Продолжаем наше путешествие по ингредиентам для приготовления десертов. Сегодня герой нашей статьи - сухой яичный белок или альбумин. Продукт, который мы с завидным постоянством используем в наших рецептах и вам рекомендуем это делать, чтобы получить достойный результат. Что же он из себя представляет? Давайте разбираться вместе.
Сухой яичный альбумин: что это?
Разберемся с теорией: что такое сухой яичный белок и из чего его делают? Альбумин представляет собой белок, который был выделен из яиц. Чаще это светлый порошок, не обладающий вкусом или запахом. В воде альбумин не растворяется, но для замачивания и дальнейшего использования вода используется. Кстати, научное название яичного альбумина - овальбумин.
Если сравнивать яичный белок и альбумин, то последний обладает рядом важных преимуществ:
- срок хранения: у альбумина он в разы продолжительнее, чем у сырого белка отделенного. При соблюдении условий хранения открытый альбумин можно использовать в течение года, а закрытый может простоять и вовсе несколько лет
- безопасность использования: при использовании альбумина без термической обработки вы можете быть уверены в том, что в ваши блюда не попадут опасные микроорганизмы, которые могут содержаться на яичной скорлупе. Альбумин проходит специальную очистку и на полки магазинов попадает только качественный и безопасный товар
- простота использования: все, что нужно – развести альбумин в правильных пропорциях и все – никаких сложных процедур
- меньший расход: 1 белок = 5 грамм альбумина, что существенно сокращает расход продуктов при изготовлении блюд, требующих добавление яичного белка
В итоге мы имеем продукт с длительным сроком хранения, удобный в транспортировке и использовании, абсолютно безопасный и гарантирующий получение отличного результата.
Сухой яичный белок: как использовать в кулинарии
Где используется альбумин? Конечно, в пищевом производстве при изготовлении всех тех блюд, где необходимо использование сырого яичного белка. Это и хлебобулочное производство, и соусы, и десерты.
При этом, кондитеры со стажем отмечают, что использование альбумина более предпочтительно, если речь идет о приготовлении, например, меренги, потому что итоговый результат получается стабильнее. Муссы, безе, суфле – все эти десерты готовятся с использованием альбумина. Также невозможно представить без сухого белка и молекулярную кухню, где с его помощью создаются гели, пены и разнообразные элементы декора.
Как разводить сухой яичный белок? Как правильно заменить яичный белок на сухой? Итак, 5-10 грамм альбумина и 50-100 грамм воды заменяют 1 сырой яичный белок. Точная граммовка зависит от рекомендаций производителя, так как альбумины могут отличаться по своему составу и какие-то требуют больше воды, какие-то меньше.
Итак, вы насыпаете альбумин, заливаете его водой и оставляете до набухания на 15-20 минут. После гель взбивается до получения плотной пены.
При этом, альбумин можно использовать и в сухом виде, если вам необходимо получение более концентрированного вкуса.
Приготовление блюд с сухим яичным белком
Как и обещали, дадим вам рецепты с сухим яичным белком – приготовим безе.
Что нужно из ингредиентов:
- альбумин, 15 грамм
- вода, 105 грамм
- сахарный песок, 300 грамм
Как готовить:
- альбумин заливаем водой комнатной температуры
- перемешиваем и даем постоять около 15 минут
- после начинаем взбивать на небольшой скорости до появления пены
- увеличиваем скорость и в несколько приемов "дождиком" всыпаем сахарный песок
- взбиваем до устойчивых пиков, чтобы масса стала блестящей
- перекладываем взбитый белок с сахаром в кондитерский мешок и отсаживаем на пергамент
- нагреваем духовку до 100 градусов и сушим 100-120 минут
Безе из альбумина получается плотным, белоснежным и отлично сохраняет свою форму.
Теперь и вы знаете, что такое альбумин, в чем его преимущества перед сырым яичным белком, а также каковы особенности его использования в кулинарии. В нашем интернет-магазине ингредиентов для профессиональных кондитеров и кулинаров 100ing.ru вы можете приобрести качественный сухой яичный белок по доступным ценам с доставкой по всей России. Тем более, что на покупки до 15 кг мы дарим нашим читателям скидку в 10% по промокоду DZEN! Мы же отправляемся дальше и уже готовим для вас что-то очень вкусное! Не пропустите, обязательно подпишитесь на наш канал и комментируйте, лайкайте – нам важно знать, что вам все нравится!