У каждой специальности есть своя профессиональная терминология: у музыкантов на итальянском языке, у медиков - латынь, у танцоров - французский, а у бартендеров – английский, хотя в алкоиндустрии попадаются слова и из других языков. В связи с отсутствием системного образования и единого корректного справочника, дающих четкие определения, транскрипцию слов и понятий барменского языка, в нашей стране от работников стойки можно часто услышать ошибочные выражения и мнения по поводу того или иного термина. Я решил взять на себя смелость поправить неточности и указать на ошибки.
Мне кажется, что мы достаточно легкомысленно относимся к неправильному употреблению слов. Конечно страшного ничего в этом нет, как говорится : «главное чтобы человек был хороший». Но представьте себе учителя словесности говорящего «колидор, текёт, тубарет» или самое распространенное ударение на «О» в глаголе звонит. Сегодня отечественный бартендинг выходит на мировую арену; становятся частыми взаимные визиты барменов по обмену опытом, так называемые guest-bartending. И в общении с иностранными коллегами хотелось бы выглядеть грамотными специалистами. Коль уж мы называем миксер - шейкером, фильтр - стрейнером, шумовку - джулеп стрейнером, пест - мадлером, мерник - джигером, то логичнее и продолжать в том же духе. Приспособление для равномерного налива “гейзер” звучит красиво и привычно, но его истинное название “пурер”. Слава Богу, не так давно перестали называть коблер шейкер “европейским”. Или, к примеру, “фраппэ” по-французски - это дроблёный лёд, но в общей классификации - это сервировка ликёров и другого алкоголя на дроблёный лёд. Разновидности «мелкого льда» определяются английскими прилагательными сrushed (дробленый), cracked (битый), shaved (бритый). В русском языке нет такой буквы, которой можно обозначить сочетание “th”. Поэтому такие термины как техника смешивания throwing лучше писать в оригинале, в крайнем случае «фроуинг», но никак ни фроллинг (Rolling - это уже другой метод). Вообще-то, я хотел поговорить о правильном произношении и названии посуды. Бокал без ножки или, проще говоря, стакан, не какого-то определённого вида, а в общем стакан, произносится тамблер (tumbler), но никак не тумблер. Флютэ звучит очень по-французски, но сами французы называют “флейтой” вытянутый бокал для шампанского , выговаривая “флют” (flute). Другой бокал для игристого вина называется шампанское блюдце (champagne saucer), о нем мы и поговорим поподробнее. Есть утверждение, что дизайн чашеобразного сосуда появился в Англии в 17 веке ещё до того, как монах Дом Переньон заложил основы производства “дьявольского Вина” . Но главная легенда о бокале для шампанского связана с последней королевой Франции Марией Антуанеттой, правившей уже в следующем столетии, во времена развития производства напитка и основания знаменитых домов шампанских вин, поставщиков королевского двора. Королева была большой любительницей и пропагандисткой шампанского, поэтому и появилась история о том, что бокал для этого вина был сделан по форме её груди. В трех музеях Франции сохранились керамические чаши в виде женской груди выполненные как раз в тот период. Но предназначались такие пиалы для молока. Аналогичные сосуды использовались для ритуалов ещё этрусками и древними греками. Так что не такой уж здесь и вымысел.
Тем более, что подобный «маркетинг» жив и сегодня в 2002 Карл Лагерфельд изготовил бокал по форме левой груди своей любимой модели Клаудии Шиффер.
А не так давно в лондонском Restaurant 34 британская модель Кейт Мосс презентовала хрустальную копию левой части своего бюста.
Но вернемся к названию. Раз уж Франция то и оригинальное название французское champagne coupe (куп) - чаша. А вот “купэ” coupé- (от couper - резать, отсекать) - это двухместная карета, тип автомобильного кузова, отсек в вагоне и даже балетное па. В русском языке так же укоренилось название Креманка. Раньше я думал, что это от того, что в посуде такого типа подают кремообразные десерты, а потом дошло. По принципу, как в простонародье бокал для коньяка называют “коньячкой”, так и чаша для подачи французского игристого cremant “креман” – креманка. Шампань сосер стал популярен в Aмерике незадолго до начала Сухого Закона, на свадьбах и торжествах, где из них строили пирамиды Champagne Towers. Если раньше для коктейлей использовались бокалы типа сalifornia сocktail glass, то теперь и куп стал коктейльным. Так, до появления рюмки Мартини в 1925 году, большинство смешанных напитков подавалось в шампанском блюдце. Дайкири, Сайд Кар и так далее, даже Маргарита. Это позднее появится одноименный бокал, который по сути своей является разновидностью чашеобразной формы, отчего имеет второе название Coupette.
Ну и наконец, ещё один представитель семейства «пиаловых»- шале Как-то раз, готовясь к лекции по барной посуде, я начал искать, откуда взялось это название. Перерыв интернет, кроме домика в горах, ничего не обнаружил. Не найдя ответа, стал вспоминать, где первый раз услышал это слово. И вспомнил. В 2005 мы вместе с Маратом Саддаровым в партнерстве с барменской ассоциацией и водкой Nemiroff ездили по России с конкурсом «Lex Cocktail Challenge», на котором впервые в стране бармены стали говорить во время своего выступления. Мы играли роль ведущих, а заодно изображали два типа гостей «доброго» и «придирчивого». Марат Ильдусович «жестил», ставя в ступор своими каверзными вопросами, одним из которых и был: « А вы знаете, как правильно называется этот бокал? Это рюмочка Шале!!!». Авторитет и убедительный тон известного бартендера не позволяли усомниться в сказанном. Это было продемонстрированно во всех девяти городах. С тех пор термин прочно вошел в барно-ресторанную лексику. Но откуда Марат взял эту информацию? Оказалось, что в России издали книгу «Ресторанный сервис» видных специалистов австрийского и щвейцарского сервиса Линды и Симона Зигелей в переводе с немецкого языка. Надо сказать, что у нас переводы профессиональной литературы не отличаются точностью, так как этим занимаются не профильные переводчики. Так и в данном случае, в наименовании посуды со словом Schale (ударение на первый слог), означающее чашу, полукруглую форму. Решили не переводить и не адаптировать под мировые стандарты. Так Шале и существует в немецком языке и нашем бартендинге. Причем термин, по сути, нельзя назвать ошибочным. Так же как и на других языках: итальянском и испанском - “копа”, португальском- “калиси”, да и на том же немецком есть второе название “бехер”.