Позор на мою не совсем не седую голову! Очень долгое время (если честно, буквально до позавчера), я был уверен — «Соя-Кабуль» это и есть соевый соус дореволюционных времен.
Посыпаю, опять-таки не седую, свою голову пеплом всех когда-либо сожженных блюд, признаю: соя-кабуль к соевому соусу никакого отношения не имеет. Начал копать ее историю, когда искал подтверждение теории — со временем соусы, которые мы считаем вкусными, стали содержать гораздо меньше уксуса или каких иных кислых ингредиентов.
И наткнулся на эту сою… Которая совсем не соя.
И ведь будь чуть внимательнее, то давно бы заинтересовался этим вопросом. Ведь даже в русской литературе (коей я не особый знаток, но периодически читаю что-то), соя кабуль упоминается. Убил несколько часов на поиск вертевшейся в голове фразы (почему-то думал она из «Обломова», оказалось — из чеховского «Дяди Вани»)
— С тех пор, как здесь живет профессор со своею супругой, жизнь выбилась из колец… Сплю не вовремя, за завтраком и обедом ем разные кабули, пью вина… нездорово все это! Прежде минуты свободной не было, я и Соня работали — мое почтение, а теперь работает одна Соня, а я сплю, ем, пью… Нехорошо!
Конечно, выражение «ем разные кабули» можно рассмотреть как переносное (в том смысле, что ем разные деликатесы), но если допустить, что «кабули» были на самом деле разные?
Если хочется поискать корни какого-либо блюда, лучше всего для начала заглянуть в словарь Даля. А он нам просто и доступно поясняет:
«Соей», в России называли «пряную приправу, подливу к яствам», тот есть острую подливу, а вовсе не сою, или соевый соус. И разные кабули вполне могли означать разные соусы…
Так может, это только у Даля так? Нет!
В «Альманахе Гастрономов» (книга 3), авторства Радецкого, бывшего метрдотелем двора его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, черным по белому написано:
— Соя, или соус заграничный, привозится из Лондона под наименованиями: Императорский, Королевы Виктории, Регентский, Принц Валшский, Наполеоновский, Королевский, Велингтонский, Оконель, из ямайского имбиря, Вальмут, Индийский, соус собственный, Мушерон, Джон-буль, Радис-соус, Могуль, соус для рыбы, Кабульский, Брайтон, Воршестерский, соус высшего круга, Гонг-конг, Лагерный, соус из анчоусов, Каратш, Раковый, Сберегательный, Ратафия, Гарвей, соус из черепахи, соус грибной для бивстекса, соус для паштета; цена оным почти одинаковая, т. е. от 60 к. до 1 р. за флакон.
И вот возникает вопрос, что же это за зверь тогда такой, соя-кабуль?
Тут я опять позволю себе ориентировать на литературные упоминания. Помните, у Голсуорси есть сцена, в корой Суизин Форсайт руководит подготовкой званого ужина?
Выпятив нижнюю губу, Суизин давал последние наставления: «Адольф, самую чуточку кабуля, когда займетесь ветчиной»…
То есть, кабуль — приправа, которую уместно подать к ветчине. Вспомним английскую кухню, которая все-таки не столь изыскана была в конце 19 и начале двадцатого века, и можно с уверенностью говорить — чуточка кабуля — это чуточка чего-то остро-пряного, что нивелиурет жирность ветчины. А консистенция у этой чуточки явно не очень жидкая.
И к этому подходит вот такой рецепт
ПИКАНТНЫЙ СОУС «КАБУЛЬ»
Берут: 200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6%).
Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости
Судя по составу, соус получался ну очень кислым и острым… Его проще всего определить как «несъедобная кислятина». Вряд ли такое аристократическое блюдо пришлось бы по вкусу сейчас.