В чём суть провинции? - в отставании и подражании. Но поскольку адекватных средств для полноценного подражания не имеется, получается бастард от связи хорошей идеи с нашенским исполнением.
⠀Таким образом, провинциальный общепит обожает громкие слова и термины, за которыми ничего не стоит.
⠀Проводят б р и ф и н г и ; на этих посиделках ничего не решают, через одно-два собрания бросают эту затею.
⠀Составляют ч е к - л и с т ; этот to do list не имеет ничего общего с реальной жизнью, поэтому кладётся в файлик, файлик в папочку, папочка на полочку, а по факту выполняется то, что успевается.
⠀Делают р е с т а й л и н г ; раньше мы все делали спустя рукава, а теперь вот ширинка расстегнута, видите, совсем другое дело.
⠀Нанимают на работу б р е н д - ш е ф а .
⠀У нас однажды наняли на работу бренд-шефа. Бренд-шефом был подросток, и как у всех подростков, у него была куча комплексов, желание поразить всех, осознание своих малых возможностей, высокие притязания и прочее. Поразить всех ему, к слову удалось; мы вскоре убедились, что бренд-шеф был удивительное существо.
⠀Однажды он готовил соус песто. Состав соуса песто может рассказать любой самый конченый идиот-стажёр. Рано начавшего пить медведя-лыжника можно надрессировать готовить песто, это - 1) свежий базилик, 2) кедровые орехи, 3) пармезан, 4) оливковое масло EVO и 5) чеснок. Название происходит от итал. pestare - «толочь, молоть».
⠀Итак, всего пять ингредиентов. Стараниями бренд-шефа в нём оказалась сухая смесь итальянских трав, молотый чёрный перец и не оказалось кедровых орехов.
⠀Дальше бренд-шеф варил соус болоньезе. Один раз сварил так, другой раз - сяк. Когда его спросили, почему разные рецепты, он сообщил, что сегодня, вот именно сегодня, ему показалось, что нужно сделать так. Ему сказали, что рецепт должен быть один, потому что если они отличаются, то гости это заметят и скажут, что в прошлый раз было по-другому. Он понял, что на него наезжают и обозлился.
Настал великий день, когда бренд-шеф сготовил традиционный суп минестроне с беконом. Когда его спросили, почему с беконом, он ответил:
- Ну мне так захотелось.
⠀В Праге, в ресторане La Veranda, который упомянут в гиде Мишлен, я лично, своим собственным ртом, ел минестроне, и он был без бекона.
⠀В Риме наш администратор ела минестроне, и он был без бекона.
⠀А в Поволжье бренд-шеф придумал добавить слегонца бекону. Потому что привык, что суп - любой! - должен быть с мясом, иначе какая-то фигня. Его бы воля - он и грибной крем-суп варил на говяжьем жире и с салом.
⠀Однажды зашли на кухню, когда работал сам бренд-шеф, и попросили на завтрак скрэмбл. Бренд-шеф спросил про скрэмбл. Повару объяснили, как готовить. Он спросил, зачем мы выдумываем непонятные слова.
⠀В меню был горячий салат, гостям ужасно нравился. Бренд-шеф засучил рукава и изменил рецепт. Гости перестали брать эту бурду.
⠀Та же участь постигла ризотто. Постоянные гости заранее оговаривали, что если приготовят по-новому, по бренд-шефски - они сразу отказываются и платить не будут, только если приготовят как прежде, то есть вкусно. Бренд-шеф злился и не понимал.
⠀Однажды бренд-шеф сам придумал пиццу. Убойная вещь была, нарасхват - лично у меня взяли её один раз за год.
⠀Короче - это не был бренд-шеф, это у провинциального руководства был бренд-шеф головного мозга. Им ужасно хотелось завести экзотического питомца, и они взяли мальчика, который весь состоял из комплексов и неуверенности в себе, назначили его главным - а он поверил. И учил поваров с десятилетним стажем, как готовить песто без кедровых орехов.
