Сегодня хочу рассказать, как в Италии выращивают и собирают оливки, а заодно ответить на вопрос, который не раз слышала от своих гостей из других стран: что можно сделать с оливками с пары-тройки деревьев в собственном саду?
Оливколикбез
Важный факт №1: Италия – мировой лидер по числу сортов оливковых деревьев.
Не менее важный факт №2: по площадям оливковых рощ Италия занимает третье место на планете.
Ещё более важный факт №3: нет никакого деления на "оливки" и "маслины". Оттенок готового продукта зависит от того, в какой момент собрали оливки – плоды многих сортов меняют цвет от зелёного к чёрному в процессе созревания, либо от способа заготовки (хотя ходят слухи, что бывают и "крашеные" консервы 😱).
Любопытный факт №4: в итальянских магазинах вы едва ли найдёте "фаршированные" всякой дрянью консервированные оливки. Итальянцы предпочитают чистый продукт, и лучше с косточкой.
Важный факт №5: рафинированное "оливковое" масло похоже на масло первого холодного отжима ещё меньше, чем вода – на водку.
Как и где в Италии выращивают оливки?
Оливковые деревья довольно неприхотливые, и всё равно требуют кое-какого ухода – как минимум, их нужно поливать (если нет дождей) и время от времени обрезать.
В Италии оливки растут почти повсеместно, но больше всего их на юге: Апулия, Калабрия и Сицилия производят более 80% всего оливкового масла в стране. Другие важные "оливковые" регионы Италии – Лигурия, Тоскана, Умбрия, Марке и Абруццо.
Когда и как итальянцы собирают урожай оливок?
Время сбора урожая зависит от региона (то бишь климата) и сорта деревьев. В Италии оливки собирают с октября по февраль. Некоторые предпочитают давить масло из совсем молодых зелёных плодов – оно получается невероятно ароматным, но большинство ждёт, когда оливки приобретут фиолетовый оттенок. Если цель фермера – не масло, а сами оливки, можно дождаться и максимальной степени зрелости.
Собрать урожай можно вручную или при помощи специальной техники. В любом случае в процессе будет участвовать сетка, как на моём фото выше (там она свёрнута, поскольку оливки пока не созрели).
Вот, например, как итальянцы собирают урожай оливок руками:
А вот промышленный механизированный сбор:
В тех местах, где оливки растут на склонах (опять же, как на заглавной картинке из Лигурии), делают так:
Как используют собранные оливки в Италии?
Если оливки выращивают "на масло" – пластиковые ящики с ними хорошо бы доставить в дробилку как можно скорее, максимум в течение 48 часов. Кроме того, оливки можно засолить, завялить или замариновать.
Что делать с оливками из собственного сада?
Переходим к самому интересному. Предположим, что у вас в Италии есть дом с садом, а в саду – пара-тройка небольших оливковых деревьев. Сколько урожая можно собрать, и что с ним делать?
В среднем, с одного дерева можно собрать около 15 килограммов оливок. Мощные фермерские деревья дают и по 30 кило. Разумеется, всё зависит от сорта оливок, размеров деревца, погоды и так далее.
Даже если вам удалось собрать совсем немного, килограммов 5-7 – этого может хватить на литр масла. Только вот ни одна дробилка = frantoio не согласится переработать такой скромный урожай: кто-то берёт минимум 40 кг, кто-то – не менее 200 кг. Поэтому итальянцы часто договариваются между собой и сдают урожай на переработку "вскладчину".
Альтернативный вариант – не заморачиваться с маслом, а заготовить сами оливки.
Один из самых популярных "домашних" вариантов – сухая засолка:
- Замочить оливки в чистой холодной воде и оставить в сухом прохладном месте недели на три, пару раз в день меняя воду. Это позволит избавиться от излишней горечи.
- Высушить оливки, сделать на каждой небольшой надрез
на попке, сложить в банки, пересыпая крупной солью, и закрыть. Готовы будут через месяц. Вероятнее всего, немного сморщатся. - В процессе засолки в банках может появляться жидкость – её просто сливаем.
- Перед употреблением не забываем смыть с оливок соль.
