Производство
Для изготовления саке годится более 80 сортов риса, который называют сака май (что значит рис саке). Рис для варки напитка используется более крупный, нежели тот, что принято принимать в пищу. Такой вид крупы используют исключительно для производства напитка, зёрна крупные, а поэтому не ломаются во время приготовления. Так же в сака май меньше белка и липидов.
Перед началом приготовления, рис хорошо полируется. Это делается для того, чтобы избавить зерно от жировой внешней части и добраться до крахмалосодержащей сердцевины (по-японски — синпаку). В процессе полировки, которая длится 2-3 дня, удаляется около 60% объёма зерна. Внешняя часть превращается в порошок и используется в приготовлении традиционных сладостей. Чем лучше отполирован рис – тем быстрее и дешевле получается производство напитка. Степень полировки риса называют «seimai-buai», она измеряется в процентах. Особое внимание уделяется качеству воды – она участвует практически на каждом этапе приготовления рисового вина. Производители подбирают воду в зависимости от содержания минеральных веществ, так как они влияют на процесс ферментации и вкусовые качества будущего напитка. Как правило, воду берут из колодцев, рек и озёр, но могут использовать и отфильтрованную. Помимо воды и риса, в процессе изготовления саке так же используется специальный грибок под названием Kōji-kin.
Этот же грибок используют для изготовления соевого соуса и мисо пасты. Споры кодзи распределяют по поверхности пропаренного риса. Постепенно споры грибка проникают в рис и выделяют ферменты, благодаря которым рисовый крахмал превращается в более простые сахара. Следом наступает процесс ферментации, он называется sandan shikomi и состоит из трёх этапов. Первый этап - hatsuzoe. В рис с грибком добавляется пропаренный рис, вода и дрожжи. Полученная смесь «мороми» некоторое время ферментируется.
На втором этапе, под названием nakazoe, к «мороми» добавляется ещё некоторое количество воды и риса. На 4 день брожения наступает третья стадия – tomezoe: к смеси добавляется ещё одна порция грибка кодзи, воды и риса. Процесс ферментации саке не походит на приготовление других алкогольных напитков. После завершения брожения, мороми фильтруют, избавляют от осадка и пастеризуют. В среднем ферментация длится около 2 недель, а процесс приготовления напитка полностью длится около 90 дней. Далее саке отправляется на выдержку, которая может длиться от шести до двенадцати месяцев. Человека, который готовит саке, называют тодзи. Этому ремеслу специально обучают в университетах.
Виды
Существует два основных вида саке:
- Futsū-shu - обычный саке, который можно приравнять к столовому вину
- Tokutei meishō-shu - саке специального назначения, напиток высшего сорта. Отличается высокой степенью полировки риса (50-70%).
- Кимото — традиционный метод. Предполагает кропотливое приготовление рисовой пасты
- Ямахаи – при таком методе этап изготовления пюре пропускается
- Сокуджо – современный способ приготовления напитка, при котором пюре готовится с помощью современных технологий. Саке сокуджо получается более лёгким
Саке так же отличается по производству после ферментации:
- Намазакэ – непастеризованный
- Гэньшу – неразбавленный
- Мурока – нефильтрованный
- Нигоризаке – белый, мутный, нефильтрованный
- Сейшу – чистый саке
- Кошу — выдержанный саке
- Тарузаке – выдержанный в дубовой бочке
- Шиборитате – саке без выдержки
- Фукурозури – не фильтруется с помощью пресса, а подвешивается в мешочках
История
Точная дата и место происхождения саке неизвестны. Подобные напитки упоминаются в 712 году, в первой японской письменной истории. Там говорится про напиток из риса, воды и кодзи. Саке широко использовался во время церемоний и фестивалей. В 10 веке напиток начали готовить в храмах и монастырях. Традиция сохранялась на протяжении 500 лет. Во времена реставрации Мэйдзи саке разрешили варить всем, у кого имеется на это возможность. В связи с этим, по всей стране возникло около 30000 производств напитка. Постепенно, с введением налога на производство, количество мануфактур стало уменьшаться, но некоторые из них сохранились до наших времён.
Употребление
В зависимости от предпочтений, времени года и качества саке, существует три возможных варианта подачи напитка: охлаждённым, комнатной температуры или нагретым. Горячим саке обычно подают зимой. При таком способе теряются вкусовые и ароматические свойства напитка, поэтому так часто маскируют некачественную работу.
Будет ли это традиционный напиток набирать популярность или так и останется восточной экзотикой?
МЯСО ГУСЯ. КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "Георгий Кавказ" в YouTube!!https://www.youtube.com/channel/UCHK357UDDmL6EMTb4YPE7ew/
*
*
*