Расстойка — неотъемлемая часть процесса создания качественной и вкусной выпечки. Что представляет собой качественная окончательная расстойка и какое оборудование требуется?
Как работает окончательная расстойка
Белок в муке набухает при взаимодействии с водой и получается клейковина — эластичная масса, от которой зависит умение теста растягиваться, удерживать газы из-за брожения. Клейковина влияет на мягкость и воздушность теста.
При делении и огруглении для получения заготовки из теста, до 90% углекислого газа вытесняется, из-за чего пористость и воздушность структуры портится. Такое изделие будет содержать плотный мякиш и покрытую трещинами корку.
С помощью расстойки можно восстановить клейковинный каркас, увеличив объем углекислого газа до 70%. Поверхностный слой заготовки становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Готовое изделие будет гораздо вкуснее, если ничего не было нарушено в предварительных этапах.
Окончательная расстойка проходит уже после формирования теста. Брожение насыщает необходимым количеством углекислого газа, восстанавливая основу клейковины. При окончательной расстойке важны три параметра: температура, влажность и длительность процесса. Чтобы соблюсти все условия, применяются шкафы окончательной расстойки.
Интересно, что пшеничное тесто обязательно должно пройти и предварительную, и окончательную расстойку. Ржаное тесто подвергается только окончательной расстойке.
Оптимальная температура для окончательной расстойки – 32–38°С. Если ниже, то необходимый эффект достигается дольше. Если больше обозначенной температуры, то тесто наоборот быстрее увеличивает кислотность, из-за чего ухудшается качество изделия. Исключение — сдоба. В этом случае температура повышается до 45°С.
Неверно выбранный режим расстойки также приводит отрицательному результату. При недостаточной расстойки форма хлеба будет неправильная, появятся трещины. Мякиш значительно теряет в упругости. Все потому что в печи процессы в тесте ускоряются, а значит из-за брожения увеличивается объем заготовки. При слишком большой расстойке форма изделия будет плоской, неровной. Это происходит из-за пониженного газообразования, из-за чего свойства клейковины ослабляются.
Поэтому оптимальное время для окончательной расстойки – от 20 до 120 минут.
В расстоечном шкафу требуется поддерживать необходимый режим влажности, которая варьируется от 65 до 85%. Это позволяет верхнему слою теста становится эластичнее, благодаря удержанию углекислого газа. При низкой влажности слои будут высыхать, а при высокой — заготовка начнет прилипать к противню, верхний слой потеряет в упругости и во время выпекания даже может отслоиться от мякиша.
Какой расстоечный шкаф необходим?
Электрический расстоечный шкаф Danler LS-10 отлично подойдет для работы в хлебопекарнях, хлебозаводах, хлебокомбинатах, кондитерских цехах, других общепитовских предприятиях.
В камере Danler LS-10 предусмотрено автоматическое поддержание нужной температуры и влажности. Оператору не нужно внимательно наблюдать и вмешиваться в процесс, так как оборудование точно следует выполнению заданных параметров.
Особенности
Одна из главных особенностей: шкаф оснащен увеличенной емкостью испарения воды с автоматическим заполнением посредством автоматического клапана, подключенного к водопроводу. Однако если использовать Danler LS-10 без подключения к водопроводу, то оператору нужно будет периодически доливать воду.
Настройка цифровой панели управления, позволяет отдельно установить и поддержавать температуру и относительную влажность. Что позволяет настраивать широкий диапазон рабочих температур: от 0 до 50°С и относительную влажность расстойки — 60%-99%, необходимых и для охлаждения теста, и для нагрева. Помогает достигнуть нужных параметров и высокопроизводительный, а главное надежный, парогенератор.
Отдельное достоинство — инженерное решение, благодаря которому достигнута высокая степень тепловой изоляции печи для снижения тепловых потерь. Это уменьшает потребление электроэнергии, а также предотвращает от ожогов.
Для удобства пользования система освещения камеры находится внутри машины. Что предотвращает попадание влаги на плафон лампочки, а значит препятствует её разрушению. К тому же, это упрощает очистку рабочей камеры.
Как результат, изделия получаются с равномерной пористой структурой и гладкой корочкой. Никаких трещин, утолщений и других дефектов.
Компания «ГольфСтрим» предлагает установку, настройку и постгарантийное обслуживание шкафа окончательной расстойки Danler LS-10 и другого хлебопекарного и кондитерского оборудования! Также мы можем научить персонал работе с машинами.