Каперсы и артишоки — два совершенно разных растения, однако объединяет их то, что в обоих случаях в пищу идут нераскрывшиеся части цветков. Но обо всем по порядку.
Артишок — растение из семейства Астровых, близкий родственник чертополоха, употреблямеый в пищу ещё со времен Римской Империи.
То, что многие ошибочно называют «плодом» артишока на самом деле является нераскрывшейся корзинкой будущего цветка. Эти корзинки срезают на разных стадиях развития растения, но обязательно до цветения.
Артишоки собирают на нескольких стадиях их созревания. Совсем молодые артишоки, которые бывают размером с куриное яйцо или меньше, могут употребляться в пищу целиком в сыром или полусыром виде. Маленькие и средние артишоки используются также для консервирования и маринования с уксусом и растительным маслом с травами. Сердцевины крупных артишоки употребляются в пищу только в отварном виде.
Артишоки — ингридиент, который довольно часто встречается в итальянской кухне. Его подают как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве гарнира, с ним делают салаты и пиццы, также его добавляют к пастам, тушёным блюдам и пирогам. Свежий продукт имеет чуть кислые древесные нотки, схожие по вкусу с грецким орехом, консервированные бутоны сравнивают с маринованными огурцами, спаржей и даже вареной капустой.
Каперсы, так же как и артишоки, известны человечеству уже на протяжении нескольких тысяч лет. В пищу идут нераспустившиеся цветочные бутоны или почки (которые в кулинарии и называют «каперсами»), а также созревшие плоды растения.
В сыром виде каперсы несъедобны, поэтому их вялят, солят, маринуют, консервируют с растительным маслом. Вкусовые качества каперсов во многом зависят от их размеров: чем меньше бутон, тем они нежнее, вкуснее и, соответственно, дороже. Вкус у каперсов пикантный, островатый, слегка терпкий, кисловатый, немного горчичный, они достаточно сильно усиливают вкус и аромат пищи.
Каперсы распространены в средиземноморской, итальянской, испанской, французской кухнях и используются как самостоятельная закуска, так и в качестве ингридиентов различных вторых блюд, супов и многих соусов. Каперсы, например, обязательный ингридиент соуса тартар. В Италии выращиваются и сортовые каперсы с маркой IGP (защищённое географическое наименование).