Signature dish легендарной Анн-Софи Пик, обладательницы 8 звезд Мишлен, которое она подает в La Dame de Pic (3*) при отеле Four Seasons Hotel London
Вот что о нем говорит сама Анн-Софи:
Белый цвет не дает представления о каком бы то ни было вкусе. Таким образом пробовать десерт гораздо интереснее. Ведь у вас нет никаких идей касательно его состава пока не отправитесь открывать его для себя. И поэтому баланс вкуса критически важен в этом блюде: если будет недостаточно ванили или бурбонского перца, вы не получите эмоций — психологической разрядки от исследования блюда не произойдет.
Ингредиенты на 4 порции:
Королевская глазурь
- 9 г яичного белка
- 45 г сахарной пудры
- 3 капли лимонного сока
Просейте сахарную пудру и смешайте с белком с помощью спатулы. Добавьте 3 капли лимонного сока. Положите на доску из ацетатного пластика тонкий трафарет с вырезанным квадратным окном 5 х 5 см. Размажьте полученную массу с помощью шпателя тонким слоем по трафарету, накройте стальным противнем и оставьте сохнуть на ночь. На следующий день отшлифуйте края с помощью микроплэйна. Храните в герметичном контейнере.
Слоеное тесто
- 170 г «сухого»* сливочного масла
- 4 г соли
- 120 г воды
- 200 г муки
- 1 г уксуса
Во французской кухне «сухим» называют сливочное масло, в составе которого жира больше 82%, а воды — 15% и ниже
Оставьте 150 г сливочного масла на пергаменте при комнатной температуре.
Растворите соль в холодной воде. Насыпьте муку с оставшимся растопленным сливочным маслом в чашу стационарного миксера или в миску. Добавьте соленую воду, затем быстро замесите с помощью крюка. Будьте осторожны, чтобы не забить тесто.
Когда масса начнет формироваться в шар, переложите его на присыпанную мукой рабочую поверхность, затем сделайте крестообразный надрез ножом. Оберните тесто пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 2 часа.
На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в форме квадрата, поместите на его центр сливочное масло, затем закройте как конверт, хорошо защипнув края.
Сформируйте в длинный прямо-угольник, затем сделайте первый двойной оборот: сложите тесто трижды, поверните полученный квадрат на 90 градусов, чтобы сгиб оказался сбоку, затем сформуйте в длинный прямоугольник. Повторите операцию снова. Поставьте в холодильник на 2 часа. Повторите еще два раза, сделав еще два двойных оборота, отправляя тесто в холодильник каждый раз после раскатывания. Раскатайте тесто до толщины 2,5 мм, затем верните в холодильник.
Фондант (помадка)
- 80 г мелкокристаллического сахара
- 32 г глюкозы
- 32 г воды
Положите сахарную пудру, глюкозу и воду в кастрюлю, затем варите до достижения смеси 160 °C. Вылейте ее на лист пергамента и дайте остыть. Разбейте получившуюся глыбу на грубые осколки, пробив их затем в блендере до состояния порошка.
Жасминовое желе
- 1 лист желатина (2 г)
- 63 г воды
- 25 г сахара
- 3 г сушеного жасмина (чая)
Замочите желатин в ледяной воде. Оберните пищевой пленкой форму 20 х 20 см, затем поставьте ее на противень с силиконовым ковриком или пергаментом. В сотейнике сварите сироп, добавьте чай и настаивайте 7 минут, после чего отфильруйте. Растворите в чае замоченный желатин. Вылейте смесь в форму и уберите в холодильник. После того, как желе схватится, нарежьте его круглой формой для печенья (Ø 4 см).
Ванильный шантийи
- 120 г маскарпоне
- 180 г сливок (33% +)
- 60 г сгущенного молока
- 1/2 стручка таитянской ванили
- 24 г натурального йогурта
Поместите маскарпоне, сливки, сгущенное молоко с сахаром и семенами ванили в чашу стационарного миксера с венчиком. Взбейте до мягких пиков. Поло-жите 60 г этого крема в миску, а остальную массу — в кондитерский мешок.
Разбавьте отложенные 60 г крема йогуртом, затем переложите в еще один кондитерский мешок.
Молочная пена
- 400 мл молока
Вылейте молоко в кастрюлю, добавьте немного бурбонского перца и нагрейте до 60-70 °C. Эмульгируйте смесь погружным блендером.
Выпекание слоеного теста
Разогрейте духовку до 150 °C. Квадратной формой размером 5х5 см вырежьте из раскатанного слоеного теста заготовки, перело-жите на силиконовый коврик или пергамент и выпекайте около 25 минут. Разрежьте готовое коржи на три слоя каждый, при необхо-димости отрегулируйте их сторо-ны так, чтобы длина составляла 4 см. Присыпьте коржи фондантом, затем выпекайте в течение 1-2 минут при 160 °С , придав им хруст.
Вероятнее всего, длительность выпекания придется отрегулировать в соответствии с духовкой. Вы также можете выпекать порционные коржи по отдельности, используя подходящую форму, в которой они будут выпекаться, что позволит тесту подниматься более равномерно и прямо
Сборка и подача
Поставьте форму из нержавейки с высотой стенок 5 см на противень с пергаментом. Положите на дно формы ванильный крем, затем с помощью палетки распределите его по всем стенкам формы, плотно утрамбовав, также оставив слой крема на дне формы.
Вложите в форму первый корж слоеного теста, слегка смажьте его ванильным шантийи с йогуртом, затем уложите диск жасминового желе; повторите с оставшимися коржами. Закройте вверх ванильным шантийи без йогурта.
С помощью палетки поставьте получившийся куб в центр тарелки, обожгите стенки формы горелкой, чтобы ее снять. Важно не перегреть форму, иначе шантийи потечет.
Снова эмульгируйте молоко с вуатсиперифери. Положите лист королевской глазури сверху на куб, затем, как только молочная пена стабилизируется, добавьте 1 ложку молочной пены. Подавайте немедленно.
По материалам канала Мам, отстань, я жду Мишлен
Подписывайтесь и будьте в курсе последних гастрономических новостей и событий России и мира!