На протяжении всей истории категория виски превратилась в напиток, объединяющее страны. Виски – это такой же популярный, сколь и уникальный напиток. Бармен должен уметь показать свое искусство, чтобы подать виски наилучшим образом..
Кто первым придумал виски?
Ирландцы и шотландцы спорят друг с другом на право называться “первооткрывателями” Ирландцы говорят, что самые старинные шотландские винокурни (а именно из Айла) находятся напротив Ирландии. Они также говорят, что самая древняя винокурня – это ирландская Бушмилс, основанная в 1608 году. Доказывают, что она неофициально действовала задолго до того времени, и подтверждают свои слова текстом из книги «Description of Pembrokeshire» (1602 год): «Беженцы из Ирландии, занимавшиеся ремеслом у себя на родине, изготавливают в большом количестве «воду жизни» и продают ее по всей стране с лошадей и мулов...». Шотландские историки аргументируют это на первом письменном упоминании напитка, изготовленного из ячменя. Оно было найдено в шотландском документе 1494 года. В сохранившейся летописи есть запись: «Восемь мер солода для монаха Джона Кора на изготовление «воды жизни». Этого зерна хватало для получения более 1000 литров напитка. В любом случае, ирландский и шотландский виски имеют общего предка. Это «вода жизни», которая на гэльском языке называлась uisge beatha. С течением времени название, потеряв второе слово, преобразовавшись в whisky у шотландцев и в whiskey у ирландцев.
Шотландский виски
Скотч и закон. По закону, наименование Scotch Whisky («шотландский виски») применяется к спиртному напитку, полученному при следующих условиях:
Виски может быть изготовлен только в Шотландии из воды и соложеного ячменя, а также других злаковых (в зависимости от категории виски).
Зерно должно быть переработано в сусло на винокурне
Сахар, необходимый для брожения, должен образоваться в сусле благодаря эндогенному ферменту (то есть естественным энзимам, которые содержатся в зерне).
Брожение должно проходить под воздействием дрожжей на винокурне.
В результате дистилляции должно получиться спиртное не крепче 94,8% vol., чтобы в дистилляте присутствовали ароматы использованного сырья.
Спиртное может быть выдержано только на территории Шотландии в дубовых бочках, объемом не более 700 литров. Срок выдержки должен составлять не менее трех лет.
Разрешаются добавки воды для снижения крепости, а также карамели – для придания цвета.
Крепость готового виски должна быть не менее 40% vol.
Разновидности шотландского виски Существует несколько разновидностей шотландского виски, они отличаются друг от друга используемым сырьем, местом и методом производства.
Single Malt (Солодовый или односолодовый виски) Этот виски изготавливают в пределах одной винокурни из соложеного ячменя путем перегонки в традиционном аппарате «пот стил». Он может быть получен только из несоложеного ячменя, высушенного на горящем торфе. Сингл молт всегда производится только На одной дистиллерии и обычно носит ее название.
Single Grain (Зерновой виски с одной винокурни) Этот виски так же изготавливают на одной винокурне. Но ему не налагают ограничения в отношении сырья (это может быть, как соложеный ячмень, так и его смесь с другими злаковыми) и метода перегонки. В основном, этот виски входит в состав различных купажей и иногда разливается по бутылкам отдельно.
В 1831 году ирландец Аэнеас Коффи запатентовал аппарат непрерывной перегонки, названный coffey still (или patent still). Этот аппарат позволял дистиллировать спирт в 10-20 раз быстрее традиционного «пот стила» и получать зерновой виски, более легкий чем солодовый. Зерновой виски применяют при создании бленда. Сырьем служат соложеный (но не с помощью торфяного дыма) ячмень, а также несоложеный ячмень, иногда пшеница, овес и кукуруза. Зерно разваривают под давлением, выделяя содержащийся в нем крахмал. После добавляют отвар из соложеного ячменя, который содержит разновидность энзима – диастазу, способную превращать крахмал в сахар, необходимый для брожения зернового виски (Grain Whisky). Перебродившее сусло перегоняют один раз в аппарате «патент стил», получая спиртное крепостью около 80% vol. с нейтральным, легким вкусом. Его разбавляют водой, снижая крепость до 50-60% vol., и выдерживают в дубовых бочках. В соответствии с регламентацией, только после трех лет выдержки зерновой спирт может быть назван «виски».
Бочки в названии виски «Единственная бочка» (Single Cask) Если виски взят только из одной бочки, то он носит пометку «single cask». Разница между бочками и их разное месторасположение в погребе лежат в основе отличий между выдержанными в них виски. Смесь содержимого разных бочек стирает эти отличия. В случае с виски Single Cask ставка делается на специфичность и совершенную экспрессию индивидуального вкуса солодового виски.
