Сыры с высокой температурой второго нагревания - альпийский, швейцарский, пармезан
Для получения сыра с низким содержанием влаги требуется значительно обсушить сырное зерно, нагревание (до 56-58°С) во время его обработки
В процессе хранения швейцарский сыр подсыхает с образованием сухой, толстой корки, защищающей внутренние слои сыра от проникновения плесени.
После выработки, сыр обладает плотной, резинистой, труднокусаемой консистенцией, пустым вкусом и подлежит длительному созреванию.
Основной микрофлорой сыров с высокой температурой второго нагревания являются термофильные молочнокислые стрептококки и палочки.
За время созревания, под действием ферментов молочнокислых бактерий происходит расщепление казеина на более мелкие фрагменты - пептиды разной длины и свободные аминокислоты, представляющие собой "кирпичики" из которых состоят пептиды и белки.
Разрушение белков сырной массы на более мелкие фрагменты, приводит к размягчению консистенции сыра.
Отличительным свойством ферментов, выделяемых молочнокислыми палочками, является разрушение белка в сыре с отщеплением коротких пептидных фрагментов и свободных аминокислот.
Расщепление белка до короткоцепочечных пептидов и свободных аминокислот сказывается на вкусе сыра, т.к. обладают выраженным вкусом.
Содержании в сыре значительных количеств пептидов, появляется горький вкус, при большом содержании аминокислот – специфический сырный, острый и пряный вкус
Малое количество бактерий и ферментов накапливающихся в сырной массе выделяющихся в сырную массу и способствующих ее созреванию
Малое количество ферментов не может привести к размягчению консистенции сыра. Поэтому созревание таких сыров растянуто по времени от 9 месяцев до 3 и более лет.
Сыр приобретает выраженный сырный, пряный вкус.
Провожу мастер классы онлайн.
Также можно купить сыр моего приготовления.
Латексное защитное покрытие для вызревания сыра, производство Испания.
0,5 кг 600 руб.
1 кг 1200 руб.
✔При покупке 3 кг цена за 1 кг 1000 руб.
Отправляю почтой России.