Добрый день, уважаемые читатели!
Я продолжаю описывать своё видение этапов работы бухгалтера-калькулятора, как я вижу их с нуля.
Итак, перед нами стоит задача создания справочника номенклатуры.
Разумеется у нас есть в бумажном варианте список товаров (продуктов) и блюд.
Если с товарами все просто, мы группируем их и заводим в нашу базу согласно списку. Единственная хитрость, которую я применяю на данном этампе (но наверняка она известна не только мне) - перед каждым товаром я пишу букву "Т" (например, т.Яблоко). Дабы в дальнейшем я могла легко ориентироваться в видах номенклатуры.
Вторым этапом является заведение полуфабрикатов. Это очень важный момент! Полуфабрикаты условно можно разделить на две основные группы:
1. Полуфабрикаты, которые необходимо завести автоматически на любом предприятии - это овощи/фрукты/зелень разной степени готовности. Например, морковь сырая очищенная/ морковь отварная/ морковь пассированная.
Кажется какая ерунда и так это понятно! Но нет. Встречались мне предприятия, где таких полуфабрикатов не было и потери на пассирование указывались в карточке прямо из моркови сырой неочищенной... Но это плохой вариант. Во-первых, если нужно изменить потерь, например, на чистку овощей, то придется перелопатить кучу карточек, вместо одной. А, во-вторых, потом с большим трудом можно разобраться где какая морковь нужна...
2. Полуфабрикаты, которые требуется для приготовления конкретных блюд. Например, таким полуфабрикатом может быть котлета для бургера.
Казалось бы здесь все предельно понятно: заводишь полуфабрикат, заводишь на него технологическую карту, которую и добавляешь в блюдо в качестве ингридиента. Но здесь я пользуюсь определенной хитростью. Подобного рода полуфабрикаты (которые готовятся в большом объеме) я завожу в программу в форме товара, а не полуфабриката. Но здесь необходимо провести и работу с кухней. Безусловно повара обязаны работать строго по техкартам, но кухня уж больно живой организм! И всевозможные полуфабрикаты (особенно из рубленного мяса) могут иметь плавающий состав. Но и это не самое главное. Всевозможные подвижки продуктов на пол кило в ту или иную сторону, как правило, заканчиваются страшным бардаком на инвентаризации.
А работа с кухней заключается в ведении журнала производства полуфабрикатов. Где повар должен записать, что на производство десяти котлет пошло 500гр свинины, 100гр лука и т.д.
Итак, котлету для бургера я завожу в программу в виде товара, в такой же форме добавляю ее в техкарту бургера, а вот продукты, пошедшие на ее производство я преобразую в котлету с помощью акта переработки. Таким образом, мы строго можем отследить сколько и каких продуктов ушло на производство полуфабрикатов, сколько именно котлет у нас лежит на остатках (кстати, такой ход в том числе существенно облегчает нам жизнь и на инвентаризации), а также мы получаем плавающую себестоимость, что также способствует более правильному подсчету себестоимости работы нашего предприятия.