«Бочковая крепость» (Cask Strength) Если на этикетке виски есть пометка «cask strength» или «full strength», то это сингл молт, не разбавленный водой, а разлитый по бутылкам при натуральной крепости, которая ослабла в процессе выдержки. Содержание алкоголя в таком виски выше, чем в регулярных релизах. Рядом с годом дистилляции на этикетке виски обычно указывается год разлива по бутылкам. Cask Strength часто также является Single Cask, и в этом случае носит номер бочки, из которой он появился на свет.
Blended (Купажированный виски) Купаж солодовых и зерновых виски.
Blended Malt (Купаж солодовых виски) Смесь сингл молтов, полученных на разных винокурнях.
Blended Grain Whisky (Купаж зерновых виски) Смесь зерновых виски, полученных на разных винокурнях.
Во второй половине 19 века, во время кризиса, купажированный виски стал заменой бренди и коньяку. Купажированный виски с самого начала стал предметом роскоши и обрел всемирное признание. Были и другие факторы, способствовавшие популярности купажированного виски. Во-первых, это изобретение непрерывной перегонки, позволившей получать в большом количестве зерновой спирт с более нейтральным вкусом, который можно было смешивать с обладающими ярко выраженным характером солодовым виски. Во-вторых, совершенствование выдержки напитков в бочках, главным образом, из-под хереса. Херес был популярен в Англии с 16 столетия. Но в 19 веке его потребление увеличилось, в основном из-за того, что его виноградники оказались заражены филлоксерой позже других. Использовать пустые бочки из-под хереса оказалось более выгодным, чем отправлять их из Англии обратно в Испанию. Так получилось обзавестись дешевой и ценной тарой.Так же выяснилось, что бочки из-под хереса, мадеры и порто придавали виски ароматы, которые очень напоминали ароматы исчезавшего с рынка коньяка. Союз между зерном и вином дал начало блендам: купажированным виски иногда с немыслимой ароматической сложностью, где дикие соленые брызги с островов и торфяной дым смешиваются с пленительным ароматом вин юга Европы. С тех пор мастер-блендер является одним из самых творческих и вдохновленных персонажей в мире спиртных напитков. Мастерство смешивания – это искусство. В блендах отражается сочетание таланта человека с дарами природы. Купажированный виски является незаменимым помощником бармена и миксолога, поскольку ароматическая архитектура бленда позволяет создавать невероятные смешанные напитки.
Производство купажированного виски Мастер-блендер смешивает разные зерновые виски, отличающиеся друг от друга сроком выдержки, с многочисленными солодовыми виски разного возраста и из разных винокурен. Цель – получить уникальный, с точки зрения стиля и аромата, виски, вкус которого он сможет воспроизводить из года в год. Пропорции купажа солодовых и зерновых виски держатся в секрете. Обычно используют от 15 до 40 солодовых виски, которые составляют 20-40% купажа, и 2-3 зерновых виски. Полученный купаж можно сразу разлить по бутылкам или выдержать около 6 месяцев в дубовых бочках, что облагораживает напиток и помогает ему оправиться от шока, вызванного встречей разных «характеров». Этот период называют «свадьбой» (или «женитьбой»).
Как распознать качество виски Наполните дегустационный бокал, затем вылейте содержимое и подождите, пока бокал высохнет. Вдыхая его ароматы, можно составить представление об ароматическом букете и почувствовать нюансы. Ароматы торфа, йода, ванили или хереса высвобождаются и сменяют друг друга под влиянием ускоренного испарения. Дефекты и неуравновешенность виски проявляются в ходе подобной дегустации.
Хранение виски Хранить в бутылке, в вертикальном положении, чтобы напиток не соприкасался с пробкой. В графине из-за проницаемости воздуха виски теряет некоторые ароматы, например запах ванили, который улетучивается в первую очередь. В графине утрачивается магия дегустации, когда этикетка, вбирающая в себя всю историю и опыт бренда, больше не приглашена к столу.
Температура подачи Солодовый виски следует пить при температуре от 18 до 20°С. Если температура ниже, то аромат напитка не чувствуется, а если выше, то ощущение алкоголя будет слишком сильным.
Роль воды Вода с высоким содержанием минеральных солей придает виски соленый вкус. Следовательно, лучше использовать слабо минеральную воду. Уделяйте большое внимание приготовлению льда для охлаждения виски.
