Если разница между шампанским, просекко и любым другим игристым вином в мире вам кажется немного размытой, то эта статья как раз для вас. С шампанским бывает сложно, потому что оно включает в себя сложные винодельческие процессы и французскую терминологию. Так что разложим все за части.
Что такое шампанское?
Чтобы называться шампанским, вино должно быть только из провинции Шампань во Франции, который расположен немного к востоку от Парижа. Во Франции, такие винодельческие регионы называются Appellation d’Origine Contrôlée, или AOC.
В самой Шампани есть несколько главных зон. С севера на юг эти зоны расположены так: Монтань де Реймс (Montagne de Reims), Долина Марны (Vallée de la Marne), Кот де Блан (Côte des Blancs) и Кот де Сезанн (Côte de Sézanne) с Об (Aube). Все это исторические винодельческие области. Для игристого вина, которое классифицируется как шампанское, виноград должен быть выращен только в Шампани, а вино сделано своим специфическим способом. Он известен как метод шампенуа, или традиционный метод.
Как оно производится?
Метод шампенуа включает в себя такие процессы, которые отражаются на стоимости вин. Тихие базовые вина производятся из различных сортов винограда и разные винтажи ассамблируются вместе. Далее винодел добавляет сахар с вином (тиражный ликер), что вызывает вторичную ферментацию (потому что дрожжи питаются сахаром). На бутылки надевается корончатая пробка, как на бутылках пива, которая помогает сохранить углекислый газ. Именно благодаря этому в вине сохраняются те самые пузырьки.
Вторичная ферментация и выдержка на образующимся осадке занимает минимум 15 месяцев. В течение этого времени бутылки поворачиваются вручную или с помощью жиропалет (специальные машины). Этот процесс называется ремюаж и позволяет мертвым дрожжевым клеткам (осадку) оседать у горлышка бутылки. Когда процесс завершается, горлышко быстро замораживается, крышка снимается и осадок высвобождается. Это называется дегоржаж. Освободившееся место наполняется дозажным ликером (смесью сахара и вина), и именно количество сахара (или его отсуствие) определяет какое будет вино: сухим, полусухим или сладким.
Затем бутылка укупоривается пробкой в форме гриба. Теперь винодел должен решить выпускать ли шампанское на рынок, либо дать отдохнуть в погребе.
Виноград для шампанского
Три основных сорта винограда для производства шампанского – пино нуар, пино менье и шардоне. Также разрешены еще 4 сорта: пино мелье, пино блан, пино гри и арбан. Они используются крайне редко, хотя есть бутиковые производители, которые делают моносортовое шампанское, например, из арбана. Гористый регион Монтань де Реймс, как и Об, засажен в основном пино нуаром. Долина Марны с более теплым микроклиматом известна своим пино менье. Кот де Блан с восточной экспозицией полностью засажен шардоне, как и Кот де Сезанн. Почва состоит в основном из мела, известняка и окаменелых раковин – все это составляет известную и ценную киммериджскую почву.
Что значит «брют»?
Эту надпись на этикетке видели все. Это одно из многих слов, которое говорит о содержании сахара в бутылке. Самые сухие варианты без добавления сахара называются Brut Nature, далее следуют Extra Brut, Brut, Extra-Dry/Extra-Sec, Dry/Sec, Demi-Sec и Doux, который является самым сладким шампанским. В брюте содержание сахара практически незаметно, и, в том числе из-за пузырьков, он не ощущается на небе. А вот если дать бокалу постоять, чтобы пузырьки ушли, то вы будете удивлены, как вино станет ощущаться во рту.
Винтажное и невинтажное
Для базовых шампанских, на которых не указан год урожая, используется вино разных винтажей. Они называются резервными. Иногда количество используемых вин доходит до 10-15. То есть винодел использует резервные вина, например, с 2009 по 2019 гг. Если шампанское винтажное (на этикетке указан год урожая), то виноград для него должен быть только одного года. Обычно это, так называемые, престиж кюве – вина исключительных годов с более продолжительной выдержкой на осадке. Такое вино получается делать далеко не каждый год, поэтому стоимость его существенно выше, чем у базовых брютов. Впрочем, не только престиж кюве могут делать иза винограда одного года урожая.
Невинтажное шампанское имеет еще аббревиатуру NV. Преимущество такого вина в том, что его можно выпускать из года в год одинаковой стилистике и не зависеть от погодных условий в тот или иной год.
Пару фактов из истории
Шампанское известно, как напиток для особых случаев. Или случайностей. Изначально вина региона были тихими (то есть без пузырьков) и бледно-розовыми. В регионе холодные зимы, в результате чего брожение часто останавливалось, пока весной температура в погребе не повышалась. Из-за повышения температуры начиналась вторичная ферментация, и если вино уже было разлито в бутылки, то из-за образовавшегося диоксида серы пробки вылетали или бутылки вовсе взрывались.
В середине 17 века монах-бенедиктинец Дом Периньон стал искать варианты решения данной проблемы. Вообще-то, предполагалось, что вино будет тихим, о знаменитых пузырьках тогда никто не думал, относя это к дефектам. Но именно Периньон стал более серьезно относится именно к производству игристого вина. Первым предложением Перионьона стало купажирование (ассамблирование) разных сортов винограда с различных виноградников. Он также нашел способ делать белое вино из красных сортов винограда. Как и ассамбляж, эта техника стала неотъемлемой частью процесса производства шампанского.
В то же время английский физик Кристофер Меррет открыл, что добавление сахара вызывает вторичную ферментацию. Это дало виноделам контроль над этим непредсказуемым процессом и позволило специально делать игристое вино.
В 1805 году, Мадам Барбе-Николь Клико, 27-летняя вдова, возглавила винодельческий дом мужа. Мадам Клико, также известная как veuve, что переводится как «вдова», внедрила процесс, который известен под названием ремюаж. Процесс заключается в перемещении бутылок таким образом, чтобы мертвые клетки дрожжей в ходе вторичной ферментации оседали на горлышке бутылки, откуда их потом можно извлечь. До этого игристые были мутными с большими пузырями. Кстати, для этого она приспособила собственный обеденный стол, а уже потом были сооружены соответствующие конструкции.
Ремюаж уже давно стал механизированным практически во всех Домах, однако у некоторых до сих пор есть в штате ремюажист. Очень высокооплачиваемая работа, между прочим. И, кстати, вдов в Шампани, возглавивших Дома, было очень много.
Кое-что о шампанском уже было тут. В том числе стили производителей.