В 6 сезоне, эпизоде 2 культового сериала «Доктор Хаус» главный герой фильма дает «кулинарный» совет своему напарнику – Уилсону. Цитата: «Мой препод по органической химии говорил, что теоретически нельзя верить анализу на гликогемоглобин у больных с хроническим ацидозом. Кислотность крови замедляет реакцию между белками гемоглобина и глюкозой крови. Потемнение мяса – тот же процесс. А, значит, его можно замедлить кислотой». Затем доктор Хаус смачивает котлеты Уилсона уксусом, тем самым спасая их от пригорания. Так ли это на самом деле? И какое это отношение имеет к стейку? Давайте разбираться.
Начнем с первой части цитаты. Здесь два медицинских термина. Гликогемоглобин, или гликированный гемоглобин (A1c) – специфическое соединение гемоглобина эритроцитов с глюкозой. Дело в том, что часть циркулирующей в крови глюкозы спонтанно связывается с гемоглобином (эта связка и называется глюкогемоглобином). Чем выше концентрация глюкозы в крови, тем больше глюкогемоглобина. И эта «парочка» будет существовать до полного разрушения гемоглобина, т.е. до 120 дней. Таким образом, проведя анализ на содержание гликогемоглобина в крови, можно определить и концентрацию глюкозы в ней. Это важно в клинической диагностике такого заболевания, как сахарный диабет (для проведения этого анализа у пациента берут венозную кровь). Интересно ещё и то, что данная реакция в химии именуется как реакция Майера. Это - реакция между аминокислотами (например, гемоглобин – это белок, состоящий в свою очередь из аминокислот) и углеводами (например, глюкоза). А теперь вспомните румяную корочку на пироге, который смазали белком яйца.
Это тоже реакция Майера. Аминокислоты здесь от яичного белка, а углеводы – от теста или сахарной посыпки. Да-да, и жарка мяса – тоже самое, об этом и говорит доктор Хаус во второй части своей фразы. А теперь пора познакомиться со вторым термином. Ацидоз. Это -смещение кислотно-основного баланса организма в сторону увеличения кислотности. Простыми словами – в организме кислоты больше, чем её должно быть в норме (например, в крови). Повышенная кислотность замедляет скорость образования «сладкой парочки» - аминокислоты с углеводом (например, гликогемоглобина). Поэтому и советовал «препод по органической химии» не доверять результатам анализа, если у пациента повышенная кислотность: клиническая картина будет размыта, ведь не все нужные «парочки» образовались (вернее, им помешали).
А причём тут приготовление стейка? А притом, что если смазать мясо кислотой, то оно будет меньше пригорать, что даст возможность мясу хорошо прожарится внутри! Какой кислотой это лучше делать? Доктор Хаус советует уксусную (только помните, что брать для этих целей нужно столовый уксус – 7% раствор уксусной кислоты, а не уксусную эссенцию). Я бы сюда же добавил («я» звучит очень нескромно, ведь это давно делает кулинария): сок лимона (или разбавленный в воде порошок лимонной кислоты), да и вообще любых цитрусовых (апельсины, лайм и т.д.), свежевыжатый яблочный сок, или, яблоки, нарезанные дольками (помните, знаменитое блюдо: гусь, запеченный с яблоками), сок граната, вишни, вино, майонез…
Список можно продолжать. Главное - всё в меру. И тогда совет доктора Хауса станет для вас праздником за ужином. А я, пожалуй, пойду на кухню...