Нас очень часто спрашивают "А где/как купить настоящее оливковое масло? Как его производят? Как отличить качественное от посредственного?". Рассказываем то, что знаем.
Не будем подробно останавливаться на всем известных фактах: что оливки собирают ночью и рано утром, чтобы обработать их при низкой температуре, что оливковое масло высокого качества отжимается сразу, а то, что используется при жарке, добывается при помощи нагрева и т.д. Обо всём этом можно прочитать и в Википедии.
Приведем лишь несколько фактов, которые вы можете открыть для себя в ходе самостоятельных туров DGtalguide™ по северу Италии.
- Широко разрекламированный способ добычи оливкового масла при помощи дробилки с тяжелыми каменными колёсами – совсем не старая и не такая уж редкая технология. Например, в маслодельне Redoro используют именно такой способ. На самом деле, это только первый этап отжима. После него (сюрприз!) получившаяся оливковая паста отправляется в очень даже современный вакуумный аппарат для извлечения собственно масла.
- В производстве оливкового масла важны два момента а) температура. Даже незначительное нагревание приводит к изменению вкуса и аромата масла. б) исходное сырье. Оливки из разных регионов Италии дают совершенно разное по вкусу масло. А вот лайфхак хозяйке на заметку: если на бутылке написано «100% prodotto Italiano», это всего лишь означает, что оливки были приобретены где-то в Италии. Вполне может быть, что их купили в Тоскане и потом долго везли для переработки в Венето, с соответствующими последствиями для качества. Хорошо еще если при производстве не смешали сырьё из разных регионов. Тогда результат, как вы понимаете, может быть совсем непредсказуемым.
- Принимая во внимание предыдущий пункт, наиболее ценится масло, произведенное из оливок, собранных на одной территории. Например, в Вальполичелле или в какой-нибудь из частей Тосканы. Такое масло обычно помечено аббревиатурой DOP и стоит ощутимо дороже.
- Маслодельня – большой и серьезный бизнес, требующий инвестиций. Поэтому не каждый фермер, выращивающий оливки, имеет возможность самостоятельно производить масло. Чаще всего урожай доставляется на маслодельню партнёров или друзей, а готовое масло затем разливается по собственным «фирменным» бутылкам.
- Масляный пресс в виде каменных колес – хоть и красивое, но далеко не идеальное решение. Этот способ хоть и немного, но нагревает оливковую пасту, получаемую в процессе. Например, на микроскопической маслодельне Villa Arvedi оливки сначала перемалывают в специальной машине, а затем получившуюся массу медленно сдавливают при помощи старых гидравлических прессов. Интересно, что давным-давно эти прессы использовались в Италии и уже подержанными были проданы в северную Африку. Нынешние хозяева Villa Arvedi выкупили их и доставили обратно в Италию. Они утверждают, что именно такой способ производства оливкового масла наиболее эффективен с точки зрения сохранения вкуса и аромата оливок. И это правда – масло, производимое здесь, на вкус – как глоток свежего горного воздуха. К сожалению, это не массовое производство, поэтому обычно к началу лета все масло уже продано.
- Конечно, каждый итальянец считает лучшим масло своего региона. Однако, даже самые упрямые признают удивительные свойства некоторых сортов. Например, масло, производимое из оливок, собранных на берегах озера Гарда, отличается очень низким уровнем кислотности. Здесь сама природа создала уникальные условия: по-настоящему средиземноморский климат на склонах Альп.
Одним из лучших считается масло из оливок, выращенных в окрестностях деревеньки Santa Massenza – именно здесь находятся самые северные посадки плодоносящих оливковых деревьев. Уже в нескольких сотнях метров отсюда оливы хоть и растут, но не приносят плодов, пригодных для производства масла. Если вы хотите попробовать этот уникальный продукт, рекомендуем посетить маленькое хозяйство Giulio&Mauro. Возможность попасть сюда войдет в один из новых туров DGtalguide™.
Ну, и, разумеется, вкус только что выжатого оливкового масла ни с чем не сравним. К сожалению, такой продукт можно попробовать только на маслодельнях во время сбора урожая. Следите за нашими публикациями, в следующем ноябре мы обязательно предложим самостоятельные туры с возможностью зачерпнуть свежего оливкового масла прямо из бочки.
Мы много путешествуем по Италии, заглядывая в самые заповедные уголки и знакомясь с интересными людьми и их бизнесами. О чём еще вам было бы интересно узнать?
