Всем привет! Сегодня я расскажу вам еще об одном режиме приготовления в гриле: методе low and slow. Как можно догадаться из названия, смысл метода заключается в том, что продукт готовится длительное время (время приготовления брискета может превышать 12 часов в зависимости от размера грудинки) при низкой (100-110 градусов) температуре. Фишка этого метода в том, что при длительном воздействии невысокой температуры коллаген (компонент соединительной ткани) превращается в желатин, что делает мясо распадающимся на волокна и очень нежным. А за счет поддержания высокой влажности и сухого маринада весь сок остаётся в мясе. Как правило, блюда таким методом готовят на специальных смокерах, а я покажу вам как приготовить блюдо low and slow на обычном угольном гриле на примере рёбрышек кальби.
Для данного рецепта вам понадобится:
- Ребрышки кальби из мраморной говядины
- Соль
- Перец
- Копченая паприка
- Дижонская горчица
- Яблочный сок
И немного специальной утвари:
- Средний или большой алюминиевый поддон для гриля
- Пульверизатор
- Чурбачки для копчения (я использовал яблоко)
- Угли weber long lasting
- Фольга
- Термометр для мяса
Шаг 1. Подготавливаем рёбра
Рёбра кальби (мне в магазине попались от Primebeef) достаём из вакуумной упаковки. В первую очередь срезаем с лицевой стороны лишний жир, я обычно оставляю слой не больше 2-3 мм там, где он есть. Во вторую очередь, с внутренней стороны снимаем плёнку/мембрану. В принципе плёнку можно и не снимать, тогда после приготовления она легко отойдет сама, но я больше люблю, когда готовые ребрышки идут без плёнки.
Шаг 2. Сухой маринад
Теперь нам нужно ребрышки замариновать. Для этого будем использовать сухой маринад, или как его еще называют - "rub". Существует множество рецептов и готовых смесей для маринования, но сегодня я буду использовать довольно консервативный вариант из соли, перца и копченой паприки. Вам понадобится 2 столовые ложки соли, по столовой ложке свежемолотого перца и копченой паприки, всё перемешать.
После этого смазываем наши ребрышки с внешней стороны тонким слоем горчицы (прям совсем тонким, только чтобы специи прилипли) и плотно посыпаем сухим маринадом.
Шаг 3. Готовим гриль
Для приготовления мы будем использовать snake метод с довольно толстой и не очень длинной змейкой (видимо, тоже долго была на самоизоляции)). Готовить будем при температуре 110 градусов, поэтому нижние заслонки закрываем на 80%, а верхней будем регулировать температуру. В стартере разжигаем штук 10 брикетов. Кстати, чтобы разжечь небольшое количество углей можно использовать перевернутый стартер и поджечь внутри него скомканную газету.
После того как стартер разгорелся, высыпаем угли на один из краёв змейки, на нижнюю решетку устанавливаем поддон и наполняем его кипятком. После этого выкладываем 2-3 чурбачка на угли и накрываем верхней решеткой. Над поддоном размещаем наши рёбра и закрываем конструкцию крышкой с открытой верхней заслонкой.
Шаг 4. Готовка
Рёбра будут готовиться 5-6 часов, и всё это время нужно контролировать температуру гриля, чтобы жар не поднимался слишком высоко или наоборот брикеты не остыли. В случае, если температура поднимается выше 150 градусов, - нижние заслонки можно полностью закрывать. Через полчаса, когда чурбачки прогорят и перестанут давать дым, можно поднять решетку и добавить еще парочку деревяшек на горящие угли. Спустя час после начала приготовления необходимо налить яблочный сок в пульверизатор и начать взбрызгивать яблочным соком ребрышки сверху каждые 20-30 минут.
Через 3 часа готовки рёбра необходимо завернуть в пару слоёв фольги и оставить еще на 2-3 часа на гриле. Чтобы определить готовность рёбрышек необходимо использовать кулинарный термометр. Когда рёбрышки будут готовы, температура внутри должна составлять 92-94 градуса. Если у вас нет кулинарного термометра, можно воспользоваться шпажкой или спицей: она должна входить в мясо без сопротивления.
Шаг 5. Отдых
Когда наши рёбра достигли необходимой температуры, их нужно также в фольге достать из гриля и дать им еще час полежать отдохнуть под несколькими полотенцами или пледом.
Шаг 6. Наслаждение
Всё! Наши рёбра готовы! Поверьте, ожидание того стоило.