Соевый соус— один из основных компонентов азиатской кухни, представляет собой древнейший биотехнологический продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых) под воздействием бактерий рода Аспергиллус. Традиционная технология предусматривает перевод в растворимое состояние важнейших соединений исходных бобов(кроме жиров) и обогащение некоторыми биологически активными веществами за счет жизнедеятельности микроорганизмов. В результате получается темно-окрашенный продукт, богатый микроэлементами, витаминами и многими другими биологически активными соединениями, обладающий специфическим соленым вкусом и неповторимым ароматом.
Состав продукта, на 100 г:
- вода 70 г
- белок 5 г
- жир < 0,1 г
- углеводы ~ 8,5 г
- калорийность ~ 53 ккал
- кальций 17 мг
- железо 2,02 мг
- цинк 0,37 мг
- тиамин 0,05 мг
- рибофлавин 0,13 мг
- ниацин 3,36 мг
- витамин В6 0,17 мг
- фолиевая кислота 15,5 мкг
Соевый соус обогащает наш рацион минеральными компонентами и витаминами, причем наиболее дефицитными из них, влияющими на обменные процессы в организме — железом, цинком и витаминами группы В. Он содержит 20 легкоусвояемых аминокислот, включая все незаменимые, а соединения алкалоидной и гликозидной природы обеспечивают его богатым вкусовым букетом. В сочетании с основными компонентами блюда эти вещества обуславливают появление различных оттенков вкуса, таких например, как вкус куриного бульона или сочного мясного бифштекса, деликатесного тончайшего вкусо-ароматического букета благородных грибов и др.
Темно-коричневый до черного цвет соевого соуса обеспечивают образующиеся в процессе ферментации соединения меланоидного типа — естественные пищевые красители, отвечающие, например, за цвет корочки выпеченного хлеба и других мучных изделий.
Совершенно необычным свойством соевого соуса является его способность увеличивать кажущуюся соленость приправляемого им блюда, т. е. при минимальном (в 2-3 раза менее обычного вкусового посола) реальном содержании соли вкус блюда кажется достаточно интенсивно выраженным. Эта его особенность связана, в частности, с достаточно высоким содержанием в нем интенсификаторов вкуса — природных производных глютаминовой кислоты.
Данные современной науки показывают, что в соевом соусе, также как и во многих других ферментированных продуктах из соевых бобов, содержатся антираковые вещества изофлавоноидной природы (например, генистин). Исследования японских ученых показывают также важную роль соевого соуса и других ферментированных соевых продуктов в обеспечении выживания людей, пострадавших от атомных бомбардировок в Хиросиме и Нагасаки и их последствий. И, по-видимому, не в последнюю очередь эти лечебные свойства соевого соуса обусловили его популярность и привели к широчайшему распространению в мировой кулинарии.
Соевый соус может производиться как традиционно, с помощью длительной ферментации (от нескольких месяцев до 2-3 лет), так и методом кислотного гидролиза, длящегося всего несколько дней. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше. Безусловно, самый качественный, вкусный и полезный — традиционный соевый соус. Некоторые производимые промышленно соусы являются смесью соусов, приготовленных по первой и второй технологиям.
Традиционное производство соевого соуса проходит в несколько этапов:
- Замачивание и отваривание: бобы замачивают в воде, затем варят до готовности. Пшеницу обжаривают и толкут.
- Соединение ингредиентов: равное количество варёных бобов и обжаренного толчёного зерна перемешивают, затем на них высеивают споры нескольких видов грибков рода Аспергиллус и других микроорганизмов.
- Ферментация: смесь бобов и зерна смачивают соляным раствором (для влажной ферментации) или посыпают солью, после чего её оставляют для брожения на срок от 40 дней до 2—3 лет. С течением времени микроорганизмы расщепляют протеины сусла на свободные аминокислоты, белковые фрагменты, а крахмал — на простые сахара́.
Эти амино-гликозидные реакции и дают соусу тёмно-коричневый цвет. Лактобактерии сбраживают сахара́ в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который в результате вторичных реакций насыщает соус новыми ингредиентами. Если на этом этапе процесс прекращается, продукт носит название соевая паста мисо. - Прессование: полностью ферментированная кашица помещается под обёрнутые тканью тяжёлые контейнеры и прессуется для того, чтобы отделить соевого соуса от твёрдых отходов, которыми в дальнейшем удобряют почву или кормят скот.
- Пастеризация: сырой соус нагревают для того, чтобы плесень и дрожжи погибли. После этого соус фильтруют и разливают для продажи.
На основе соевого соуса готовится популярный японский соус терияки. Любой из рецептов терияки включает в себя соевый соус как основу и сахар (или мед), а также специфический набор специй, вин и других ингредиентов. Используется как маринад для говядины, мяса птицы и рыбы с последующим приготовлением на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус.
Соевый соус широко используется в национальной кухне по всей Азии, а в последние полвека приобретает все большую популярность по всему миру. Несмотря на то, что соусы разных стран выглядят похоже, они отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли.
