Сырая рыба: как её есть (часть 1)

Есть мнение, что рыбу можно есть сырой. И это озадачивает: разве мясо не должно подлежать термической обработке?

Более того, говорят, что рыба содержит в себе особые элементы, без которых не обойтись, если планируешь жить долго и счастливо.

Давайте разберёмся что здесь правда, а что вымысел.

Преимущество минимальной обработки

Рыба действительно содержит множество полезным элементов:

• Витамины: в мясе — группа В (В1, В2, В6, В12), небольшое количество витамина С, а также Н и PP; в печени —  витамины А и Д.
• Микроэлементы — калий, магний, селен, фосфор, а ещё цинк, железо и йод. 
• Омега-3 в мясе и печени.

Помимо этого она является источником жирных кислот омега-3, правда их концентрация значительно выше в морских и океанических видах.

При термической обработке происходит расщепление всех этих веществ, причем витамины распадаются минимум на 20-30%. Так и получается, что потребление сырой морской рыбы, не содержащей паразитов, может быть полезно. Это способ получить полезные витамины наравне с потребление рыбьего жира, знакомого многим из детства. Но нужно действовать продуманно.

Главное правило

Безопасна только морская рыба: солёная вода снижает вероятность заражения паразитами. Именно поэтому, в отличие от морской, речную рыбу нужно обрабатывать всегда, без всяких «но» и «может быть».

Как поступить с морской рыбой

Безопасными для потребления считаются лосось, камбала, трес­ка, хек, сибас, дорадо и иные виды рыб, обитающие в соленой воде. 

При этом чем выше содержание соли в воде, тем безопаснее продукт. Но будьте аккуратны с сельдевыми, тресковыми, окуневыми и даже лососёвыми: Они всё равно могут быть поражены анизакидами — опасными для человека паразитами.

Сохранить свежесть

Наименьший риск, если вы потребляете действительно свежую морскую рыбу, а не замороженную много раз.

Для жителей городов, находящихся вдали от моря, есть 2 варианта:

• Выращенная на производстве рыба: её здоровье поддерживают искусственно, тем самым исключая заражение паразитами. Но она, безусловно, не так насыщена витаминами, как дикая.
• Рыба, прошедшая шоковую заморозку. Это значит, что тушки морозили на судне сразу, как только выловили. Правда важно, чтобы впоследствии такой продукт не подвергался заморозке повторно, иначе свежесть рыбы не удастся сохранить.

Глаза — главный показатель

Ещё одна проблема — способ определения свежести рыбы. Профессионалы рыбного промысла смотрят и на упругость тушки, и на цвет жабр и мяса на срезе (оно не должно кровить), и на качество чешуи (должна блестеть и плотно прилегать к мясу). 

Тот, кто часто покупает свежие деликатесы на рынке, знает, что подобные приёмы требуют опыта и специальных знаний. Поэтому варианты, перечисленные прежде, не подойдут для неискушенного потребителя. Единственный рабочий совет для обывателя: смотрите рыбе в глаза — они должны быть выпуклыми и прозрачными. Если видите поволоку, то знайте: продукт подойдёт для термической обработки, но сырым его есть опасно.

Что же получается

Подводя итог, приходим к следующему:

• Морскую рыбу действительно можно употреблять в сыром виде, если сразу после вылова она подверглась шоковой заморозке.
• Речную рыбу опасно есть сырой при любом раскладе.

В следующей части нашего гида разберёмся, как можно подстраховаться: обработать рыбу так, чтобы обеззаразить, но при этом сохранить полезные свойства.