Торт и конфеты "Птичье молоко" были одними из моих любимых сладостей с детства. Рецепт торта "Птичье молоко" по ГОСТУ очень хорош, но на мой вкус слишком сладкий, поэтому я попробовала приготовить его с пониженным количеством сахара. Кроме того, классический корж для этого торта заменила на шоколадный бисквит, а в суфле добавила ягодное пюре. Люблю кислинку в торте, поэтому практически ни один десерт у меня без ягод не обходится:-) Но это уже на ваш вкус.
Больше пошаговых рецептов с фото можно найти на нашем сайте: https://lovecooking.ru/
Все видео-рецепты - на нашем YouTube-канале: https://www.youtube.com/channel/UCI1rjmaQkET75R4AQWuKu-g
Сохраняем рецепт на торт диаметром 20 см, весом 1,2 кг:
Шоколадный бисквит (выпекала в форме 21 см, обрезала по форме 18 см):
2 яйца (С0-С1)
щепотка соли
80 г сахара
60 г пшеничной муки
30 г какао-порошка
ванилин
Пропитка для коржа:
сок 1/2 небольшого лимона
4 ст.л. воды
1 ч.л. сахара
1 ч.л. рома (по желанию)
Суфле:
150 г сливочного масла
70 г сгущённого молока
6 яичных белков (С0)
0,3 ч.л. лимонной кислоты
10 г агара
150 мл воды
250 г сахара
250 г ягод (у меня ассорти замороженных ягод)
Шоколадная глазурь:
60 г горького шоколада
100 мл сливок 33%
Начнем с приготовления бисквита
Яйца взбиваем с щепоткой соли до пышной пены. Добавляем сахар, ванилин и продолжаем взбивать до белой пышной массы. Начинаем взбивать на маленькой скорости миксера и постепенно увеличиваем до средней. Взбиваем около 7-10 минут.
Муку перемешиваем с какао-порошком и засыпаем в яичную смесь. Аккуратно перемешиваем снизу вверх до однородной массы.
Перекладываем тесто в форму для выпекания. Я готовила в форме 21 см, затем корж обрезала по форме 18 см.
Выпекаем при 180°С около 10-15 минут. Проверяйте готовность деревянной палочкой.
Достаем из духовки. Вынимаем бисквит из формы. Даём полностью остыть на решётке.
Приступим к приготовлению ягодного пюре
Если у вас замороженные ягоды, то разморозьте их. Измельчите блендером в пюре и перетрите через сито.
Уваривайте на медленном огне, чтобы испарилась лишняя жидкость. Но не слишком долго, чтобы пюре максимально сохранило свой вкус и цвет.
Остудите до комнатной температуры.
Перед тем, как заняться приготовлением суфле, подготовьте форму для сборки торта. Кольцо установите на плоское блюдо. Дно можно застелить пищевой пленкой или фольгой. Бока я застилаю ацетатной пленкой.
В середину формы укладываем корж и пропитываем его. Для пропитки нужно соединить все ингредиенты.
Теперь займемся суфле
Сливочное масло комнатной температуры взбиваем и добавляем в него сгущённое молоко комнатной температуры. Взбиваем до однородной массы. Важно, чтобы оба ингредиента были примерно одной температуры! Поэтому заранее достаньте их из холодильника.
Заранее подготовьте 6 яичных белков.
Агар соединяем с водой и ставим на средний огонь. Доводим до кипения, постоянно помешивая. Засыпаем сахар и варим сироп на медленном огне, постоянно помешивая. Итоговая температура сиропа должна быть 110°С. Я на термометр не ориентируюсь. Смотрю, как с лопатки/ложки только начинает слегка тянуться ниточка сахарного сиропа, приступаю к взбиванию белков. Пока их взбиваю сироп дойдет до нужной температуры.
Белки взбиваем с лимонной кислотой до мягких пиков, начиная с маленькой скорости миксера и постепенно увеличивая до выше средней.
Продолжая взбивать начинаем средней струйкой вливать сироп. Увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем до устойчивых пиков.
Сбавляем скорость до минимальной и частями добавляем масло со сгущёнкой. Масса станет более жидкой.
В последнюю очередь добавляем ягодное пюре, объединяя его с белковой массой. Пюре должно быть теплое.
Переливаем массу в форму для сборки торта, равномерно её распределяя. Здесь надо работать быстро, т.к. агар застывает при 40°С.
Убираем торт буквально на 20-30 минут в холодильник.
Для глазури шоколад заливаем горячими сливками и хорошо перемешиваем. Даем ему немного остыть. Достаем торт из холодильника, суфле должно уже схватиться. Заливаем верх торта глазурью и убираем его в холодильник примерно на 5 часов.
Спустя пройденное время достаем торт, убираем кольцо и ацетатную пленку. Украшаем по желанию.
ВАЖНО!
С таким низким количеством сахара по сравнению с оригинальным рецептом (меньше в 2 раза) текстура суфле получается более рыхлая. Если вы хотите более плотное суфле, то увеличивайте сахар хотя бы до 370 г. Но для меня это слишком сладко, поэтому я придерживаюсь своего рецепта.
Торт в этот раз мне удалось сделать со 2-го раза. Причиной стал агар. Я использовала агар от нового для себя производителя и он меня подвел. Суфле практически не застыло, чего никогда не бывало. Поэтому очень важно использовать проверенный агар, сила которого вами опробована!
Видео-рецепт:
Вам также может быть интересно:
Птичье молоко с кремом из манки - рецепт из детства
Медовый торт с гранатовым кремом
Королевский торт с заварным сметанным кремом