⠀В этом суть провинциального подхода к работе в заведении - не добиваться качества, а мимикрия под "взрослые" заведения, где есть и шеф-повар, и су-шеф, и бренд-шеф, и ведущий смены (не слышали про такое? а вот есть), и все-все, как показывают в фильмах. При этом упускается из виду, из каких принципов и из каких соображений они делают это.
⠀Казаться, а не быть, короче; извините за пошлость.
А так потом директор нашёл итальянца, чтобы он пришёл на кухню и учил всех готовить. Но его статус никак не был урегулирован, поэтому получалась такая коллизия, что на кухне одновременно находятся старший повар, которая всё умеет и знает; есть бренд-шеф, который ничего не знает, готовит мазню, и поэтому он главнее; и есть итальянец, который вообще здесь нелегал-гастарбайтер, и именно поэтому у него учатся и бренд-шеф, и старший повар, и вообще все.
⠀А кроме шуток, пикантность ситуации заключалась в том, что итальянца привели для передачи знаний, но каким образом он будет передавать знания - никто не знал; потому что итальянец не говорил ни по-русски, ни по-английски.
⠀А для чего понадобился итальянец? Потому что директор каждую неделю напоминал бренд-шефу, что главная его задача - это ввести на всех точках стандарты и следить за их соблюдением. Бренд-шеф слал в ответ эмоджи (я уже говорил, что это был подросток?), готовил на всех трёх точках три разных варианта болоньезе и продолжал получать зарплату за единый стандарт. А директор писал ему, что его главная задача - это ввести на всех точках стандарты и следить за их соблюдением. А бренд-шеф слал в ответ эмоджи.
⠀И вёл с управляющей такие диалоги (про новое блюдо):
⠀- Да ну, это какое-то порно.
⠀- Не порно, но задорно.
⠀А гости спрашивали меня, как так получается, что здесь готовят одно, там другое, а сям -третье? И неужели нельзя готовить одинаково везде?
⠀Готовить одинаково везде было можно, для этого нужно было один раз в жизни провести собрание всех до единого поваров (всех - это значит всех, а не "кто смог"); на этом собрании сообщить, что любая отсебятина прекращается; раздать всем технологические карты. И готовить строго по ним. И не нужен бренд-шеф с его минестроне с беконом. И не нужны никакие чаты, в которых директор спрашивает, почему на одной точке делают так, а на другой точке делают сяк.
⠀Но сделать это было невозможно; директор, управляющая и бренд-шеф не знали, как это вот так вот всех в одном месте собрать. Надо заняться этим вопросом.
На самом деле нельзя было это сделать и по другой причине - ни в коем случае нельзя доверять мартышкам такое важное дело, как технологические карты. Потому что не было ещё случая, чтобы их сделали как нужно - точно и правильно. Дело вообще само по себе несложное, но для директора, управляющей и бренд-шефа это был бином Ньютона - как написать технологическую карту так, чтобы то, что в ней написано, совпадало с тем, что написано в меню?
⠀То есть если в меню написано, что в салат "Греческий" мы добавляем красный лук, следовательно, гость ждёт увидеть в тарелке, помимо прочего, заявленный красный лук, потому что в меню написано, что состав салата "Греческий" входит красный лук, а гость как раз заказал салат "Греческий", и поэтому он ждёт, что в салате, помимо прочего, будет красный лук, ибо так написано в меню.
⠀А в технологичке у повара лука это, того; нету. И он его ни за что не положит, раз это не указано в технологичнее.
⠀А почему его там нет, почему его там нет, почему его там нет? - ну как, почему; как можно этого не понимать; потому что бренд-шеф писал технологичку не с меню в руке, а по памяти. И забыл про лук. И отныне в меню у нас написано одно, а у повара написано другое, и гость получает не то, что хотел.
⠀И так - во всём.
