🔹При переработке как свежего молока, сразу после удоя, с низким уровнем микрофлоры, так и молока повышенной кислотности с большим содержанием микроорганизмов сыр вырабатывается дефектный.
⠀
🔹Кислотность молока перед свертыванием влияет на плотность, эластичность сгустка и в сочетании с микрофлорой обусловливает процесс молочнокислого брожения в молоке и сычужном сгустке, а также процесс созревания сыра.
⠀
🔹При использовании недозрелого молока отмечается слабая плотность сгустка. В этом случае в свежее молоко необходимо добавлять зрелое в количестве 10–30 %.
⠀
🔹Выдержка молока с закваской – биологическое созревание – увеличивает плотность сгустка.
Предельная кислотность молока перед свертыванием – 20,0–21,5 °Т, рН 6,2.
⠀
🔹Высокая кислотность молока и ускоренный процесс сычужного свертывания без проверки рН часто являются причиной пороков сыра, особенно в летние месяцы.
⠀
🔹В традиционном сыроделии молоко обычно коагулируют при рН от 6,5–6,7 до 6,4. В случае использования культур прямого внесения допустимы более высокие значения.
При этом обязательным условием является внесение бактериальной закваски.
⠀
🔹Перезревание молока равносильно его прокисанию. Оно может быть вызвано как неправильной выдержкой молока при естественном созревании (слишком высокая температура или большая продолжительность созревания), так и применением большой дозы закваски.
⠀
🔹При перезревании молока пороки сыра вызываются слишком сильным и ранним повышением кислотности.
⠀
🔹Молочная кислота отщепляет кальций от параказеина, и молочнокислый кальций вместе с сывороткой уходит из сыра.
⠀
🔹В этих условиях кислотность сыра слишком высокая, содержание кальция низкое, следствием чего является крошливость сыра, кислый вкус, отсутствие рисунка, слабая, непрочная корка.
⠀
🔹Чтобы ослабить вредное влияние перезрелости молока, нужно:
перерабатывать молоко быстрее обычного,
применять более низкие температуры свертывания и второго нагревания,
разбавлять сыворотку водой.
▶️ Есть вопросы по приготовлению Сыра в домашних условиях?
Записывайтесь на консультацию онлайн (1500 руб.)
▶️ Провожу мастер классы онлайн, отвечу личным сообщением
▶️ Так же можно купить сыр 🧀 моего приготовления.
▶️ Латексное защитное покрытие для сыра, производство Испания
0,7 кг 850 р.
1 кг 1200 р.
✔️При покупке 5 кг цена 990 р. вместо 1200 р.
4950 руб. вместо 6000 р.
🔹Наши социальные сети:
Ютуб "Фермер Знает" https://www.youtube.com/channel/UC9XfPFRvuL0YPsH_vR6RAhw
Вк Ольга Елисеева
https://vk.com/id27576904
Инстаграм @syrodelie_voronezh https://www.instagram.com/p/B_aDrdFgbRG/?igshid=14a0d4nll0dkj
Инстаграм @eliseevskiy_hleb
https://www.instagram.com/p/B_TBrbrn6J3/?igshid=1bg7reifsb8ed