваться, т.к. со временем тесто из-за фарша становится влажным и может порваться.
Важно! При опускании в кипящую подсоленную воду, необходимо в ней создать круговорот (воронку), чтобы мешочки не прилипали ко дну и друг к дружке. Лучше не мешать ложкой, чтобы тоненькое тесто не порвалось, а покручивать или легонько встряхивать кастрюлю.
Едят готовое блюдо руками, держа за хвостик, осторожно надкусывая, чтобы сок остался во рту. А вот сам плотный хвостик не употребляют.
Это основные принципы приготовления грузинских хинкали. Но каждый повар вносит свои коррективы, исходя из опыта и личных предпочтений. Вы в этом убедитесь, ознакомившись с рецептами, которые подобраны сегодня специально для вас. Готовьте с удовольствием! Привлекайте своих домочадцев. Ведь и лепка мешочков — это очень увлекательный процесс. Можно даже устроить конкурс: у кого получится больше складочек!
Как приготовить хинкали в домашних условиях?
В первом рецепте вкусных домашних хинкали добавляем в тесто растительное масло. Для начинки мы используем свинно-говяжий фарш с мелко порезанными луком и свежими листиками кинзы. А также специи: сушенный базилик, зира, черный перец.
Зиру(кумин) лучше растереть пальчиками, чтобы она отдала свой аромат. По желанию можно добавить острый перец. При работе с ним соблюдайте осторожность — не дотрагивайтесь руками до глаз, чтобы их не обжечь.
И еще один совет: чтобы вода не бурлила в кастрюле, перед выниманием хинкали добавьте холодной воды.
Для теста понадобится:
- Мука – 500 гр.
- Растительное масло – 1 ст. ложка
- Вода – 250 мл.
- Соль – 1 ч. ложка
Для начинки:
- Фарш свино-говяжий – 1 кг 100 гр.
- Кинза – 2 пучка
- Сушеный базилик – 1 ст. ложка
- Зира – 0,5 ч.ложки
- Острый красный перец – 1 шт.
- Чёрный молотый перец – 0,5 ч. ложка
- Репчатый лук – 150 гр.
- Соль – 0, 5 ч. ложки
- Вода – 200 мл.
Приготовление:
1. Готовим тесто: муку просеиваем через сито.
Делаем углубление посередине муки, наливаем 250 мл воды.
Начинаем замешивать. Тесто должно быть крутое (более тугое), чем на пельмени. После того, как ингредиенты соединились, добавляем растительное масло, соль.
Вымешиваем тесто (желательно руками) до эластичности 15 — 20 минут.
Затем тесту, завёрнутому в пакет, даём настояться 30 – 60 минут в стороне.
2. Делаем начинку: лук нарезаем кубиками, немного солим, смешаем с фаршем.
Кладём к нему также оставшиеся продукты: соль, базилик, чёрный перец, зира (предварительно его подавить пальцами, либо в ступке), нарезанный красный перец. Всё перемешиваем.
Вливаем в фарш воду, чтобы он получился жидким. В конце добавляем мелко измельченную кинзу, пробуем на вкус. Если нужно кладём еще соль.
3. Формируем хинкали: присыпаем доску мукой. Отрезаем кусок теста, раскатываем с него «колбаску».
Режим кусочками в 18 – 20 мл.
Нажимаем кусочки посерединке пальцами, чтобы получились кружочки.
Начинаем раскатывать их скалкой от середины к краям.
Выкладываем примерно одну чайную ложку фарши в тесто.
Берём за один край лепёшки и формируем по кругу складочками тесто.
В конце хорошо надавливаем горлышко вверху, чтобы хвостики хорошо слиплись.
4. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения. Кладём в неё хинкали, соль. При этом воду помешиваем до тех пор, пока она снова закипит. Варим 10 минут.
Наша вкусняшка готова!