#БлюдоОтШефа
Котлета по-Киевски!
История киевской котлеты - это целый детектив.
26 ноября 1936 года иммигрант из Киева - Владимир Ященко, в меню своего ресторана в Чикаго, вписал блюдо Chicken Kiev. К нему шло разъяснение: отбивная из филе цыплёнка с маслом метрдотель в лионезе из белой булки. «Мир сошел сума!!!» До хрипоты в голосе твердили швейцарцы. «Не смейте издеваться над жемчужиной швейцарской кухни- кордон блю.»
А французы возмущались: «Как можно отбивную из птицы назвать Chicken Kiev?»
Итальянцы заявили: «Господа, не шумите, все эти ваши кордоны - жалкая имитация нашей Сальтимбока, которым мы еще 2500 лет назад кормили Цезарей!»
_________________________________________________
Давайте разбираться! Кардон блю - панированный в сухарях шницель из телятины или птицы, фаршированный сыром и ветчиной. Мне кажется швейцарцы в пролёте!
В кулинарном руководстве французский повар Огуст Эскоффье чётко определил термин Côtelette de volaille - панированная в сухарях отбивная из птицы, начинённая соусом! По-моему, у Французов есть шанс))).
Впервые Côtelette de volaille упоминается в меню одного из приёмов времен Людовика XIV. Но ни кто, до 26 ноября 1936 года, не начинял отбивную из филе цыплёнка маслом метрдотель!!!
Вот такой кулинарный фьюжн. Можно сказать, реверанс в сторону Франции. И всё же, котлета по-Киевски – это уникальный рецепт, блюдо знакомое нам с детства, и любимое практически всеми.
_________________________________________________
Давайте приготовим очень нежную, сочную и безумно вкусную котлету по-Киевски. И пусть весь мир подождёт!
Куриное филе очистить от плёнок и жилок. По центру вдоль надрезаем до середины толщины. Затем параллельно делаем надрезы в право и в лево как бы раскрывая филе. Обильно смачиваем 33% сливками и осторожно отбиваем, в процессе 2-3 раза смачивая филе сливками. Солим и перчим. Готовим масло метрдотель: 50 гр. размягчённого сливочного масла растереть с мелкорубленой петрушкой и укропом. Добавить соль, перец и щепотку сушенного чеснока. Из масла сформировать гильзу и заморозить.
В центр отбитого филе выложите масло, накройте отбитым малым филе и заверните отбивную плотно прижимая края. Дайте котлете час отдохнуть в холодильнике. Затем панируйте в муке яйцах и в сухарях 3-4 раза, чтобы образовалась плотная панировка. Дайте панировке высохнуть. Перед подачей обжарить во фритюре до золотистого цвета.